Gastronomía del Cuzco

"Picantería" es el nombre que se dio a los lugares de venta de comida típica. La denominación de un local como "picantería" se da en algunas ciudades del país y, usualmente, hace referencia a un restaurante que ofrece cocina típica de esas localidades (en las que se utiliza el ají como producto esencial de la gastronomía peruana[1]) así como la venta de chicha de jora.[2] En el Cusco, las picanterías cumplían no sólo una función de expendio de alimentos sino que también tenían una función social al servir como centro de reunión social.[3] La existencia de las picanterías dio lugar también a las denominadas "chicherías" donde se producía y vendía la chicha de jora.[4] Hacia la década de 1980, en el centro histórico del Cusco existían cerca de 100 picanterías[2] ubicadas principalmente en los barrios tradicionales de San Cristóbal, Santa Ana, San Pedro y San Blas.[5]

Aunque la lista de platos típicos puede variar entre las personas, Tapia y García presentan una lista de comidas y bebidas que se encuentran usualmente en una picantería cusqueña:[6]

Plato de Chiriuchu

El Chiri Uchu es un plato típico de la localidad que no es ofrecido en picanterías ya que su consumo se produce en el mes de junio durante las festividades cusqueñas del Inti Raymi y, principalmente, del Corpus Christi. Es considerado una de las expresiones gastronómicas más auténticas del Cusco ya que mezcla en sí tanto sabores autóctonos de los Andes peruanos como otros que fueron traídos por los conquistadores españoles. Es un plato frío que incluye diversas carnes (cuy, gallina sancochada, charqui, morcilla, salchicha), papas, queso, torreja de maíz, huevera de peces de río y algas de laguna.[7]