Cómo crear un buen fuego con carbón

Abre las rejillas de ventilación del fondo de la parrilla y retira la rejilla de cocción. Deshazte de la rejilla de cocción, retira la parte superior y abre las rejillas de ventilación inferiores de la parrilla. Querrás que llegue la mayor cantidad de aire posible al carbón para poder encender un fuego uniforme y fuerte.

• Limpia cualquier ceniza ahora, pues esta sofocará el fuego y evitará que el carbón se encienda de manera uniforme.^[6]

Forma una "pirámide" de briquetas de carbón, con la punta en el centro de la parrilla. Dirige la apertura de la bolsa hacia el centro de la parrilla cuando descargues las briquetas, de modo que formes una pirámide de forma natural. Luego usa tus manos, o un par de pinzas de mango largo, para apilar cualquier otro pedazo de carbón a lo largo de los lados de la pirámide. Para encender la parrilla, comienza con aproximadamente la mitad del número de briquetas que se indican a continuación. Una vez esté caliente, añade carbón, de cinco a siete piezas a la vez, para que la parrilla se fortalezca al máximo.

• Para una parrilla pequeña y portátil, necesitarás de 25 a 30 briquetas, o pedazos de carbón, cuando empieces a cocinar.
• Para una parrilla de tamaño medio a promedio, necesitarás aproximadamente 40 briquetas.
• Para una parrilla grande o industrial, necesitarás una bolsa de carbón o más para cocinar.^[7]

Echa un pequeño chorro de líquido encendedor en el centro de la pirámide. No es conveniente empapar el carbón en el líquido, pues éste tarda en quemarse y produce un humo espeso y poco apetitoso. Simplemente rocía el fluido alrededor del centro de la pirámide por no más tiempo que el de un conteo de "dos mississippi", tratando de colocar el fluido en el centro.

• También puedes comenzar tu pirámide, empapar las briquetas interiores con líquido, y luego apilar la "parte superior" de la pirámide por encima de las briquetas empapadas de líquido encendedor, para asegurarte de que toda la pila se caliente.
• Un error que cometen muchos cocineros de barbacoa es usar demasiado líquido encendedor, lo cual le da un matiz parecido al del petróleo al sabor de la comida. No necesitas mucho líquido, solo lo suficiente para conseguir que unos pocos trozos de carbón humeen. Estos trozos ayudarán a que el resto de la pila se prenda.

Deja que las briquetas con el líquido encendedor se absorba durante 2 o 3 minutos. No enciendas la parrilla inmediatamente. Esperar permite que el líquido del encendedor se absorba en la capa superior del carbón, ayudando a que se queme de manera uniforme.

Aplica una segunda capa delgada de fluido encendedor. Rocía ligeramente la pirámide con unas cuantas ráfagas de líquido encendedor en varios lugares, dejando que se absorba solo durante unos segundos. Esto es lo que se "prenderá", así que no querrás ahogar el carbón en el líquido o te arriesgarás a un estallido peligroso. Solo necesitas unas pequeñas zonas de fluido para encender el fuego.

Enciende el fuego de forma segura con un cerillo largo o un encendedor eléctrico. Aunque el líquido encendedor no está hecho para estallar, debe tratarse con respeto. Enciende la pila en dos o tres lugares donde hayas puesto el líquido encendedor, con el objetivo de conseguir que el centro de la pila se encienda donde sea posible. El fuego probablemente comenzará grande, con grandes llamas saltando alrededor de los carbones, pero esto es solo el líquido encendedor que se está quemando.

• Una vez las llamas se apaguen, el centro de la pila debe estar humeando y desarrollando una coloración blanca o gris. Esto significa que el fuego se ha prendido.

