Ácido gimnémico
Ácido gimnémico son glucósidos aislados a partir de las hojas de la especie Gymnema sylvestre ( Asclepiadaceae ). Ácidos gimnémico como zizifina y hodulcina son compuestos anti-dulces, o inhibidores del dulzor. Después de masticar las hojas, las soluciones endulzadas con sacarosa saben como el agua.
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Estructura química de el ácido gimnémico.
Más de 20 homólogos del ácido gimnémico se encuentra en las hojas. [1] El ácido gimnémico tiene las más altas propiedades anti-dulzor. Suprime la dulzura de la mayoría de los edulcorantes intensos incluyendo edulcorantes artificiales tales como aspartamo y edulcorantes naturales tales como taumatina, una proteína dulce. La actividad anti-dulzor es reversible, pero la recuperación de la dulzura en la lengua puede tomar más de 10 minutos.[2]
Referencias
- AD kinghorn and CM Compadre. Less common high-potency sweeteners. In Alternative Sweeteners: Second Edition, Revised and Expanded, L O'Brien Nabors,Ed., New York, 1991. ISBN 0-8247-8475-8
- Kurihara, Y. 1992. Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 32:231-252.
Enlaces externos
- Photo of Gymnema sylvestre
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