Cómo hacer vinagre

Empieza con tu iniciador. El trabajo del iniciador es proporcionar las bacterias del ácido acético, lo cual convierte al etanol en ácido acético (el ingrediente principal de vinagre).

• Vinagre no pasteurizado y sin filtrar. Es importante usar vinagre que no haya sido procesado de manera que interfiera con la bacteria del ácido acético.
• Madre del vinagre. Esta cosa viscosa consiste en bacteria de ácido acético y celulosa. Es un producto natural del proceso de hacer vinagre. Si tienes algún amigo que hace vinagre, tal vez puedas conseguir un pedazo del suyo, o puedes hacer el tuyo propio. Puedes hacer tu propia madre del vinagre sin pasteurizar y sin filtrar con un líquido alcohólico y poniendo la mezcla en un lugar asoleado por dos semanas, pero en todo caso, puedes usar el propio vinagre como un iniciador; una madre se formará con el vinagre que uses la próxima vez.
• Mycoderma aceti. Esto lo puedes encontrar en una tienda donde hacen vino. Es transparente y viene en un frasco.

Prepara el contenedor. Escoge un contenedor hecho de vidrio o de barro cocido esmaltado. No debes dejar que el material del contenedor reaccione con el vinagre. El aluminio, el hierro y el plástico arruinan el vinagre. Límpialo bien. Agrega el iniciador y muévelo de manera que haga una capa en la superficie para que el recipiente sea inoculado con la bacteria del ácido acético.

Vierte el líquido alcohólico. Ya que el oxígeno es necesario para este proceso, trata de asegurar una superficie lo más liquida posible. Llena el contenedor hasta su punto más ancho.

• Vino
• Cidra
• Cerveza
• Jugo de frutas fermentado

Cubre la abertura con estopilla. Aprieta la estopilla alrededor de la abertura del contenedor con una banda elástica o con un cordón. Esto permitirá que entre oxígeno y mantendrá las moscas y otros contaminantes afuera.

Espera. Coloca el contenedor en un lugar tibio y oscuro y deja que la naturaleza haga lo suyo. Debes asegurarte que la mezcla esté en un lugar de 60° a 80° Fahrenheit (a unos 15° a 27° Celsius). Durante el curso de unas 3 a 4 semanas, debe empezar a formarse la madre del vinagre; podrás observar esto si usas un contenedor de vidrio. Sin embargo, la cantidad de tiempo que se tome para formarse depende grandemente del tipo de líquido alcohólico que uses, y de cuánto vinagre estés haciendo. El rango oscila entre tres semanas a seis meses.

• Algunas fuentes sugieren revolver la mezcla diariamente para proporcionarle oxígeno y probarla tomando un poquito después de un período de 3 a 4 semanas para comprobar si el vinagre está listo. Otras fuentes recomiendan dejar la mezcla sin tocar, para que la madre no se vaya al fondo (la cual en este punto se vuelve inactiva).
• Si decides dejar la mezcla sin tocar, será un poco más difícil ver si el vinagre está listo. Huélelo a través de la estopilla; sabrás que está listo cuando sientas un fuerte olor a vinagre que casi quema tus fosas nasales. Si basado en esto, lo pruebas y aún no está listo después de todo, deja que se fermente sin tocarlo por otro período de tiempo, dependiendo de cómo quieres que sea el sabor final.
• Puedes usar un contenedor con caño en el fondo para que esto sea más simple y con el que puedas probar el vinagre sin tocar la madre que está en la parte superior.