Gastronomía de Baleares

Marvin Harris en su libro Good to Eat (Bueno para comer), de 1985[4] establece una serie de características nutricionales y sociológicas de la carne. Nos dice que en las sociedades agrícolas la fuerza simbólica de los alimentos cárnicos viene de su escasez y utilidad nutritiva. Su escasez hace que la carne deba consumirse combinada con otras cosas, de ahí la complejidad de su cocina.

El consumo de la caza y volatería es abundante, empleadas para caldos y guisados.

Gallinas, pollos, pavos y palomos se consumen sobre todo asados y rellenos. El Archiduque Luís Salvador describe tres platos típicamente mallorquines: los escaldums, el capó a la rei En Jaume y el frit de menudillos.

Perdices, codornices y tordos se comen en guisados.

Liebres, conejos y erizos se sirven con arroz. De hecho, si en el arroz se mezcla la sangre del conejo, tenemos uno de los platos estrella de la gastronomía mallorquina: el arròs brut.

Un datos relevante de la cocina balear es el carácter omnipresente de la manteca de cerdo (saïm), que supera con creces al aceite de oliva para preparar platos cocinados.

a) Cocina de los menudillos o casquería del animal. Aquí tenemos los frits de cerdo y de cordero, que mezclan casquería de todo tipo con cebollas, habas tiernas, pimientos y hierbas aromáticas.

b) Greixoneres, greixeres, estofados, empanadas y albóndigas (pilotes).

c) La porcella (lechona) asada. Plato de las más honda tradición cuya preparación constituía todo un ritual. No faltaba en las fiestas de Navidad y Fin de Año.

d) Embutidos, manteca, salazón. Hablamos aquí de la cocina del cerdo, que era (y así se conserva buenamente) una cocina de conserva por colores (negra: butifarrones, camaiot, butifarra), roja (sobrasada y longaniza) y blanca (manteca). En salazón: jamón, huesos salados. Estas conservas generan a su vez nuevos y exquisitos platos: sobrasada con miel y sobrasada con suquet.

La cocina del pescado era (siglos XVIII y XIX[5] más restrictiva que la de la carne, probablemente influida por su carácter de alimento de vigilia. Con las más de 60 variedades de pescado autóctonas se elaboran platos como sopas y caldos, calderetas, arroces, la coca espinagada, la coca de espinacas con arenques o gerret, empanadas de pescado.

A medida que las sociedades crecen y se complican, se consume menos verdura.[7] El archiduque Luis Salvador menciona más de 22 clases de hortalizas (habas, alubias, guisantes, coliflores, col, porro, lechuga, endivia, espinacas, acelgas, alcachofa, perejil, zanahoria, rábano, patata, boniato, cebolla, ajo, tomate, berenjena, pimiento, calabaza). Con las hortalizas se preparan los trempats, comida fresca de verano y también son conocidas las berenjenas rellenas y las zanahoras ofegades (ahogadas).

El arroz y el trigo son parte esencial de cualquier gastronomía.[7] En la cocina balear son conocidos los platos de arroz (arroz de liebre, arròs brut, arroz con erizos, arroz de langosta...) y, sobre todo, hay una rica tradición en sopes (sopas): sopa torrada, sopa con sofrito, sopa de pan, sopas con espinacas y pan, sopas con col...

En cuanto a las legumbres, el predominio de las habas fue evidente hasta el siglo XX, cocinadas en escudella, o como faves parades.

Una coca de trempó recién salida del horno.

Tenemos aquí pastas fritas y pastas de horno. Las primeras están ligadas al dulce. Las segundas pueden ser saladas o dulces.

Las pastas fritas pueden ser de cuatro tipos: buñuelos (con agujero y buñuelos de viento); llesques de papa; robiols (especie de empanadillas rellenas de cabello de ángel, requesón o mermelada) y flaó o formatjada (pastas cocidas en el horno rellenas de requesón).

Las pastas de horno:

Pastas dulces. Cuartos, coixins, madritxos y concos. Más elaboradas y festivas tenemos las ensaimadas, conocidas a nivel nacional e internacional, elaboradas con flor de harina y manteca de cerdo y azúcar en polvo. Las hay con sobrasada y con calabaza y se comen para almorzar y como postre. Otro pastel muy apreciado era la tortada real (o tambor), con almendra, los suspiros de Manacor, los doblegats

Pastas saladas y dulces. Son las panades (empanadas) y los cocarrois. Las panades van rellenas de carne (cordero) o de pescado (atún, musola). Los cocarrois van rellenos de verduras. Las empanadas de carne eran consumidas todo el año, pero principalmente se las consideraba una comida de Pascua y Pentecostés. Los cocarrois y las empanadas de pescado eran comida cuaresmal.

El origen de los dulces está en el matrimonio entre las especias y el azúcar con un objetivo terapéutico, cual era prevenir las afecciones digestivas provocadas por comer en exceso. Los comensales solían portar cajitas con dulces y se tomaban uno o dos antes de ir a descansar: el clavo, el jengibre, granos de anís, almendras, piñones... se untaban de azúcar y se cocían en un caldero removiendo continuamente. Poco a poco pierden ese carácter terapéutico y pasan a ser la base de los postres. Así teníamos: bescuits (bizcochitos); confites (que eran granos de anís, almendras o piñones envueltos de azúcar fino endurecido); la pasta de membrillo; confituras (pera, albaricoque, melocotón, gínjol, arrop (confitura de mosto de vino); leche de almendra.