Cómo maltear el maíz

Maltear es el proceso de germinar de forma parcial el grano y luego secarlo para conservar sus enzimas. Para maltear tu propio maíz, primero deberás poner en infusión los granos y germinarlos antes de secarlos, hornearlos y limpiarlos. Si utilizas las herramientas adecuadas y sigues un horario, podrás convertir el maíz en malta para utilizarla en la elaboración de productos horneados y cerveza.

Parte 1

Parte 1 de 4:
Poner el maíz en infusión

1
Utiliza un taladro para perforar agujeros en el fondo de un balde de 20 litros (5 galones). Cada agujero debe ser más pequeño que el tamaño de un grano de maíz.^{[1]
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2
Coloca el balde en una urna del mismo tamaño. Retira la tapa de la urna de modo que puedas colocar el balde en el interior. No hay problema si parte del balde sobresale de la parte superior de la urna.^{[2]
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3
Llena el balde con 2 kg (4 libras) de maíz. Los granos de maíz no deben alcanzar la parte superior del balde, ya que se expandirán durante el proceso de infusión.^{[3]
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4
Vierte agua en el balde hasta que el agua esté 2,5 cm (1 pulgada) más arriba que el maíz. Necesitas los 2,5 cm (1 pulgada) de agua adicionales porque el maíz absorberá gran parte del agua durante el proceso de infusión.^{[4]
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5
Pon el termostato de la urna a 25 °C (77 °F). El agua debe mantenerse a esta temperatura durante todo el proceso de infusión.^{[5]
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6
Deja el maíz en infusión en el agua por 9 horas. Vuelve a revisarlo al cabo de 9 horas y levanta el balde de maíz de la urna. Deja que el agua del balde se drene en la urna a través de los agujeros perforados.^{[6]
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7
Deja que el balde de maíz repose sobre una superficie elevada por 3 horas. El periodo de reposo, llamado "reposo de aire", ayudará a eliminar el CO2 y alentará al maíz a absorber más agua durante el proceso de infusión. Cuando haya terminado de reposar, vuelve a colocarlo en la urna de modo que se llene con agua.^{[7]
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8
Alterna entre la infusión y el reposo del maíz. El horario de infusión debe ser como el siguiente:
- Primera infusión: 9 horas
- Primer reposo de aire: 3 horas
- Segunda infusión: 9 horas
- Segundo reposo de aire: 3 horas
- Tercera infusión: 9 horas
- Tercer reposo de aire: 3 horas
- Cuarta infusión: 9 horas

Parte 2

Parte 2 de 4:
Germinar el maíz

1
Retira el balde de maíz de la urna. Deja que el agua vuelva a drenarse en la urna de modo que solo quede el maíz en el balde.
2
Vierte el maíz en una bandeja de 30 litros (8 galones). Puedes hacer tú mismo una bandeja de madera o comprar una de aluminio en la tienda. Los lados de la bandeja deben ser lo bastante altos para contener todo el maíz.^{[8]
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3
Coloca un termómetro en la bandeja para controlar la temperatura. La temperatura debe estar entre 22 y 28 °C (72 y 82 °F) durante la germinación del maíz.^{[9]
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- Si el termómetro indica una temperatura muy alta, traslada la bandeja a una zona más fresca y oscura.
- Si el termómetro indica una temperatura muy baja, coloca un calentador portátil o un ventilador de calor pequeño que te permita ajustar la temperatura cerca de la bandeja. Revisa el termómetro de forma regular para asegurarte de que la bandeja no se caliente en exceso.^{[10]
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4
Enjuaga y revuelve el maíz cada 12 horas mientras se germina. Esto mantendrá el grano húmedo y evitará la acumulación de calor que ocurre de forma natural durante la germinación.^{[11]
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5
Deja que el maíz germine hasta que los brotes sean dos veces más largos que los granos. Los brotes son las partes largas y semejantes a raíces que emergen durante la germinación.
- Puedes empezar el proceso de secado una vez que del 70 al 80 % del maíz presente brotes que tengan el doble de longitud que los granos.^{[12]
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Parte 3

Parte 3 de 4:
Secar y hornear el maíz

1
Seca el maíz en un deshidratador de alimentos para detener el proceso de germinación. Pon el deshidratador de alimentos entre 38 y 52 °C (100 y 125 °F) y deja que el maíz se seque dentro.^{[13]
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2
Pesa el maíz después de varias horas para verificar el contenido de humedad. El maíz debe tener un 10 % de humedad antes de aumentar la temperatura del deshidratador de alimentos. Sabrás que el maíz ha alcanzado un 10 % de humedad cuando pese 15 g (1/2 onza) menos por cada 500 g (1 libra) que antes de empezar el proceso de malteado.^{[14]
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3
Aumenta la temperatura cuando el maíz esté al 10 % de humedad. Súbela a 60 a 71 °C (140 a 160 °F). El maíz terminará de secarse cuando tenga entre 3 y 6 % de contenido de humedad o cuando haya perdido 90 g (3 onzas) por cada 500 g (1 libra) de su peso original. Todo el proceso de secado puede tardar de 6 a 8 horas.^{[15]
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4
Traslada el maíz a una bandeja para hornear y colócala en el horno por 4 horas. Pon el horno entre 80 y 85 °C (176 y 185 °F). Al cabo de 4 horas, el maíz habrá terminado de hornearse y maltearse.^{[16]
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Parte 4

Parte 4 de 4:
Limpiar la malta

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Vierte la malta seca en una funda de almohada. Ata la funda de modo que no se escape nada de la malta.^{[17]
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Coloca la funda de almohada en la secadora por 10 minutos. Enciende la secadora a la temperatura más fría de modo que no calientes la malta. Esto permitirá que la malta elimine las raíces y los brotes de maíz de sabor amargo.^{[18]
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3
Separa la malta de las raíces y los brotes rotos. Puedes hacerlo a mano o puedes utilizar un tamiz para separarlos con más facilidad. La malta parecerá granos de maíz pequeños y secos.^{[19]
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4
Guarda la malta en un recipiente de plástico con una tapa hermética. Esto evitará que el oxígeno y la humedad dañen la malte con el paso del tiempo. La malta almacenada de forma adecuada se mantiene en buenas condiciones hasta por 1 año.^{[20]
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