ماتشا

قدح ماتشا

جرت العادة في عهد سُلالة تانغ الصّينيّة (618-907 م) تبخير أوراق الشّاي، ورزمها في ربطات شاي إمّا من أجل التّخزين، أو التّجارة. كان يتمّ إعداد الشّاي بتحميصه، وسحق أوراقه حتّى تغدو مسحوقًا ناعمًا يوضع في الماء المغلي. راجت طريقة إعداد مشروب الشّاي من مسحوق أوراق الشّاي المبخرة، والمجفّفة في عهد سلالة سونغ (960-1279 م). أرسى رُهبان الزنّ البوذيون تقاليد طقوس إعداد الشّاي، ومن أقدم تعاليم الرهبان البوذيين ما يُعرف باسم «قوانين طهارة رهبان تشان» (بالصينيَّة: تشانيان قينغوي 禪苑清規) الّتي يعود تاريخها إلى عام 1103 م وهي تصف بالتّفصيل القواعد السّلوكيَّة لطقوس تناول الشّاي.

تصنع الماتشا من أوراق الشاي المزروعة في الظل والتي تُستخدم أيضًا في صنع جيوكورو. يبدأ تحضير الماتشا قبل الحصاد بعدة أسابيع وقد يستمر حتى 20 يومًا، حيث تتم تغطية شجيرات الشاي لمنع أشعة الشمس المباشرة،[4]^{[بحاجة لمصدر أفضل]} ما يؤدي إلى إبطاء النمو، وتحفيز زيادة مستويات الكلوروفيل، وجعل الأوراق ذات لون أخضر غامق، ويسبب إنتاج الأحماض الأمينية، وخاصة الثيانين. يتم انتقاء أفضل براعم الشاي يدويًا.
بعد الحصاد، إذا تم لف الأوراق قبل التجفيف كما هو الحال في إنتاج سنشا (وهو نوع من الشاي الأخضر الياباني)، فإن النتيجة ستكون شاي جيوكورو (ندى اليشم). وإذا تم وضع الأوراق بشكل مسطح حتى تجف، فسوف تتفتت إلى حد ما وتصبح معروفة باسم تينشا (碾 茶). بعد ذلك، تتم إزالة نصل تينشا وطحنها بالحجر إلى مسحوق ناعم أخضر فاتح، يشبه تلك المعروفة باسم ماتشا.[5][6]
يعد طحن الأوراق عملية بطيئة لأن أحجار الطاحونة يجب ألا تسخن أكثر من اللازم، حتى لا تتغير رائحة الأوراق. وقد يحتاج طحن 30 غراماً من الماتشا إلى ساعة كاملة.[7]
نكهة الماتشا تهيمن عليها الأحماض الأمينية.[8] وأعلى درجات شاي الماتشا لها حلاوة أكثر كثافة ونكهة أعمق من درجات الشاي القياسية أو الخشنة التي يتم حصادها في وقت لاحق من العام.[9]^{[بحاجة لمصدر أفضل]}

شاي تينشا مثلج

تشير كلمة تينشا إلى أوراق الشاي الأخضر التي لم يتم طحنها بعد لتتحول إلى مسحوق ناعم مثل ماتشا، حيث تُترك الأوراق لتجف بدلاً من عجنها. نظرًا لأن جدران خلايا الأوراق لا تزال سليمة، فإن تخمير شاي تينشا ينتج عنه شراب أخضر شاحب، له طعم أكثر نعومة مقارنة بمستخلصات الشاي الأخضر الأخرى، ويمكن فقط لأعلى درجة من أوراق تينشا أن تتخمر إلى أقصى نكهة. تزن أوراق التينشا نصف وزن أوراق الشاي الأخرى مثل جيوكورو وسينشا، لذلك يتطلب تخمير تينشا ضعف عدد الأوراق.
إن طحن 40 إلى 70 غراماً من أوراق التينشا إلى شاي الماتشا يحتاج إلى ساعة كاملة، ولا تحتفظ الماتشا بنضارتها طالما أن مسحوق التينشا في شكل مسحوق لأن المسحوق يبدأ في التأكسد. وفي تقاليد حفل الشاي الياباني يعتبر شرب وتخمير التينشا محظوراً.[10]

