Brassica oleracea var. capitata f. rubra

En gastronomía se emplea a menudo cocida con patatas. Es un plato típico navideño en Madrid. Era costumbre cocinarla para la cena de Nochebuena, justo unas horas antes de asistir a la misa de Gallo. Esta cena solía consistir en pescado asado (preferentemente besugo) en una cazuela de barro y lombarda a la madrileña (cocinada con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entreverado, azúcar, sal y pimienta) acompañada con un vino tinto seco seguido de un postre de frutas tales como: naranjas, quizá alguna manzana o pera además de unos frutos secos tales como: nueces, bellotas, piñones, castañas y finalizando con una caliente sopa de almendras.

En las cocinas de Alemania, Suecia y la alpujarreña [4] se suele encontrar cocida junto con compota de manzana y algo de vinagre con sabor suave. Puede verse igualmente en ensaladas así como en la elaboración de la salsa denominada Coleslaw.

En la cocina danesa se la puede hallar como acompañante del Frikadeller (albóndigas fritas); si bien alternativamente se pueden servir con remolacha.

De izquierda a derecha: Jugo lombarda con disoluciones acuosas de agua fuerte (HCl), vinagre (CH₃COOH), agua, bicarbonato (NaHCO₃) y amoniaco (NH3)

En Química la lombarda se suele emplear como indicador del pH natural, para identificar los ácidos o bases.

Procedimiento:

1. En una olla o cazuela se añade lombarda y agua, se cuece durante unos minutos y se deja enfriar a temperatura ambiente (se puede notar que el agua toma un color morado).
2. En un envase se vierte la sustancia a identificar, luego se añaden 5 ml de agua de la cocción y se observa el cambio de color:

• El color rosa o rojizo identifica a los ácidos, su pH es menor que 7.
• El color azul claro identifica a las bases, su pH es mayor que 7.
• El color morado claro identifica sustancias neutras, tiene un pH igual a 7.