Cómo hacer reducciones en la cocina

Al cocer a fuego lento un guiso, una sopa u otro líquido, puedes espesar la consistencia y lograr un sabor más intenso y concentrado. El truco principal para reducir en la cocina es darle al líquido el tiempo suficiente para que se cueza a fuego lento en una sartén destapada. Reducir en la cocina es una forma sencilla de hacer salsas, siropes y caldos sabrosos.

Método 1

Método 1 de 3:
Seguir las reglas generales

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Selecciona los ingredientes que quieres reducir. Algunas reducciones requieren un solo ingrediente. Por ejemplo, el “nappé” es una reducción del vino tinto. Otras reducciones, como el jugo de carne, requieren varios ingredientes, como sal, especias, harina y leche o agua.^{[1]
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- No existe una forma correcta de escoger los ingredientes a reducir. Puedes reducir cualquier líquido que quieras cocinar.
- Si no sabes qué quieres reducir, espera hasta encontrar una receta que requiera una reducción y sigue las instrucciones.
- Cualquier cosa con un contenido alto de humedad se puede reducir, como las sopas, el alcohol y las bebidas lácteas.^{[2]
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Elimina el exceso de líquido antes de comenzar. Si quieres preparar dos tazas (475 ml) de salsa, no es necesario comenzar con 2 litros (0,5 galones estadounidenses) de líquido. Por lo general, puedes comenzar la reducción con 1,5 a 2 veces del volumen deseado de líquido.^{[3]
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- Por ejemplo, si quieres preparar dos tazas (475 ml) de una salsa en particular, comienza la reducción con tres o cuatro tazas (700 a 950 ml) de líquido.
- La cantidad precisa de líquido que tengas que reducir para lograr una salsa con la consistencia deseada dependerá de los contenidos del líquido que reduzcas y de las condiciones bajo las cuales quieras reducirlos.
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Hierve el líquido y baja el fuego. Si sigues hirviendo los ingredientes, podrían quemarse o pegarse en los costados de la sartén. El calor excesivo también puede hacer que la salsa se reduzca muy rápido o quede con un sabor amargo.^{[4]
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No cubras la sartén. El propósito de la reducción es permitir que el exceso de líquido se evapore. Si cubres la sartén, la evaporación será imposible.^{[5]
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- Coloca la tapa a un costado de la sartén para estar preparado para cubrir la reducción cuando alcance la consistencia deseada.
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Supervisa la reducción de cerca si requiere una pequeña cantidad de líquido para comenzar. Algunas reducciones necesitan mucho tiempo y no precisan tanta atención mientras hierven. Sin embargo, otras preparaciones se reducen muy rápido. Si reduces menos de una taza (240 ml) de líquido, quédate cerca y presta mucha atención mientras se reduce.^{[6]
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- La cantidad precisa de tiempo que se necesite para lograr la reducción con la consistencia que desees dependerá del tipo de líquido que uses, el volumen con el que comiences y las condiciones bajo las cuales cocines. Las reducciones generalmente requieren entre 15 y 30 minutos.^{[7]
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- Si utilizas una receta, esta proporcionará los tiempos que requiere la reducción.
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Utiliza el nivel inicial de la reducción para registrar cuánto se reduce. A medida que la reducción se evapora, dejará una línea de residuo que marca cuánto líquido había en la sartén antes del inicio de la reducción. Para determinar fácilmente cuánto líquido se reduce, resta la elevación actual del líquido del nivel inicial antes de comenzar la reducción.^{[8]
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- Por ejemplo, si la receta indica que la reducción debe ser de 1/4, reduce el líquido hasta que se evapore 3/4 del volumen final de la salsa o el líquido.
- Si deseas llevar un registro más preciso de la reducción, viértela en una taza medidora grande de manera periódica para determinar cuánto se ha reducido. Luego, regresa el contenido a la sartén si quieres seguir reduciéndolo.

Método 2

Método 2 de 3:
Acelerar la reducción

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Quita la carne de la reducción. Los trozos y las rodajas de carne dificultan una reducción de buena calidad. Si quieres reducir un guiso, quita los trozos de carne y llévalos a otra sartén o bandeja cuando estén cocidos. Luego, incorpóralos en la reducción cuando alcance la consistencia deseada.^{[9]
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Usa la sartén más ancha posible. Una superficie grande permite que la salsa se reduzca más rápido. Una sartén ancha o una cacerola para asar son las mejores opciones. De todas formas, es posible reducir con un cazo pequeño, pero tomará más tiempo.^{[10]
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Divide la reducción para terminar más rápido. Si tienes poco tiempo o estás muy hambriento, coloca la mitad de la salsa en una segunda sartén y cocina las dos mitades de manera simultánea. Cocina en ambas sartenes con la misma temperatura. Esto reduce la cantidad de salsa por sartén a reducir.^{[11]
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- Mezcla el contenido de ambas sartenes cuando alcancen la consistencia deseada.

Método 3

Método 3 de 3:
Perfeccionar la reducción

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Incorpora una o dos cucharadas de mantequilla cuando la reducción termine. La mantequilla espesará la reducción y le proporcionará un aspecto agradable. No agregues mantequilla hasta que la reducción termine, dado que hacerlo muy pronto puede hacer que la reducción se separe.^{[12]
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Reduce el alcohol de manera separada. Si quieres preparar una salsa, un guiso u otra reducción que requiera alcohol, siempre debes reducir el alcohol de manera separada y luego mezclarlo con otros ingredientes. Si no lo haces, la reducción tendrá demasiado sabor a alcohol.^{[13]
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- Reducir el vino disminuye su acidez general.
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Cocina tomates enlatados a fuego lento desde el principio para lograr un sabor más concentrado. Los tomates enlatados ya se han procesado con calor. Por lo tanto, si quieres reducir una salsa con tomates enlatados, no es necesario que los hiervas con anticipación. Por otro lado, si hierves tomates frescos, caliéntalos rápido al principio de la reducción. Luego, baja el fuego para cocer a fuego lento y lograr el mejor sabor.^{[14]
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Cuela las partes sólidas si buscas una reducción más suave. A algunas personas les gusta que las reducciones tengan trozos de comida, con pedazos de tomate y otros vegetales sólidos. Sin embargo, si prefieres una reducción sin trozos de comida, viértela en un colador después de lograr la consistencia deseada.^{[15]
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Usa un espesante si tienes problemas para reducir la salsa. Espolvorear un poco de fécula de papa, maicena, arrurruz e incluso harina puede ayudar a la reducción a volverse más espesa. Agrega algunas cucharadas de espesante en un colador y espolvorea una capa fina sobre la reducción. Mezcla con una cucharada mezcladora y agrega más, en caso de ser necesario.^{[16]
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- No agregues mucho espesante a la vez. De lo contrario, la reducción tendrá pedazos duros de harina o maicena.

Consejos

Bate la reducción cuando termines para darle un aspecto brillante.
El desglaseado también requiere reducir, pero reducirás menos líquido de una mezcla a través de un proceso de cocción más lento.
Si la reducción no tiene azúcar, se conoce como salsa. Si tiene azúcar, se conoce como jarabe o sirope.