شهدت الاعتبارات التجارية، وخاصة خارج اليابان، تسويق الماتشا بشكل متزايد وفقًا «للدرجات»، مما يشير إلى الجودة.
من بين المصطلحات التالية، فإن «الدرجة الاحتفالية» غير معترف بها في اليابان؛ أما «درجة الغذاء» أو «درجة الطهي» فهي بالتأكيد معترف بها.
• الدرجة الاحتفالية تشير إلى نوعية الشاي المخصصة للاستخدام في احتفالات الشاي والمعابد البوذية. غالبًا ما يتم طحنها إلى مسحوق بواسطة طواحين أحجار الجرانيت، وهي باهظة الثمن (حوالي 100-140 دولارًا أمريكيًا لكل 100 جرام).
من غير المرجح أن يلاحظ الشارب غير المُدَرَّب فرقًا كبيرًا بين الدرجات الاحتفالية والدرجات الممتازة. إذ لا توجد مجموعة مميزة من خصائص النكهة تحدد أعلى درجة من الماتشا؛ فبعض الماتشا حلوة بشكل واضح، وبعضها يمكن أن يكون مُرًا نسبيًا مع خصائص أخرى مكافِئة؛ تعتبر المجموعة الكاملة من الخصائص الجمالية مثل النكهة واللون والقوام مهمة في تصنيف الماتشا. ويجب أن تكون جميعها بالضرورة ذات جودة يمكن أن تدعم صنع الكويتشا (濃茶)، فالشاي الكثيف مع نسبة عالية من المسحوق إلى الماء، هو شكل الشاي الذي يعرف به حفل الشاي التقليدي. • الدرجة الممتازة تشير إلى شاي ماتشا أخضر عالي الجودة يحتوي على أوراق صغيرة تؤخذ من أعلى نبتة الشاي. يتراوح السعر بين 50 إلى 80 دولاراً أمريكياً لكل 100 غرام. وهو الأفضل للاستهلاك اليومي، ويتميز بعدة خصائص أبرزها النكهة الطازجة الخفيفة، وهو مثالي لشاربي الماتشا الجُدد والدائميين على حد سواء.
• درجة الطهي/ المطبوخ وهي الدرجة الأرخص بين باقي الأنواع (15-40 دولاراً لكل 100 غرام) ويكون مناسباً لأغراض الطهو والعصائر وغيرها. وهو مُرٌّ قليلاً لعدة أسباب أهمها استخدام أوراق أُخِذَت من أسفل نبتة الشاي، أو عوامل التربة والمناخ، ووقت الحصاد وكذلك طريقة التحضير.
بشكل عام يعتبر شاي الماتشا غالي الثمن مقارنة بباقي أنواع الشاي الأخضر، على الرغم من أن سعره يعتمد على جودته. فالدرجات العالية تكون الأغلى بسبب طرق تحضيره والأوراق الصغيرة المستخدمة فيه. اذ تتميز بالنكهة الرقيقة الشهية، وهو أكثر ملائمة للاستمتاع بتناول الشاي.
ومثل باقي أنواع الشاي الأخضر فإن جميع درجات الماتشا لها فوائد صحية كامنة ومخاطر مرتبطة بنبتة كاميليا سينينسيس (لايزال الدليل السريري البشري محدوداً)، بينما يتباين المحتوى الغذائي اعتماداً على المناخ والموسم وممارسات البستنة وتنوع النبات وطرق التصنيع وعمر الورقة وموقعها عند قطفها في موسم الحصاد. يعتمد تركيز مادة الكاتيشين المرتفع على عمر الورقة (فبرعم الورقة والورقة الولى يكون غنياً بمركب EGCG) ولكن مستويات الكاتيشين تختلف بشكل كبير حسب أنواع النبات وفيما إذا كان مزروعاً في الظل.[11][12][13][14]
تمت دراسة المُرَكَّبَات الكيميائية لمختلف درجات شاي الماتشا، وأظهرت النتائج ان محتوى الكافيين والأحماض الأمينية الحرة والثيانين وفيتامين سي قد انخفضت مع انخفاض سعر الماتشا.[15]
دراسة أخرى فحصت المكونات الكيميائية للتينشا (التي تُحضّر منها التينشا) وأظهرت أن الدرجات العالية لهذا الشاي تحتوي على كميات أكبر من الأحماض الأمينية الكلية، الثيانين، وباقي الأحماض الأمينية المفردة. من ناحية أخرى فإن الشاي ذو الدرجات العالية إحتوى على كميات أقل من إجمالي الكاتيشين مقارنة بانواع الشاي الأقل درجة (محتوى مركبات (EGC) و (EC) كان أعلى في أنواع الشاي الأقل درجة، في حين لم يظهر لمحتوى مركبات (EGCG) و (ECG) أي علاقة بدرجة الشاي)، مع الاستنتاج بأن نسبة EGCG/EGC تعكس جودة الماتشا بشكل أكثر فعالية من محتوى EGC أو إجمالي محتويات الكاتيشين. أما العلاقة بين درجة الشاي والكافيين فقد بدت منخفضة، ومحتويات الكلوروفيل كانت أكبر في درجات الشاي العالية مع استثناءات قليلة، ويرجع ذلك على الأرجح إلى التظليل المستخدم في زراعة شاي التينشا عالي الجودة.[14]
الدراسة فحصت أيضاً المكونات الكيميائية للدرجة الاحتفالية للماتشا، والدرجة الصناعية للماتشا (في إشارة إلى مسحوق الشاي المستخدم في صناعة الأغذية والطبخ، وتصنيف ماتشا) والعينات الأخرى لمسحوق الشاي الأخضر (مثل سينشا وجيوكورو).
كانت أسعار ماتشا الصناعية أكثر من 600 ين لكل 100 غرام، وأسعار الماتشا من الدرجة الاحتفالية أكثر من 3000 ين لكل 100 غرام. من جهة أخرى فإان أسعار مسحوق الشاي الأخضر كانت اقل من 600 ين لكل 100 غرام. تراوحت الأسعار بين 8,100 ين/100 غرام (الدرجة الاحتفالية) إلى 170 ين/100 غرام (مسحوق السينشا).
تميزت عينات الماتشا في احتفالات الشاي بمحتويات عالية من الثيانين (أعلى من 1,8غرام/100غرام)، ونسب عالية من EGCG / EGC (أعلى من 3,2 غرام/100غرام). أما بالنسبة لعينات الماتشا من الدرجة الصناعية ومسحوق الشاي الأخضر كانت محتويات الثيانين ونسبة EGCG / EGC أقل من 1,7غرام/100غرام وأقل من 3,3غرام/100غرام على التوالي.
وكانت محتويات الكلووفيل في ماتشا احتفالات الشاي أكبر من 250 ملغرام/100غرام، وفي معظم العينات الأخرى أقل من 260 ملغرام/100غرام. على الرغم من عدم وجود فرق بين محتويات الثيانين ونسب EGCG/EGC للماتشا من الدرجة الصناعية ومسحوق الشاي الأخضر، لكن محتويات الكلوروفيل في الماتشا من الدرجة الصناعية تميل إلى أن تكون أعلى من تلك الموجودة في مسحوق الشاي الأخضر.[14]

