Pan de cinta

El pan de cinta es una variedad española de pan rústico, particularmente de la región central de Aragón (el área de Zaragoza y el Bajo Aragón). Es un pan tipo hogaza, su corteza es crujiente, muy tostada y enharinada, y su miga es esponjosa como la de un pan de payés. Se llama así porque, al momento de hornearse, se estira una «cinta» de la masa, sin separarla del resto, y se cruza por encima del pan.[1] Incluye: masa madre, harina, agua y sal. Es un pan idóneo para tostar y untar.[2]

Pan de cinta zaragozano

Según un documento de 1931 de la Sociedad de Patronos de Zaragoza, «el pan de cinta es el pan prototípico de Aragón».[3] En otras zonas, es conocido como pan de Aragón, pues una vez fue el pan con mayor renombre de la región.[4][5] A pesar de ser uno de los panes aragoneses más antiguos, está en vías de desaparecer.[2] El amasado y la formación de la cinta requieren bastante habilidad. Su complicada elaboración y la mecanización del oficio de panadero ha llevado a esta variedad casi al borde de la extinción.[6] En su libro La tradición del pan artesanal en España (1994), José Carlos Capel indica que el «pan de cinta del Bajo Aragón está prácticamente desaparecido».[7] Aun así, la tradición panadera en Zaragoza se mantiene pues la OCU la considera una de las ciudades españolas donde mejor pan se come.[8]

Origen

El cordón transversal que le da nombre tiene una razón de ser; surge por la necesidad de mantener húmeda la masa en contacto con la cinta durante el horneo. De esta manera, al expandirse el pan, revienta por esta línea formando una greña. Según Ibán Yarza,

«El pan de cinta es una lección soberbia. En el Medievo no era tan común cortar los panes (...); se inventaron cosas como formarlos con el codo, con el antebrazo, u otros trucos para que el pan se abriera sin necesidad de cortar [greñar]. El pan de cinta es uno de los dinosaurios de la panadería española».
Técnicas de aquí y allá, de ayer y de hoy (2020), Ibán Yarza[9]

En el Atlas ilustrado del pan (2014), se menciona que la existencia del pan de cinta se remonta, por lo menos, al siglo XV, siendo «uno de los más antiguos de la comunidad [autónoma de Aragón]».[5] Además, la técnica del cordón o cinta tiene su origen en las casas, y más tarde, debido a su elevada calidad y demanda, pasaría a ser producido en las panaderías. Se consideraba un pan de alta calidad y las tahonas zaragozanas lo exportaban más allá de la región.[5]

En el área de Albacete y las áreas churras de Valencia se encuentran preparaciones similares (llamado 'pan de rabo' en Albacete[1]). Un pan de técnica similar es el pain cordon de Borgoña, Francia.[2] De hecho, según la antropóloga francesa Mouette Barboff,[10] el pain cordon borgoñés es el padre del pan de cinta aragonés, que entró a España por medio de la Camino de Santiago. Éste fue desarrollado por los frères cordeliers, llamados así por usar una cuerda en sus hábitos y en sus panes.[5]

Características

Por su tipo de masa se considera un pan de flama, tamaño de hogaza aunque con forma oblonga (como chusco) en vez de redonda. Presenta una miga esponjosa y hueca, alveolado pequeño e irregular. Por su parte la corteza es mate, crujiente, tostada y enharinada.

La «cinta»

La cinta o cordón se hace justo antes de meter la masa en el horno, una vez que ha fermentado. Es una labor dificultosa, ya que fácilmente el cordón se puede romper. En primer lugar, se debe pellizcar la masa por la base y comenzar a estirar suavemente, sin separarla de la masa principal. Con delicadeza, se va estirando y retorciendo. El mencionado informe de 1931 define el pan de cinta como un «pan de artistas», que obligatoriamente «hay que hacerlo a mano». Tal y como cuenta Rafael Montal Montesa en su libro El pan y su influencia en Aragón (1997), este pan tiene cierta semejanza a un feto conectado al cordón umbilical, por lo que se le ha atribuido un valor simbólico como pan de fertilidad.[11][5]

Véase también

Referencias
  1. Yarza, Ibán (2019). «Hogazas». 100 recetas de pan de pueblo : Ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España. p. 63. ISBN 978-84-17752-72-9. OCLC 1146544407. Consultado el 14 de septiembre de 2021. «Pan de cinta: Hoy día es habitual dar cortes al pan justo antes de meterlo al horno para facilitar así su expansión (...) El pan de cinta aragonés y el pan de rabo albaceteño son miembros de la increíble familia de panes que requieren de una manipulación delicada justo antes del horno. Es un arte sacar una cinta de masa y, sin que se separe de la pieza, estirarla y cruzarla ».
  2. Yarza, Ibán (2017). Pan de pueblo: recetas e historias de los panes y panaderías de España (1ª edición). Editorial Grijalbo. p. 89. ISBN 978-84-16895-40-3. OCLC 1016157456. Consultado el 14 de septiembre de 2021.
  3. «El pan de cinta, un producto tradicional de Zaragoza». Panishop. 24 de julio de 2017. Consultado el 14 de septiembre de 2021.
  4. Nostrum, Panis (18 de febrero de 2010). «Panes tradicionales de Aragón (1)». Panis Nostrum. Consultado el 14 de septiembre de 2021.
  5. Balasch i Blanch, Enric; Ruiz, Yolanda (204). El pan. Atlas ilustrado. Susaeta. p. 192. ISBN 978-84-677-4565-8.
  6. «El pan nuestro de cada día». Heraldo de Aragón. 23 de febrero de 2013. Consultado el 14 de septiembre de 2021.
  7. Capel, José Carlos (1994). La tradición del pan artesanal en España (1ª edición). Àmbit Servicios Editoriales. p. 109. ISBN 84-87342-23-X. OCLC 32970683. Consultado el 13 de septiembre de 2021.
  8. «Zaragoza, una de las ciudades donde mejor pan se come». Heraldo de Aragón. 27 de enero de 2011. Consultado el 14 de septiembre de 2021.
  9. Minuto 14:40 en «Conferencia Pan español: técnicas de aquí y allá, de ayer y de hoy» (video). YouTube. Madrid International Pastry (28:14 min). 7 de mayo de 2020. Consultado el 8 de marzo de 2022.
  10. Barboff, Mouette (2006). Pains d'hier et d'aujourd'hui (en francés). Le Grand livre du mois. ISBN 978-2-286-02486-4.
  11. Montal Montesa, Rafael (1997). El pan y su influencia en Aragón. Institución Fernando el Católico. p. 57. ISBN 84-7820-350-8. OCLC 432087334. Consultado el 10 de mayo de 2022.
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