Extiende las briquetas una vez estén cubiertas, en su mayor parte, por ceniza gris o blanca. Una vez que apenas veas algo de negro, el fuego está listo para cocinar. El carbón interior de la pirámide debe ser de un color rojo incandescente. Extiende los carbones en el patrón que desees, agregando más si planeas asar durante mucho tiempo. Como regla general, debes agregar un puñado o dos de carbón cada 30 minutos, si piensas seguir asando.

• Necesitarás una o dos capas de carbón en toda el área de cocción, no parches de carbón o carbón solitario y expuesto. El carbón mantiene el calor al permanecer agrupado, tanto como el hielo en un paquete permanece frío más tiempo que los cubos separados.
• Si has añadido carbón, espera de 5 a 6 minutos para que prendan. Como la temperatura del resto de los carbones ya está lo suficientemente caliente, no debería tardar mucho.

Sella las briquetas no utilizadas para usarlas la próxima vez. Usa un clip para sellar la parte superior de la bolsa, si tienes restos ahí. Los aditivos en el carbón se evaporarán, haciendo más difícil que se enciendan la próxima vez con o sin líquido encendedor.^[8]

Empaqueta los carbones juntos para un calor fuerte y directo. A medida que cocines, usa las pinzas para mantener los carbones juntos, pues las briquetas solitarias perderán rápidamente el calor y harán poco para mantener el fuego. No querrás que estén tan bien empacados que no les pueda llegar el aire, pero tampoco querrás que estén separados como si fueran muchas islas pequeñas.^[9] Hay dos estilos de colocación del carbón, dependiendo de cómo planees cocinar:

• Parrilla uniforme: Recubre toda la superficie inferior de la parrilla con dos capas de carbón. Esto permite que toda la parrilla alcance una temperatura uniforme y consistente. Si estás cocinando alimentos rápidamente y no necesitas calor indirecto (para cortes de carne grandes y de cocción lenta), éste es el camino a seguir.
• Parrilla de dos zonas: Arrastra todos los carbones en una pila uniforme a la mitad de la parrilla, dejando la otra mitad desnuda. Esto te permite cocinar los alimentos rápidamente, directamente sobre los carbones, pero también te permite cocinar cortes más lentos a fuego indirecto en el lado opuesto de la parrilla. También puedes mantener los alimentos ya cocinados calientes, en el lado vacío de la parrilla, o ahumarlos en la parte superior de la parrilla.^[10]

Añade carbón regularmente para mantener la parrilla caliente. No esperes a que se te acaben las briquetas para añadir más. En lugar de ello, añade de cinco a diez pedazos de carbón cuando te quede aproximadamente la mitad de los carbones, por lo general cada 30 minutos. Antes de volver a cocinar, espera de 5 a 10 minutos mientras el nuevo carbón se enciende y comienza a obtener una capa blanca o gris por fuera.^[11]

• Si sientes que necesitas más carbón, añádelo. Más carbón significa una parrilla más caliente. Añade lentamente, poniendo cinco o seis a la vez, hasta que la parrilla alcance el calor que deseas.

Mantén las rejillas de ventilación superior e inferior abiertas para conseguir la temperatura más caliente. Cuanto más aire llegue al fuego, más caliente cocinará, por lo que abrir las rejillas de ventilación es la clave para un fuego de carbón caliente y fuerte. Cuanto más oxígeno des a las llamas, más caliente estará la parrilla. Si necesitas controlar la temperatura, cierra parcialmente una o ambas rejillas de ventilación. Cerrar ambos a la vez puede sofocar el fuego y extinguirlo.^[12]

• Cerrar la rejilla de ventilación superior también es útil para el ahumado, pues disminuye la temperatura del fuego y atrapa el humo en la parrilla, alrededor de la comida.

Vacía la ceniza con frecuencia. Hay una pequeña palanca que te permite abrir y cerrar las rejillas de ventilación inferiores de la parrilla, y esta misma palanca puede usarse para retirar las cenizas a través de las rejillas. La ceniza ocupa el espacio para el aire y asfixiará el carbón a medida que se acumule.