Charcutería

La charcutería (denominada de forma similar como fiambrería, tocinería, chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.[1] Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

Mostrador de una charcutería en el Mercado Municipal de São Paulo, Brasil.
Estante de una charcutería alemana en el municipio de Versmold.

La charcutería es parte del repertorio de garde manger de un chef. Originalmente desarrollada con el propósito de preservar la carne antes del advenimiento de la refrigeración, en la actualidad son preparados por sus aromas y sabores derivados de los procesos de preservación y de los ingredientes y formas de preparación.[2]

En muchos países, en estos establecimientos no solo se expenden fiambres y embutidos varios, sino también derivados lácteos (principalmente quesos).

Denominación

La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación charcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra charcuterie en idioma francés (y este tiene su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma inglés.[cita requerida] Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos en salazón.[3]

En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, por tratarse de un establecimiento donde se venden salchichas.[cita requerida].

En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como fiambrería o rotisería, aunque en el último caso el giro se amplía a quesos y comida al paso. En estos países, se conoce como chacinería a la elaboración de fiambres y embutidos y por tanto estos pruductos se conocen como chacinados. Si bien las fiambrerías se especializan en venta de chacinados, las carnicerías ofrecen la mayor variedad de chorizos frescos como los criollos y los colorados.

Charcutería y salud

Un estudio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud concluyó que los productos de charcutería (carne procesada) son carcinogénicos para el ser humano, al hallar pruebas suficientes de que su consumo provoca un mayor riesgo de contraer cáncer colorrectal.[4][5]

Véase también

Referencias
  1. Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
  2. Ruhlman, 19.
  3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2
  4. «IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat». Press release (en inglés). International Agency for Research on Cancer. 26 de octubre de 2015.
  5. «La OMS alerta del riesgo de cáncer por el consumo de charcutería». EITB Radio Televisión Pública Vasca. 18 de mayo de 2020.

Bibliografía
  • The Culinary Institute of America. Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. 3rd ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8.
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  • Ruhlman, Michael and Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing. New York: W. W. Norton & Company, 2008. ISBN 978-0-393-05829-1.

Enlaces externos
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