Carne seca

La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados o/y de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente se hacían de carne de burro y caballo.

Este proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, solo es posible en lugares con clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutricional.

El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.

Nada aumenta su volumen por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómadas, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en proteínas).[1][2]

El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de tecnología, de conservantes artificiales y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria.

Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones, embutidos y la industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a través de saladeros con técnicas como la liofilización.

La técnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el más común para los pescados) y "en seco" (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.

Carnes as secas

Nombre Carnes utilizada Países donde se consume
TasajovacunaPenínsula ibérica (España y Portugal) y algunos países de Latinoamérica (México, Venezuela, Panamá)
Tasajo o SalóncapibaraVenezuela
OreadavacunaSantander (Colombia)
Jamón y Jamón Ibéricocerdo (patas traseras)Península ibérica (España y Portugal)
Paleta o Paletillacerdo (patas delanteras)Península ibérica (España y Portugal)
Corned Beefternera (falda)Reino Unido
Elenski butcerdoBulgaria
Lacóncerdo (patas delanteras)España (Galicia)
Panceta o Bacóncerdo (piel y capas debajo de la piel)España y toda América
Speckcerdo (patas traseras)Tirol (alemán, italiano y ladino)
ProsciuttojabalíPenínsula Itálica
Pancettacerdo (Panza de cerdo)Península Itálica
BresaolavacunaItalia (Valle de Valtelina al norte de Italia)
Skerpikjøtcordero o vacunaDinamarca
Kuivaliha o kapalihacaribúFinlandia
NagelhoutvacunaPaíses Bajos
BindenfleischvacunaSuiza
Cecinavacuna, chivo/cabra, buey, conejo o liebreEspaña (Provincia de León), Ecuador (Provincia de Loja), Brasil, México, Perú (Amazonía peruana) y Paraguay
Carne de solvacuna o chivo/cabraBrasil
Pastırmavacuna, camello, cordero, cabra/chivo, y búfaloTurquía
Jerkyvacuna (y animales varios)USA,Canadá y México
Chipped beefbueyUSA
BògoǫcaribúCanadá
Bacalao en salazónpescadoPortugal y colonias portuguesas
LahndicorderoAfganistán
Suho mesovacunaBosnia y Serbia
Khlea o Kilichicordero o vacunaMarruecos y Nigeria
ChalonacorderoBolivia, Perú, noroeste argentino y Chile
Charquiequino, llama, alpaca o vacunaBolivia, Perú, Argentina, Ecuador y Chile
Bortsyak, vacuna, camello o caballoAsia central (Mongolia, Tíbet, Nepal, India y Bután)
Sukuticabra/chivo o búfaloNepal
Biltongvacuna o avestruzSudáfrica y Namibia
BakkwacerdoChina, Malasia, Singapur y Filipinas
Tapavacuna, cordero o venado (inclusive pescados)Filipinas
MachacavacunaMéxico
ChitoBurro, Caballo, Chivo y MulaMéxico

Véase también

Referencias

  1. «I'd Like to See a Menu, Please» (en inglés). NASA. 13 de mayo de 2004. Archivado desde el original el 5 de marzo de 2007. Consultado el 8 de enero de 2007.
  2. «Space Food» (en inglés). NASA. 27 de mayo de 2004. Consultado el 3 de enero de 2007.
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