Allium ascalonicum

Allium ascalonicum, nombre científico de la chalota, carlota, chalote o escaloña, es una verdura de la familia de las aliáceas, originaria de Asia Central. El nombre proviene de la ciudad de Ascalón (Ashkelon, en hebreo moderno), puerto fenicio desde donde se le comerciaba en la antigüedad.

Ilustración.
Allium ascalonicum.
Chalota
echalote o escalonia

En flor
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: Allium ascalonicum
L.
Chalotas
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 72 kcal 301 kJ
Carbohidratos 16.8 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 2.5 g
Tiamina (vit. B1) 0.06 mg (5%)
Riboflavina (vit. B2) 0.02 mg (1%)
Niacina (vit. B3) 0.2 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.29 mg (6%)
Vitamina B6 0.345 mg (27%)
Vitamina C 8 mg (13%)
Calcio 37 mg (4%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 21 mg (6%)
Manganeso 0.292 mg (15%)
Fósforo 60 mg (9%)
Potasio 334 mg (7%)
Zinc 0.4 mg (4%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Chalotas en la base de datos de nutrientes de USDA.

Usos

Como la mayoría de las plantas de este género, el echalote, también llamado escalonia, se cultiva a efectos culinarios. La parte comestible de esta planta está en la base de las hojas, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años por la cocina francesa.

El chalote es un pariente de la cebolla, el sabor es ligeramente similar al de la cebolla, mas con un sabor dulce y suave. Tiende a ser más caro que la cebolla, especialmente en América, sin embargo, se puede almacenar durante al menos 6 meses.[1]

A diferencia de las cebollas, donde normalmente cada planta constituye un único bulbo, los chalotes forman grupos de bulbos de forma similar a los ajos.

Al igual que las cebollas, los chalotes crudos liberan productos químicos lacrimógenos que irritan los ojos cuando se cortan en rodajas.

Propiedades

Indicaciones: es estomacal, nutritivo, digestivo, diurético. Se usa el bulbo.[2]

Taxonomía

Allium ascalonicum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Flora Palaestina 17, en el año 1756.[3][4][5]

Etimología

Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidas tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.[6] Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

ascalonicum: epíteto geográfico que procede de Ascalón, ciudad de Israel donde se cultivaba.

Sinonimia

Nombre común
  • Cebolla ascalónica, cebolla escaloeña, cebolla macho, cebolleta ascalónica, chalota, ajo chalote, ajo de ascalonia, escaloña, escaluña.[7][8]

Cultivo

Chalota "tradicional" (a partir de bulbos)

Las chalotas pueden cultivarse en cualquier suelo, a menos que contenga demasiado humus y esté mal drenado. El suelo ideal es ligero, arenoso y profundamente suelto. Conviene esperar de 3 a 5 años antes de plantar en una parcela donde se hayan establecido especies de la misma familia (cebolla, ajo, puerro)[9] Esta planta teme la humedad y debe cultivarse a pleno sol.[10].

Es preferible utilizar plantas certificadas libres de enfermedades.[9] Los bulbos se plantan en otoño, de octubre a diciembre, o a finales del invierno, de marzo a abril, según la variedad y la región. Puede aplicarse un acolchado para evitar las malas hierbas y reducir el oídio.

La cosecha tiene lugar entre cinco y nueve meses después de la plantación, hacia julio.

Los bulbos secos pueden conservarse bien en un lugar fresco durante varios meses.

Chalotas a partir de semilla

La siembra directa se realiza en marzo o abril, según la variedad, a razón de 1,8 a 2 millones de semillas por hectárea en función del tamaño deseado.

La cosecha tiene lugar en agosto.

Los bulbos son fáciles de almacenar porque el material de base (la semilla) es material de propagación sano. Puede almacenarse desde la cosecha hasta finales de junio del año siguiente.

Las chalotas pueden almacenarse en un ambiente fresco y seco (0-4 °C, 60-70nbsp;% de humedad) durante seis meses o más.[11].

Variedades principales

En Europa

Más de 55 variedades están registradas en el Catálogo Europeo de Especies y Variedades[12].

En Francia

Las variedades cultivadas en Francia se dividen en dos grandes grupos: los chalotes grises, los más populares por ser más aromáticos, y los chalotes rosas o marrones rojizos, más o menos alargados.

  • Chalotes grises: Griselle, Grisor.
  • Chalotes rosas: Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey[13], Rondeline.
  • Chalotas de color marrón rojizo: Arvro, Bruneor, Jermor, Kormoran[14], Longor, MenhirPlantilla:Etc

Una veintena de variedades obtenidas por multiplicación vegetativa y comercializadas en forma de plantones están registradas en el Catálogo Oficial Francés de especies y variedades[15].

