Cómo conservar pimientos

Seca los pimientos para crear una especia en polvo o para conservarlos con fines culinarios. Puedes secarlos sin ningún equipo especial, aunque un deshidratador o un horno pueden acelerar el proceso. Los pimientos que se conservan de esta manera pueden mantenerse durante varios meses si los almacenas de forma adecuada. Una vez que los hayas conservado, puedes triturarlos en una licuadora para hacer un acompañamiento picante o remojarlos en agua durante 20 minutos para recuperar su textura sabrosa y luego usarlos en una receta.^[7]

Seca cualquier tipo de pimiento en un horno o en un deshidratador de alimentos. Puedes usar estos métodos para cualquier tipo de pimientos, aunque los pimientos verdes y los pimentones podrían tardar varias horas más que los chiles rojos. Retira las semillas y las membranas, luego córtalos en tiras finas o cubitos para obtener resultados más rápidos. Mantén la temperatura del horno en la configuración más baja que sea posible para evitar que se quemen o enciende un deshidratador de alimentos a 60,5 °C (140 °F) o menos.^[8] Dependiendo del tipo de chile, las tiras o cubitos podrían tardar de 4 a 10 horas para secarse por completo. Verifica cada 2 horas o cada hora si usas un horno debido a que la temperatura es menos consistente.

• Puedes conservar los pimientos asados de esta manera. Ásalos hasta que se formen ampollas en la piel exterior, luego córtalos y coloca el lado no asado hacia abajo en el horno o la rejilla del deshidratador.

Trata de secar los chiles bajo plena luz solar. Si las temperaturas diurnas sobrepasan los 30 °C (85 °F) y hay pleno sol, puedes secar los pimientos picantes al aire libre.^[9] Primero, quítales las semillas y las membranas, luego córtalos en tiras o dados. Colócalos en una bandeja de rejilla o una bandeja para galletas durante varios días como mínimo, hasta que se vuelvan quebradizos. Llévalos adentro en la noche si la temperatura baja lo suficiente como para que empiece a caer rocío.

• Por lo general, los pimentones son muy húmedos y delgados como para secarlos al sol. En vez de ello prueba el método del horno o deshidratador.

Otra opción es colgar los chiles rojos para que sequen durante varias semanas. Colgar un conjunto de alimentos unidos con una cuerda (o una ristra) puede servir como decoración mientras los secas y lo único que necesitas es una habitación seca con buena ventilación. Enhebra una aguja resistente con un sedal o cordel, perfora el tallo superior de un chile y dale una vuelta al sedal alrededor de la parte superior.^[10] Repite el proceso con cada chile, usando el mismo largo de sedal y cuelga todo el cordel para que sequen los chiles.

• Este método solo es recomendable para los chiles rojos picantes, ya que tienen piel delgada y bajo contenido de agua.^[11] Los pimientos verdes o los pimentones son propensos a desarrollar moho antes de terminar de secarse.
• Ata grupos de dos o tres chiles juntos para crear una ristra más decorativa.^[12]

Sigue este proceso para conservar pimientos en buen estado hasta 2 años. A pesar de las ideas erróneas populares, todos los tipos de pimientos se consideran como alimentos "bajos en ácido" y no puedes conservarlos envasándolos con agua a menos que les agregues un ácido (por lo general, vinagre).^[13] Sin embargo, el efecto de encurtido que produce el vinagre crea un sabor que muchas personas disfrutan. Este método también es una de las mejores formas de retener gran parte de la textura crujiente de los pimientos.

• Nota: ya que este proceso puede ser complicado, se recomienda leer todas las instrucciones antes de comenzar. Un envasador de baño de agua facilitará el proceso.
• Si tienes un envasador a presión, lee la sección de consejos para aprender una forma de conservar los pimientos sin necesidad de encurtirlos primero.

Lava y calienta los frascos de conservas y las tapas. Coloca los frascos de conservas resistentes y sus tapas en el lavavajillas en un ciclo de lavado caliente o ponlos en una olla de agua y hiérvelos a fuego lento en la estufa, por debajo del punto de ebullición. Esto ayuda a mantener los frascos limpios y evita que se rompan al momento de echarles agua hirviendo.^[14]

• Vas a necesitar pinzas para sacar los frascos y las tapas del agua caliente.

Lava y prepara los pimientos. Para prepararlos, debes lavarlos, quitarles los tallos y las semillas, y cortarlos según el tamaño deseado.

Llena los frascos de conservas limpios hasta 500 ml (1 pinta) o menos con pimientos. Usar frascos más grandes o frascos comunes podría ser inseguro para esta receta. Deja cerca de 1,25 a 2,5 cm (1/2 a 1 pulgada) de espacio en la parte superior de cada frasco.