لتحضير الماتشا من المهم اختيار الأوراق المناسبة من شجيرة الشاي، لأنه أمر حيوي بالنسبة لتحديد نواع الماتشا المختلفة. فالأوراق الصغيرة النامية أعلى شجيرة الشاي والتي تكون ناعمة وطريّة، تستخدم لدرجات الماتشا العالية، لأنها المسؤولة عن منحه النكهة الرقيقة الفاخرة.
بالنسبة للدرجات الأدنى، تستخدم الأوراق الأكبر والأكثر نمواً مايمنح الشاي قواماً رملياً، ونكهة مُرَّةً قليلاً.

تقليدياً، يتم تجفيف أوراق السينشا خارجاً تحت الظل وعدم تعريضها لأشعة الشمس المباشرة، ومع ذلك فإن معظم حالات التجفيف اليوم تتم في الداخل. هذه المعالجة تضفي على نوعية الماتشا لوناً أخضر حيوياً.[16]

من دون استخدام المعدات الصحيحة فإن الماتشا يمكن أن تصبح محترقة ورديئة الجودة. في اليابان عادة ما يتم الطحن بحجر حتى تتحول الأوراق إلى مسحوق ناعم من خلال استخدام طواحين من حجر الغرانيت مُعَدَّة خصيصاً لذلك.[16]

الأكسدة هي عامل آخر لتحديد الدرجة، فالماتشا المعرضة للأوكسجين قد تصبح رديئة، لأن الماتشا المؤكسدة تكون برائحة تشبه القش ولون بني مائل للإخضرار.

مضيفة يايابنية تحضر الماتشا خلال حفلة شاي ياباني

إناء من شاي الماتشا المخفف مع حلويات تقليدية.

