Comment écorcher et découper un cerf

Si vous faites partie des nombreuses personnes qui chassent sur des terrains privés ou à partir d'un refuge de chasseurs éloignés de la civilisation, vous souhaiteriez sans doute apprendre comment écorcher puis découper un cerf, afin de conserver cette viande de choix. Vous pouvez apprendre la marche à suivre une fois que le cerf a été apprêté, refroidi et transporté jusqu'à une cabane ou une maison pour pouvoir procéder plus aisément aux transformations suivantes.

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Écorcher le cerf

1
Apprêtez votre cerf le plus vite possible. Lorsque vous avez tué un cerf, vous pouvez prendre un moment pour vous féliciter, mais vous devez rapidement vous en occuper. Tous les organes doivent être retirés pour éviter de donner un mauvais gout à la viande et la faire pourrir. Plus vite vous faites ceci, plus la viande sera bonne.
- Certaines personnes pendent la carcasse à l'envers à un crochet par les pattes arrière, tandis que d'autres préfèrent conserver les bois intacts et donc pendre la carcasse à l'endroit. Les deux fonctionnent. Si vous voulez conserver les bois, vous devez pendre le cerf à l'endroit et faire attention lorsque vous vous occupez de la tête.
2
Retirez les sabots. Avec la pointe de votre couteau, trouvez l'articulation du sabot et faites une incision. Puis, déplacez le couteau autour de l'articulation avec le plat de la lame, coupez les ligaments, puis tordez l'articulation fermement et retirez les sabots.
3
Commencez à découper la peau à la base du crâne du cerf. Puis, coupez autour du cou et vers le poitrail, l'estomac, le pelvis et les pattes arrière.
- Faites attention de ne couper que la peau et pas les muscles ou les tissus abdominaux, car les poils risquent de contaminer la peau à ces endroits.
4
Commencez à retirer la peau des épaules et du cou. Progressez vers le bas du corps de l'animal, vers le poitrail. Si les muscles viennent avec la peau, coupez pour les séparer et empêcher qu'ils ne suivent. Trancher les membranes sous-cutanées vous permet de retirer plus facilement la peau.
5
Retirez la peau de la carcasse. Si vous écorchez à la main, tirez sur la peau comme si vous retiriez du papier peint d'un mur, puis tranchez les tissus qui restent accrochés aux muscles en dessous, sans aller trop vite.
- Si vous voulez vous économiser un peu d'énergie et utiliser un véhicule comme un quad ou un camion, vous pouvez attacher une balle de golf ou une pierre de la même taille autour de la peau, enrouler la corde autour et attacher l'extrémité au véhicule. Puis roulez doucement en tirant la carcasse pour retirer les restes de peau de l'animal sans effort.
6
Retirez la tête. Posez le cerf sur une surface plane. Juste sous la joue, coupez les ligaments du cou pour retirer les tissus qui relient le cou aux épaules. Vous devrez tordre la tête pour briser le cou et retirer la tête.
- Si vous voulez conserver les bois, mais pas la tête, vous devez utiliser une scie pour retirer une portion de crâne d'environ trois ou quatre centimètres autour de la base des bois.
- Si vous voulez conserver le crâne, mettez la tête au frais et écorchez-la. Prenez-la et faites-la bouillir plusieurs heures pour retirer les tissus et blanchir le crâne. Nettoyez-le bien avec du peroxyde d'oxygène pour le faire blanchir.
7
Rincez la carcasse du cerf lorsque vous avez retiré la peau. Ceci permet de retirer tous les poils coincés sur la viande et de faire refroidir celle-ci. Si vous avez l'intention de commercialiser la viande de votre cerf, il peut être préparé lorsque vous avez retiré les organes. Si vous voulez vous en charger vous-même, laissez-le refroidir complètement et rentrez-le ou mettez-le sur votre surface de découpe.

