Torta pasqualina

Se prepara extendiendo hojas finísimas de masa hecha con harina y aceite de oliva (sin levadura). Las hojas empleadas para el fondo deben ser más grandes que el molde, y en este punto de la preparación colgarán por fuera. Se extienden dos hojas, unas sobre la otra. Entonces se vierte el relleno, hecho con espinacas, acelgas o alcachofas cortadas finas y salteadas con ajo, huevo, queso rallado, sal, nuez moscada (la prescinseûa del dialecto genovés) y mejorana u orégano picado. En el relleno se practican, con ayuda de una cuchara, unos huecos en los que depositar huevos enteros, que quedarán duros durante el horneado. La torta pasqualina tradicional se hace solo con acelga, pues en la época pascual las alcachofas eran caras.

Entonces se extienden las hojas superiores, al menos dos, muy finas, engrasándolas entre ellas para evitar que se peguen, y se sopla con ayuda de una pajita para crear un hueco entre ambas, a modo de cámara de aire. Se enrollan las hojas en los bordes del molde hacia el interior, creando una doblez decorativa, y se cuece al horno. Cuando termine de cocerse, la torta rellena tendrá un agradable aspecto de plenitud.

La torta pasqualina es típica de Semana Santa. Representa la cumbre de la comida pascual y en el pasado era la apoteosis de la habilidad de las amas de casa, que cuenta la leyenda eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo.

Una variante para otras épocas incluye el uso de remolacha, calabaza, berenjenas, u otra verdura en lugar de alcachofa.

La existencia de la torta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano (‘Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben’), aunque entonces era conocida como gattafura.

En siglos pasados los huevos y el queso, ingredientes esenciales de la pasqualina, eran alimentos que solo se comían en grandes ocasiones.

En la Ventimiglia se añaden hierbas salvajes al relleno (cosconilla, ortiga, cerraja, canónigo) en lugar de acelga y borraja.

Es muy común en Argentina, Paraguay y Uruguay, donde se conoce como torta pascualina, tarta pascualina o pascualina a secas.

• 
  Pascualina argentina o Uruguaya
• 
  Pastel de acelga (Perú)

• Casatiello
• Hornazo

• Rossi, Sergio (2011). Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina: quattro ricette fondamentali per un capolavoro. Sagep. ISBN 9788863731156. OCLC 955469271.

• Receta de la pasqualina ligur (italiano)
• Receta de torta pasqualina (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última). (italiano)
• Receta argentina de la pascualina
• Receta paraguaya (de espinaca y acelga)
• Receta uruguaya
• Receta de pastel de acelga (Perú)