يحضر شاي الماتشا بطريقتين الرقيقة (أوسوتشا، 薄茶) والأقل شيوعاً وهي الكثيفة (كويتشا، 濃茶).
قبل الاستخدام، غالباً ما يتم إخضاع الماتشا للغربلة بواسطة الغربال لتفتيت الكتل. حيث توجد غرابيل خاصة لهذا الغرض والتي تكون عادة من الفولاذ المقاوم للصدأ وتجمع بين غربال شبكي رفيع ووعاء تخزين وقتي. وتستخدم ملعقة خشبية خاصة لوضع الشاي في الغربال، أو يمكن وضع حجر صغير أملس أعلى الغربال والهز برفق.
إذا تم تقديم الماتشا المنخولة في حفلة شاي ياباني، فأنه سيوضع في علبة شاي صغيرة تعرف بـ «تشاكي». بخلاف ذلك يمكن ان يُغرف من الغربال إلى وعاء «تشاوان».
يوضع حوالي 2-4 غرام من الماتشا في الوعاء، تقليدياً تستخدم مغرفة من الخيزران تسمى «تشاشاكو»، بعدها يضاف حوالي 60-80 مليلتر من الماء الساخن.
في الوقت الذي تُحضّر فيه باقي أنواع الشاي الياباني الفاخرة مثل «جيوكورو» باستخدام الماء المبرّد عند درجة حرارة منخفضة تصل إلى 40 درجة مئوية، فإن من الشائع في اليابان تحضير الماتشا بالماء أقل من نقطة الغليان،[17] على الرغم من أن درجات حرارة منخفضة تتراوح بين 70- 85 درجة مئوية أو 158- 185 درجة فهرنهايت مقبولة بشكل مماثل.[18]
يخفق مزيج الماء ومسحوق الشاي برفق لحين الحصول على قوام منتظم، بأداة خاصة بالخفق مصنوعة من الخيزران تدعى «تشاسِن». يجب أن لا تُترك أي كتل في السائل، ويجب أن لايوجد أي بقايا من الشاي المطحون على جوانب الوعاء.
بما ان الماتشا يمكن أن تكون مُرَّة المذاق، فتقليدياً يتم تقديمها مع قطعة صغيرة من حلوى «واغاشي»[1] (يتم إعدادها لتؤكل قبل شرب الشاي) لكن من دون إضافة السكر أو الحليب.
عادةً ما يُعتبر أن 40 غراماً من الماتشا تُقدَّم لعشرين وعاء أوسوتشا أو عشر أوعية كويتشا.[19]
أوسوتشا، أو الشاي الرقيق، يتم تحضيره بحوالي 1,75 غرام (أي ما يعادل 1,5 مغرفة تشاشاكو مكدسة، أو حوالي نصف ملعقة شاي صغيرة) من الماتشا وحوالي 75 مليلتر (2,5 اونصة) من الماء الساخن لكل حصة، والتي يمكن خفقها للحصول على الرغوة حسب رغبة الشارب أو حسب تقاليد مدرسة الشاي. أوسوتشا تقدم شاياً أخف وزناً وأكثر مرارة بقليل.
كويتشا، أو الشاي الكثيف، يتطلب المزيد من الماتشا (عادةً مضاعفة المسحوق وتقليل كمية الماء إلى النصف): حوالي 3,75 غرام (تُقدَّر بثلاث مغارف تشاشاكو مكدسة، أو حوالي ملعقة شاي صغيرة) من الماتشا و 40 مليلتر (1,3 أونصة سائلة) من الماء الساخن لكل حصة. أو مايصل إلى 6 ملاعق صغيرة إلى 3/4 كوب ماء). نظراً إلى أن الخليط الناتج يكون أكثر كثافة بشكل ملحوظ (بكثافة مماثلة للعسل السائل) فإن مزجه يحتاج إلى حركة ثابتة وبطيئة لا ينتج عنها أي رغوة.
تُحضّر كويتشا في العادة من الماتشا الأغلى ثمناً من اشجار الشاي القديمة (أكثر من 30 عاماً) وبالتالي ينتج شاياً أحلى وأكثر اعتدالاً من أوسوتشا، ويتم تقديمه بشكل حصري في حفلات الشاي الياباني التقليدية.