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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Faire vieillir la viande

1
Rincez votre carcasse avec soin à l'eau froide puis mettez-la dans de la glace. Ne l'emballez pas dans du papier de boucherie à ce moment, car cela piège la chaleur dans la viande et accélère sa dégradation. Assurez-vous que la carcasse est bien sèche et froide. Aussi vite que possible, la viande doit être stockée au frais, à environ 0 °C.
- Évitez de congeler la viande aussitôt, car cela va freiner le processus de vieillissement et accélérer la pourriture lorsque vous allez la décongeler.
2
Trouvez le bon endroit pour faire vieillir la viande. La partie la plus dure du processus est de faire vieillir la viande au bon endroit, assez grand pour contenir le cerf, mais aussi pour pouvoir contrôler la température. Les endroits les plus courants sont le garage, une cave les abris en forêt ou un bâtiment spécifiquement conçu pour cela.
- Si vous n'avez pas de garage, demandez à vos amis chasseurs s'ils ne connaissent pas un bon endroit. Ou suivez les premières étapes du processus de découpe pour découper des morceaux de viande et les faire vieillir dans un réfrigérateur à part ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
- Préférez trop froid que trop chaud. En général, vous allez congeler une partie de votre viande après l'avoir découpée. Faites très attention à ne pas faire pourrir votre viande en la faisant vieillir à plus de 2 °C. Assurez-vous de conserver un thermomètre dans le lieu de vieillissement.
3
Pendez la carcasse. Utilisez un crochet à viande et une chaine ou une corde pour pendre votre cerf dépecé et le faire vieillir.
- Si vous n'avez pas de crochet à viande, essayez d'utiliser un vieux cintre pour pendre le cerf.
4
Faites vieillir la viande pendant au moins une semaine ^{[2]
X
Source de recherche}. Comme pour le bœuf, faire vieillir la viande permet de détendre les muscles, car les cellules de collagène se défont peu. La qualité et le gout de la viande sont ainsi améliorés si vous la laissez reposer quelques jours au frais et à l'air libre.
- La surface de la viande sèche, mais ne vous inquiétez pas, vous pouvez la retirer lors de la découpe.
- La viande deviendra de plus en plus tendre au bout de 16 à 21 jours.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Découper le cerf

