Cómo hacer brotar la levadura

Coescrito por Bess Ruff, MA

La levadura, un microorganismo que convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol, es un ingrediente esencial en la fabricación de muchos productos de panadería y cervecería. “Hacer brotar” o “probar” la levadura es un proceso simple que permite verificar si está viva y activarla con rapidez. Aunque las técnicas modernas de envasado de la levadura han hecho que este proceso sea menos necesario, la brotación aún es una buena idea para la levadura que ha permanecido en el estante por mucho tiempo.^{[1]
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Fuente de investigación}

Método 1

Método 1 de 2:
Hacer brotar la levadura seca activa

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Omite todo este proceso cuando utilices levadura instantánea. La levadura instantánea o la levadura de "crecimiento rápido" y granos más pequeños no necesita que la hagas brotar y puede añadirse directamente a los ingredientes secos.^{[2]
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Fuente de investigación} Siempre está activa y tiene una larga vida útil. Algunos panaderos profesionales creen que la levadura instantánea y la levadura seca activa producen un sabor peor que la levadura fresca, pero otros no detectan ninguna diferencia en el resultado final.^{[3]
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- Nunca utilices levadura de cerveza, levadura de champán o levadura de vino para hornear.
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Mide una cantidad pequeña de agua o leche. Vierte una cantidad pequeña de agua o leche en un recipiente resistente al calor, escribiendo cuánto utilizas. La cantidad exacta no es importante, pero debes deducirla de los líquidos de la receta. 1/2 taza (125 ml) será más que suficiente para una receta típica de pan.
- Por ejemplo, si utilizas 1/2 taza (125 ml) de agua para hacer brotar la levadura y la receta pide 1 taza (250 ml) de agua en total, utiliza 1/2 taza (125 ml) de agua, puesto que vas a añadir la 1/2 taza (125 ml) restante junto con la levadura.
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Calienta el líquido. Caliéntalo entre 40 y 43 °C (105 y 110 °F), lo que es tibio, pero no caliente o produciendo vapor. Aunque la levadura funciona mejor a temperaturas ligeramente más bajas, la levadura seca activa requiere un poco de calor adicional para empezar.^{[4]
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- Si no cuentas con un termómetro para alimentos, calienta el líquido a una temperatura tibia. Un líquido un poco más frío tardará más tiempo en activar la levadura, pero si lo calientas mucho, la levadura morirá y nunca se activará.
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Añade 1 cucharadita de azúcar. El agua tibia es suficiente para activar la levadura, pero el azúcar te permitirá verificar si está lista. La levadura activa se comerá el azúcar y producirá dióxido de carbono y otras sustancias, que es exactamente el proceso que permite hacer crecer la masa del pan y le da un sabor único. Añade el azúcar con rapidez hasta que se disuelva.
- Si olvidas añadir el azúcar, puedes añadirla una vez que la levadura ya esté en el agua. Esto es igual de eficaz, pero debes revolver con más suavidad para evitar derramar o dañar la levadura.
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Espolvorea la levadura sobre el líquido. Mide la cantidad de levadura que requiera la receta y espolvoréala sobre el líquido. Si la receta pide levadura fresca, utiliza la mitad de esa cantidad de levadura seca activa, puesto que la levadura seca está más concentrada.^{[5]
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Fuente de investigación} Si la receta pide levadura instantánea, utiliza 1,25 veces esa cantidad de levadura seca activa.
- Ten presente que algunos tipos de levadura se expanden al añadirlos al agua. Traslada el agua a un recipiente más grande si es necesario para evitar derramarla durante este proceso.
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Revuelve la levadura al cabo de 30 a 90 segundos. A medida que la levadura se asienta en la superficie del agua o se hunde con lentitud, el agua disolverá el revestimiento de la levadura inactiva y liberará la levadura activa en el centro.^{[6]
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Fuente de investigación} Después de dejar algo de tiempo para que esto pase, revuelve suavemente la levadura en el agua.
- No es necesario medir el tiempo de este paso con precisión. Es poco probable que la levadura resulte afectada por el acto de revolverla, incluso si la revuelves de inmediato.
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Espera 10 minutos, observando la formación de burbujas o una espuma. Si la levadura está y activa, empezará a consumir el azúcar y a liberar dióxido de carbono, el gas responsable del crecimiento del pan. Si la superficie de la mezcla se vuelve espumosa o burbujeante, la levadura está activa y puede añadirse a los demás ingredientes según tu receta.
- Debes mirar con atención los bordes del bol para ver la formación de las burbujas.
- Otros signos de actividad pueden incluir un olor a "levadura" notorio o un volumen expandido, pero estos no siempre son notorios.^{[7]
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- Por desgracia, si la mezcla no hace espuma, es probable que la levadura esté muerta y que no pueda utilizarse en las recetas. Puedes añadir un poco de agua ligeramente tibia que no supere los 43 °C (115 °F) y dejarla reposar unos 10 minutos más. Si no ha formado espuma en este punto, tírala.
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Añade la mezcla de levadura líquida cuando la receta pida levadura. Añade la mezcla líquida que contiene la levadura cuando la receta te indique añadir la levadura. No trates de colarla.