يتم استخدام الماتشا في حلويات كاستيلا، مانجو، موناكا اليابانية لتغطية الثلج المبروش (كاكيجوري)، حيث يخلط مع الحليب والسكر كشراب، كما يخلط مع الملح لتتبيل طبق تيمبورا في خليط يعرف بـ (ماتشا-جيو).
وتستخدم أيضاً كنكهة في العديد من أنواع الحلوى والشوكولاتة على النمط الغربي، مثل الكعك والمعجنات، بضمنها سويسرول، تشيز كيك، البسكويت، البودنغ، موس (حلوى)، وآيس كريم الشاي الأخضر.
يباع زبادي ماتشا المجمد في المتاجر ويمكن صنعه في المنزل باستخدام الزبادي اليوناني.
الوجبات الخفيفة اليابانية Pocky و Kit Kats لها منتجات بنكهة الماتشا.[20]
يمكن مزج الماتشا إلى أشكال أخرى من الشاي، على سبيل المثال تتم إضافته إلى جينمَيتشا لتكوين ماتشا-إيري- جينمَيتشا (حرفياً الرز البني المحمّر والشاي الأخضر مع الماتشا المضافة).
انتشر استخدام الماتشا في المشروبات الحديثة في مقاهي أمريكا الشمالية، مثل ستاربكس، التي قدمت لاتيه الشاي الأخضر، وغيرها من نكهات الشاي الأخضر بعد ان لاقت النجاح في متاجرها باليابان، وكما في اليابان فقد تم دمجها مع اللاتيه، والمشروبات المثلجة، والحليب المخفوق، والعصائر.[21]

نظراً لأن الماتشا شكلٌ مُرَكَّز من الشاي الأخضر. فقد اشتهر على مدى قرون طويلة بين المتحمسين على أنها مليئة بالفوائد الصحية الأقوى والمرتبطة بالشاي الأخضر. حيث يتركز الكافيين في الماتشا بشكل أكبر، لذا استخدمه رهبان الزن اليابانيون لتحفيز اليقظة، لكن المكون الرئيس في الماتشا الذي يساعد على تقليل التوتر هو الثيانين. فالثيانين هو أكثر الأحماض الأمينية وفرة في الشاي الأخضر، ويشترك حمض السكسينيك وحمض الغاليك والثيوجالين في اعطاء الماتشا نكهة أومامي.[22][23]
مقارنةً بالشاي الأخضر التقليدي، يتطلب إنتاج شاي الماتشا حماية أوراق الشاي من أشعة الشمس. ويؤدي التظليل إلى زيادة الكافيين، وإجمالي الأحماض الأمينية الحرة، بما في ذلك الثيانين، ولكنه يقلل أيضًا من تراكم مركبات الفلافونويد (الكاتيشين) في الأوراق.[14][22]
تم اختبار تأثيرات الثيانين للحد من الإجهاد في جامعة شيزوكا اليابانية، كلية العلوم الصيدلانية، حيث أظهرت الدراسات أن فئران المختبر التي استهلكت أكثر من 33 ملغرام / كغم من الماتشا قد حدَّت بشكل كبير من تضخم الغدة الكظرية، وهو عرض يظهر الحساسية تجاه الإجهاد.
كما اختبرت الكلية أيضًا تأثيرات الحد من التوتر على طلاب الجامعات وأكدت أن الطلاب الذين تناولوا 3 غرامات من الماتشا في 500 مليلتر من الماء بدرجة حرارة الغرفة قد قللوا من القلق أكثر من الطلاب الذين تناولوا علاجاً بديلاً.[24] Green tea leaves also contain the كاتيشين، epigallocatechin gallate, an antioxidant found to be able to mildly prevent cancer, diseases, and aid in weight loss.[25]
وتحتوي أوراق الشاي الأخضر أيضًا على مادة الكاتيشين، ومركّب (EGCG)، وهو أحد مضادات الأكسدة التي وجد أنها قادرة على منع السرطان والأمراض بشكل معتدل والمساعدة في إنقاص الوزن.[25]

خفّافقة من الخيزران "تشاسِن" لخفق السائل والحصول على قوام متجانس

المعدات اللازمة لتحضير شاي الماتشا هي:

• وعاء شاي (تشاوان،茶碗)
  ويكون كبيراً بما يكفي لخفق مسحوق الشاي الناعم مع حوالي 120 مليللتر (4 أونصات سائلة) من الماء.
• خفّاقة الشاي (تشاسِن،茶筅)
  خفّاقة من الخيزران تحتوي على شعيرات ناعمة لتحريك أو خفق رغوة الشاي.
• ملعقة شاي (تشاشاكو، وتعرف أيضاً بمغرفة الشاي،茶杓)
  ملعقة من الخيزران لقياس كمية مسحوق الشاي في وعاء الشاي، ليس كما في ملعقة الشاي الغربية.
• علبة الشاي (ناتسومي،棗)
  وعاء لحفظ مسحوق شاي الماتشا.
• قماش الشاي (تشاكين،茶巾) قطعة قماش قطنية صغيرة لتنظيف أدوات الشاي أثناء حفلة الشاي.

• شاي أخضر
• سادو
• ثقافة يابانية

• بوابة الصين
• بوابة اليابان
• بوابة مشروبات