1
Préparez une surface de travail propre et réunissez vos outils. Un couperet et un couteau à désosser peuvent être utiles pour faire ceci. Assurez-vous que vos outils sont bien aiguisés et que votre plan de travail est assez grand pour travailler tranquillement ^{[3]
X
Source de recherche}.
- Préparez le plan de travail et nettoyez-le avec un désinfectant pouvant entrer en contact avec la nourriture avant de commencer.
2
Divisez la colonne vertébrale en deux. Pour séparer les morceaux avant des morceaux arrière, utilisez une scie ou un couperet et trouvez le point au niveau duquel la cage thoracique rejoint la colonne vertébrale. Découpez la colonne vertébrale en appliquant une pression sèche et ferme avec le couperet. T
- Lorsque vous avez fait une incision, vous devez mettre une main sur les morceaux arrière et une main sur les pattes ou sur le cou et les plier pour rompre la carcasse en deux.
3
Retirez les ligaments dorsaux et les filets. Il s'agit probablement des morceaux les plus tendres et savoureux de la carcasse.
- Pour les retirer, faites passer le couteau le long de l'intérieur de la colonne vertébrale (pour le filet) ou le long de l'extérieur (pour les ligaments). Puis séparez la viande des côtes en gardant les bords de votre couteau aussi près que possible de l'os, pour ôter autant de viande que possible.
- Vous trouverez ces morceaux dans les parties arrière et le long des carcasses. Il s'agit des meilleurs morceaux pour faire du steak ou des rôtis.
4
Sciez les côtes, près de la colonne vertébrale. En découpant tout le long de la colonne vertébrale, vous pouvez séparer les côtes ou les laisser intactes pour faire un côté. La poitrine se trouve à l'extérieur des côtes, près de l'endroit où vous avez ouvert le ventre pour retirer les organes.
- Vous pouvez aussi laisser toute la zone de la colonne vertébrale intacte et couper les côtes une à une avec une scie à viande. Pour faire ceci, laissez les filets et les ligaments dorsaux en place et retirez le haut des épaules en coupant les muscles qui les relient à la poitrine, en allant du bas vers le haut. Comme il n'y a pas d'articulations entre les épaules et la poitrine, un couteau bien aiguisé est tout ce dont vous avez besoin.
5
Retirez la viande des épaules et du cou. La plupart des gens ne réalisent pas la quantité de viande qui se trouve à ces endroits. Cette viande n'est pas aussi bonne pour les steaks, mais est idéale pour être hachée en saucisses ou en viande à ragout. Déplacez votre couteau autour de l'articulation des épaules en le faisant tourner pour détacher la viande.
6
Séparez les hauts de cuisse des jarrets. Les hauts de cuisse du cerf sont de la viande grasse autour des hanches et du derrière et les jarrets sont le reste de la jambe un peu plus bas au-dessus de l'articulation que vous avez découpée pour retirer les sabots. Les hauts de cuisse font d'assez bons steaks et les jarrets sont parfaits pour être mijotés.
- Si vous voulez garder l'os, coupez les morceaux en sciant à travers l'os pelvien de chaque côté de la colonne vertébrale, puis séparez le haut de cuisse du jarret en coupant l'articulation.
- Si vous voulez détacher les hauts de cuisse de l'os, séparez l'arrière de la cuisse de la hanche en déplaçant le couteau au milieu de l'articulation et en soulevant la jambe de la carcasse. Puis positionnez le jarret à un angle à 90° et à environ deux centimètres du haut et coupez dans le haut de cuisse. Coupez la viande de l'os en glissant votre couteau parallèlement à l'os. Vous pouvez immédiatement couper ce morceau en steaks ou le laisser intact pour les ragouts.
7
Préparez les steaks et les côtelettes au fur et à mesure. Il est en général plus efficace de couper la viande en morceaux à consommer avant de la congeler. De cette manière, vous pourrez la faire décongeler un peu à la fois, plutôt que devoir décongeler un gros morceau que vous ne consommerez peut-être pas en entier.
- Utilisez le bas de jarrets pour les ragouts.
- Découpez les steaks dans le haut des hauts de cuisse.
- Laissez les ligaments dorsaux et les filets assez longs ou faites-en des côtelettes.
- Découpez de petits morceaux de viande dans les espaces entre les côtes, le ventre et le cou. Si vous avez un hachoir à viande, vous pourrez faire d'excellentes saucisses.
- Utilisez les pattes avant pour les plats en sauce, les rôtis ou faites de petits morceaux à griller.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Conserver la viande

1
Préparez la viande pour la congeler. Avec un couteau à désosser bien aiguisé, retirez le gras, le cartilage et les traces de décoloration éventuelles, les parties sèches. La plupart des morceaux durs ou indésirables se trouvent dans ces zones.
2
Congelez la viande. Placez les morceaux de viande dans des sacs de congélation avec le nom des morceaux écrits dessus. Videz l'air autant que possible et scellez-les bien avant de les mettre au congélateur.
- N'oubliez pas de mettre une date sur les sacs. La viande congelée et préparée ainsi peut être conservée un an. Les saucisses et la viande hachée peuvent perdre leur saveur plus rapidement. Pour la meilleure qualité possible, utilisez la viande hachée en premier.
3
Envisagez de fumer une partie de la viande. Si vous voulez préparer et conserver une partie de la viande sans la congeler, vous pouvez la faire fumer.
- Vous pouvez utiliser la saumure pour créer votre propre version du corned beef de cerf.
4
Faites de la viande séchée de cerf. Une des préparations les plus populaires auprès des chasseurs aux États-Unis par exemple est la viande de cerf séchée. Utilisez un appareil pour déshydrater les aliments et sécher la viande.

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