Corazón (gastronomía)

Los corazones de animales se consumen ampliamente como alimento. Como son músculos casi en su totalidad, tienen un alto contenido de proteínas. A menudo se incluyen en platos con otras achuras, por ejemplo, en el Kokoreç pan-otomano.

Sopa de corazones de pollo.

Los corazones de pollo se consideran menudencias y, a menudo, se asan en brochetas: hāto yakitori japonés, churrasco de coração brasileño, satay de corazón de pollo indonesio.[1] También se pueden freír, como en la parrillada mixta de Jerusalén. En la cocina egipcia, se pueden utilizar finamente picados, como parte del relleno de pollo.[2] Muchas recetas las combinaban con otras menudencias, como el pollo en menudencias mexicano y el ragu iz kurinyikh potrokhov ruso.[3]

Anticuchos.

Los corazones de ternera, cerdo y cordero generalmente se pueden intercambiar en recetas. Como el corazón es un músculo que trabaja mucho, produce una carne «firme y bastante seca»,[4] por lo que generalmente se cocina a fuego lento. Otra forma de lidiar con la dureza es cortar la carne en juliana, como en el corazón salteado chino.[5]

El corazón de res se puede asar a la parrilla o estofar.[6] En los anticuchos de corazón peruanos, los corazones de res se asan a la parrilla después de ser tiernizados mediante un largo marinado en una mezcla de especias y vinagre. Una receta australiana de «imitación de ganso» es en realidad corazón de ternera relleno estofado.[7]

El corazón de cerdo se cuece, se hace escalfado, estofado,[8] o se convierte en salchicha. El oret balinés es una especie de morcilla elaborada con corazón y sangre de cerdo. Una receta francesa de cœur de porc à l'orange está hecha de corazón estofado con salsa de naranja.

Referencias
  1. Indonesia Magazine, 25 (1994), p. 67
  2. Abdennour, Samia (2010) «Firakh mahshiya wi mihammara», recipe 117, Egyptian Cooking: And Other Middle Eastern Recipes, American University in Cairo Press. ISBN 977-424-926-7.
  3. Sacharow, Alla (1993) Classic Russian Cuisine: A Magnificent Selection of More Than 400 Traditional Recipes. ISBN 1-55970-174-9
  4. Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1975). The Joy of Cooking. The Bobbs-Merrill Company. p. 508. ISBN 978-0-02-604570-4. (requiere registro).
  5. Schwabe, Calvin W. (1979) Unmentionable Cuisine, University of Virginia Press, ISBN 0-8139-1162-1, p. 96
  6. Rombauer, Irma S. and Rombauer Becker, Marion (1975) The Joy of Cooking, p. 508
  7. Torode, John (2009) Beef: And Other Bovine Matters, Taunton Press, ISBN 1-60085-126-6, p. 230
  8. Milsom, Jennie (2009) The Connoisseur's Guide to Meat. Sterling Publishing Company. p. 171. ISBN 1-4027-7050-2
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