Método 2

Método 2 de 2:
Hacer brotar la levadura fresca

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Examina la levadura fresca en búsqueda de problemas. La levadura fresca hace referencia a la levadura almacenada en un paquete ligeramente húmedo, que la mantiene activa pero no puede conservarla por casi el mismo tiempo que los métodos modernos de envasado de la levadura seca. Ten presente que la levadura fresca tiene pocas probabilidades de sobrevivir en el congelador y solo durará 1 o 2 semanas a temperatura ambiente o de 1 a 3 meses como máximo en el refrigerador.^{[8]
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Fuente de investigación} Si se ha endurecido o se ha vuelto de color marrón oscuro, es probable que no pueda utilizarse. Aún puedes hacerla brotar para estar seguro, pero es recomendable comprar otro paquete de levadura con anticipación para no tener que interrumpir tu horneado.
- Nota: la levadura fresca también se conoce como levadura de pastelería, levadura húmeda o levadura prensada.^{[10]
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- Nunca confundas la levadura de cerveza líquida con la levadura fresca de panadero. Solo utiliza la levadura de panadero (en cualquier forma) para hornear.
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Vierte una cantidad pequeña de agua o leche en un recipiente resistente al calor. Mide 1/4 de taza (60 ml) de un líquido indicado en la receta que planeas seguir. Puedes utilizar más si necesitas mucha levadura, pero asegúrate de anotar la cantidad que utilizas para poder deducirla del líquido de la receta.
- Por ejemplo, si una receta pide 1 taza (250 ml) de leche y utilizas 1/4 de taza (60 ml) de leche para hacer brotar la levadura, solo añade 3/4 de taza (180 ml) de leche además de la mezcla de levadura.
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Calienta el líquido. Caliéntalo solo entre 27 y 32 °C (80 y 90 °C), que es la temperatura que promueve la actividad máxima de la levadura.^{[11]
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Fuente de investigación} La levadura fresca ya está activa, no inactiva como la levadura seca, así que no es necesario calentar más el líquido para "despertarla".
- Esta temperatura solo está un poco caliente. El vapor o la piel que se forma en la leche significan que el líquido está demasiado caliente y puede matar la levadura.
- Dado que la levadura fresca ya contiene humedad, no es necesario añadir más agua. El agua es recomendable en la mayoría de los casos, puesto que la temperatura ambiente podría no estar lo suficientemente caliente para hacer brotar la levadura. Sin embargo, Si el ambiente es cálido, puedes machacar el azúcar y la levadura.^{[12]
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Añade 1 cucharadita de azúcar. Dado que la levadura se alimenta de casi cualquier tipo de azúcar, añade una cantidad pequeña de azúcar blanca, azúcar morena o cualquier cosa natural y dulce. Los edulcorantes artificiales no sirven para hacer brotar ningún tipo de levadura.
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Añade la levadura al líquido. Añade la cantidad de levadura fresca que indica la receta y revuélvela. Dado que la levadura fresca contiene algunos ingredientes líquidos además de la levadura, será necesario ajustar la cantidad utilizada si la receta pide un tipo distinto de levadura:^{[13]
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- Si la receta pide levadura seca activa, utiliza el doble de levadura fresca que la cantidad indicada.
- Si la levadura pide levadura instantánea, utiliza 2,5 veces más de levadura fresca.
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Espera unos minutos y observa si se forman burbujas. Si se forman burbujas o una espuma en 5 o 10 minutos, la levadura está viva y activa y puedes añadir la mezcla cuando la receta pida levadura. De lo contrario, asumiendo que el líquido no estaba muy caliente o frío, es probable que la levadura esté muerta y que debas tirarla.
- Dado que la levadura fresca se mantiene activa, no tardará tanto en brotar como la levadura seca.

Consejos

Si preparas una masa, puedes hacer brotar la levadura en el mismo recipiente donde has preparado los ingredientes secos. Haz un pozo en la harina y utilízalo como si fuera un bol.
Mientras brota la levadura, es probable que desprenda un olor a cerveza o pan. Es un fenómeno normal.
En cuanto al azúcar, está bien utilizar prácticamente cualquier cosa que contenga un azúcar químico (como la sacarosa, la fructosa, etc.) y poco o nada de ácido. El azúcar morena, el azúcar blanca, la melaza o el jugo de frutas son aceptables. Los edulcorantes artificiales no servirán.
Si tienes poco tiempo para hornear tu receta y la levadura que tienes no está recién comprada, debes hacer brotar la levadura en un bol antes de empezar a hornear. Si la levadura no brota, tendrás tiempo de ir a la tienda para comprar otro paquete.
La luz puede destruir la levadura.^{[14]
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Fuente de investigación} Por eso, muchas recetas de pan piden que la masa se mantenga en un bol cubierto.

Advertencias

No añadas levadura al agua que se siente helada o caliente al tacto, ya que puede matarla o al menos no activarla.
Las temperaturas inferiores a 10 °C (50 °F) harán que la levadura entre en inactividad y las temperaturas superiores a 50 °C (140 °F) la matarán.
La sal puede volver lenta la actividad de la levadura o incluso matarla en concentraciones elevadas.^{[15]
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Fuente de investigación} Añade cualquier sal que pida la receta a los demás ingredientes secos, no al bol con la mezcla de levadura, aunque la receta indique lo contrario.