• Por lo general, se requiere 0,45 kg (1 libra) de pimientos para cada frasco de 500 ml (1 pinta).^[15]

Elige un vinagre fuerte. El vinagre puede usarse como un líquido para conservar pimientos, siempre y cuando se trate del tipo de vinagre adecuado. Trata de usar un vinagre de alta calidad con al menos un contenido de 5 % de ácido acético (o 50 % de resistencia granular).^[16] ). Evita usar el vinagre casero a menos que estés seguro de que cumple con dicho nivel de acidez.

• Los vinagres claros conservarán el color original del pimiento, mientras que los vinagres de sidra y de vino pueden oscurecer los pimientos, pero de todas maneras funcionarán bien.

Mezcla el vinagre, el agua y los ingredientes opcionales. En un baño de envasado, una tanda típica de 9 frascos de 500 ml (1 pinta) requiere al menos 9 tazas (2250 ml) de solución. Al menos 1/3 de dicha solución debe ser vinagre para conservar de forma segura los encurtidos, pero los demás ingredientes dependen de tus preferencias. Estas son dos sugerencias:^[17]

• Para los pimentones, usa 3 tazas (700 ml) de vinagre y 3 tazas (700 ml) de agua y 3 1/2 tazas (815 ml) de azúcar. Añade 4,5 cucharaditas (22,5 ml) de sal para encurtir con el fin de darle sabor, a menos que quieras hacer una versión baja en sodio.^[18] Si deseas, también puedes añadir 9 dientes de ajo para darle más sabor.
• Para los pimientos picantes o una mezcla de pimientos picantes y dulces, prueba con 5 tazas (1200 ml) de vinagre, 1 taza (240 ml) de agua y 2 cucharadas (30 ml) de azúcar en vez de obtener un resultado más ácido. Opcionalmente, agrega 2 cucharadas (30 ml) de sal para encurtir y 2 dientes de ajo.

Pon a hervir esta mezcla. Traslada la solución de vinagre y agua a una olla grande y llévala a fuego medio o alto. Espera a que la mezcla hierva durante un par de minutos, luego retírala del fuego de inmediato. El proceso de hervido ayuda a eliminar los gérmenes y los microbios que pueden contaminar los pimientos conservados.

• Si por accidente dejas que la solución hierva durante más de un par de minutos, añade un poco más de vinagre y ponla a hervir por segunda vez. Hervirla en exceso puede destruir parte del ácido acético presente en el vinagre, el cual es la principal sustancia preservante.^[19]

Vierte la mezcla de vinagre caliente sobre los pimientos hasta sumergirlos por completo. Vierte tu mezcla caliente de vinagre, azúcar y agua en cada recipiente con los pimientos hasta que estos estén cubiertos de líquido por completo. Trata de dejar cerca de 1,25 cm (1/2 pulgada) de espacio en la parte superior del frasco o recipiente.

Limpia y sella los frascos. Pasa un cuchillo por el borde de cada frasco para desplazar las burbujas de aire. Usa un trapo limpio y húmedo para limpiar el borde interno de cada frasco para darle una limpieza adicional. Sella los frascos de conservas según las instrucciones del fabricante. Usualmente te indican colocarle la tapa al frasco y enroscar el borde encima de esta y el frasco.

Coloca los frascos en una rejilla dentro de una olla con agua caliente. Llena de agua un envasador de baño de agua o una olla grande con una rejilla de metal en el fondo hasta la mitad de su capacidad. Caliéntala hasta que esté casi hirviendo, luego coloca los frascos sellados en la rejilla. Acomoda los frascos de tal manera que no se topen entre sí ni con los costados del recipiente. El agua debe ser lo suficientemente profunda como para cubrir los frascos con al menos 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de agua.

Aprende cuánto tiempo debes hervir los frascos. Debes hervir los frascos durante cierta cantidad de tiempo con el fin de crear un ambiente seguro para la conservación. Empieza a contar el tiempo de cocción una vez que el agua empiece a hervir, no cuando colocas los frascos en el agua. Si interrumpes el proceso de hervido, debes empezar a contar el tiempo desde el principio.

• Si te encuentras a una altitud elevada, empieza con los tiempos que indicamos a continuación, luego agrega 2 minutos más por cada 300 m (1000 pies) por encima del nivel del mar.^[20]
• Hierve los pimientos picantes durante al menos 15 minutos en frascos de hasta 500 ml (1 pinta).^[21]
• Hierve los pimientos dulces o pimentones durante al menos 10 minutos en frascos de hasta 500 ml (1 pinta).^[22]
• Aún no se han establecido los tiempos de cocción seguros para frascos más grandes en el caso de esta receta. Podrías encontrar otra receta de pimientos encurtidos con el tiempo de cocción recomendado para los frascos de 1 litro (1 cuarto).