La elección de una variedad puede hacerse en función de diferentes criterios: planta o semilla, rendimiento, estado sanitario, aptitud para la conservación, sabor crudo y cocinado[16],

La variedad "Cuisse de poulet du Poitou", a menudo comercializada como chalota, es un echalion, que es un tipo particular de cebolla alargada. Tres variedades obtenidas por propagación sexual y comercializadas como semillas están registradas en el Catálogo Oficial francés de especies y variedades[15].

Producción y comercialización
Producción mundial de cebollas y chalotas en 2005.

Las chalotas se cultivan en las mismas zonas donde también se cultivan cebollas,[17] sobre todo en Europa (Francia, Países Bajos, Reino Unido y España), América (Ontario, Quebec, Nueva Jersey, New Hampshire),[18] China y, por último, en el sudeste asiático (Tailandia, Indonesia y países vecinos),[19][20] donde desempeñan un papel importante en las cocinas locales. En África, existe una región de cultivo particular en el sudeste de Ghana[21].

Hoy en día, las chalotas pueden comprarse en los supermercados durante todo el año, pero son más caras que las cebollas,[22] factor que limita en cierta medida su consumo. En Italia, las variedades más populares en el comercio minorista son la IGP di Romagna y las variedades importadas de Francia.

En Italia el "Scalogno di Romagna" es conocido como un ecotipo particular de chalota, que posee características propias, diferentes de las de otros tipos presentes en el mercado.

Galería de imágenes
  • Venta de chalotas en la India
    Venta de chalotas en la India
  • Una persona cortando chalotas para hacer satay
    Una persona cortando chalotas para hacer satay
  • Rodajas de chalotas para bawang goreng en Indonesia
    Rodajas de chalotas para bawang goreng en Indonesia
  • El bawang goreng, consistente en crujientes chalotas fritas, es una guarnición popular en Indonesia.
    El bawang goreng, consistente en crujientes chalotas fritas, es una guarnición popular en Indonesia.
  • Chalotas en vinagreta
    Chalotas en vinagreta
  • Una mujer vendiendo chalotas en Katmandu, Nepal
    Una mujer vendiendo chalotas en Katmandu, Nepal

Referencias
  1. «Allium ascalonicum». Archivado desde el original el 1 de septiembre de 1999. Consultado el 13 de marzo de 2013.
  2. «Allium ascalonicum». Plantas útiles: Linneo. Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2009. Consultado el 14 de octubre de 2009.
  3. Allium ascalonicum en Trópicos.
  4. «Allium ascalonicum». World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 8 de julio de 2013.
  5. Allium ascalonicum en PlantList.
  6. Giacomo Nicolini, Enciclopedia Botanica Motta. Volume primo, Milano, Federico Motta Editore, 1960, pag. 76.
  7. Acepciones en el Diccionario de la Real Academia.
  8. Nombres en Real Jardín Botánico.
  9. Fiche plante Echalote de la SNHF
  10. Rubrique jardiner sur LeMonde
  11. «Onions, Garlic, and Shallots» (en inglés). Virginia Cooperative Extension. 1 de mayo de 2009. Archivado desde el original el 1 de septiembre de 1999. Consultado el 13 de marzo de 2013.
  12. Base de datos de variedades vegetales - Comisión Europea
  13. o Ardente: variedad registrada en la lista IVS (variedades antiguas para aficionados)
  14. variedad híbrida
  15. «Catálogo Oficial Francés Gnis Base». Archivado desde el original el 12 de junio de 2016. Consultado el 8 de enero de 2023.
  16. El jardín del Fígaro: cinco variedades en el banco de pruebas
  17. (en francés)http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/98-038.htm
  18. (en inglés)Shallots - Food Facts & History
  19. Aglio e Scalogno
  20. (en inglés)http://www.kadin-indonesia.or.id/enm/images/.../KADIN-22-1293-18102006.pdf (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
  21. «Shallot» (en inglés). Archivado desde el original el 8 da abril de 2013. Consultado el 14 de noviembre de 2020.
  22. (en inglés)Shallot | BigOven Food Glossary Archivado el 28 de julio de 2011 en Wayback Machine.

Bibliografía
  • Flora of China Editorial Committee. 2000. Flora of China (Flagellariaceae through Marantaceae). 24: 1–431. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.

Enlaces externos
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