Cómo preparar mayonesa

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La mayonesa/mahonesa pareciera que llevara un proceso complejo por lo que la mayoría de la gente no puede entender cómo puede hacerse desde cero. La mayonesa hecha en casa es más sabrosa, con mejor consistencia y con mejor apariencia que la mayonesa comprada en la tienda. Mucha gente tiene la idea equivocada de que es muy difícil elaborarla, pero con esta guía podrás hacerla fácilmente.

Ingredientes

3 yemas de huevo
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta (opcional)
3/2 o 1 y ½ tazas de aceite vegetal

Pasos

1
Separa las yemas de los huevos y colócalas en un recipiente.
2
Añade el vinagre, el jugo de limón y el agua.
3
(Opcional) Calienta la mezcla en un baño María a una temperatura de 66°C. Esto te tomará sólo un minuto. Bate constantemente vigilando la temperatura. Mucha gente se salta este paso, pero es importante para evitar el riesgo de una enfermedad por salmonella.
4
Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
5
Añade mostaza seca, sal y pimienta cayena.
6
Mezcla los ingredientes con una batidora eléctrica, o en un procesador de alimentos (que funciona mejor).
7
Muy lentamente, primero de cucharadita en cucharadita, añade el aceite que sea agradable a tu paladar. (aceite de oliva extra virgen, o de cacahuete o de semilla de uva o aceite de maíz, en lugar de usar aceite súper barata de canola que no has tocado en años).
- Si utilizas una batidora con pedestal, vierte el aceite gota a gota.
- Si utilizas una batidora de mano o batidora eléctrica, podría ser útil pedirle a alguien que lo vierta por ti, o por lo menos pon algo para sostener tu tazón firmemente mientras bates.
8
Continúa añadiendo poco a poco el aceite hasta que la mayonesa haya alcanzado la consistencia adecuada. Esto puede tomar hasta media taza de aceite por yema. Si la mayonesa queda liquida, dale la oportunidad de reposar. Si al reposar el aceite y las yemas parecen separarse, la mayonesa se ha cortado. Ver Consejos.
9
Almacena la mayonesa en un recipiente cerrado en el refrigerador. Contiene huevos crudos, aunque es muy poco probable que guardarña por más tiempo resulte perjudicial para tu salud, no debes tentar la suerte.

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Consejos

Para una alternativa más saludable, prueba hacer mayonesa de claras de huevo.
Utiliza los huevos más frescos disponibles (huevos de aves de corral), Ya que la lecitina en la yema de huevo es lo que emulsiona el aceite, manteniendo el producto suave y cremoso.
Asegúrate de que el aceite se ha integrado completamente en la mayonesa antes de añadir más. Si añades el aceite muy rápido la mayonesa se “corta”, es decir, el aceite se separará de las yemas de huevo y la mezcla será inservible.
Si se utiliza aceite de oliva, la mayonesa se debe consumirse de una sola vez. Cuando se refrigera, el aceite de oliva se cristaliza o se solidifica. Sin embargo, el aceite de oliva hace una mayonesa más sabrosa.
Usar una batidora de mano hace esta tarea muy fácil. Rompe los huevos en el recipiente que vayas a utilizar para almacenar la mayonesa - un frasco de salsa genérico limpio funciona perfectamente. Añade el vinagre, la mostaza, el jugo de limón, el aceite y los condimentos. Mete la batidora de inmersión en el recipiente y ponlo en potencia alta. El fondo de la mezcla se convertirá instantáneamente en mayonesa. Mientras la licuadora de inmersión está aún en marcha, lentamente levanta la batidora para incorporar todo el aceite.
Algunas tiendas de comestibles y tiendas de alimentación especializadas venden, claras y yemas de huevo "estériles" separadas previamente (libre de bacterias transmitidas por los alimentos).
Para recuperar una mayonesa que se “cortó” lo puedes hacer de tres maneras:
- Coloca otra yema de huevo en otro recipiente y lentamente agrega la mayonesa que se cortó al huevo nuevo
- Vierte un poco de vinagre en otro recipiente y lentamente agrega la mayonesa batiendo rápidamente el aceite y el huevo cerca del vinagre, y luego poco a poco, bates el resto del huevo y el aceite. Este es más difícil que el método anterior.
- Coloca una cucharadita de agua en otro recipiente y luego añade la mayonesa que se cortó al agua mientras bates. Cuando se han incorporado toda la mayonesa rota en el agua, agrega lentamente el aceite restante (si existe) mientras que bates.
Para asegurarse de que estés agregando el aceite lo suficientemente lento, pon el aceite en un "frasco" (como los utilizados para la mostaza o salsa de tomate, con una boquilla estrecha) y apriétalo en la mezcla. Como pauta para saber si lo estás haciendo lentamente, deberías pasar al menos un minuto añadiendo todo el aceite de esta manera.
Utilizar huevos orgánicos, de granja reduce (pero no elimina) la probabilidad de intoxicación por salmonela. Esto se debe a que cuanto más espacio tienen las gallinas, menor será la probabilidad de contaminación por salmonella.

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Advertencias

A las mujeres embarazadas no se les recomienda comer mayonesa casera debido al riesgo de contraer salmonelosis.
Debido a que estás usando huevos crudos, debes tener cuidado de no contraer salmonelosis. No alteres las proporciones de los ingredientes, ya que la acidez es necesaria para evitar contraer esta enfermedad.
La mayonesa casera debe consumirse lo más rápidamente posible (máximo hasta 5 días) ya que es un producto perecedero.

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