Gastronomía de Uruguay

La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, entre los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta.

De la producción de la industria lechera se obtienen la manteca, la crema doble (como se denomina a la crema de leche sin batir), el dulce de leche, distintos tipos de queso (Colonia, semiduro, magro, mozzarella, de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc.), el yogur, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo.

La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida más popular. La cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón, como en el caso de la barbacoa. Tanto en Montevideo como en zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida donde la carne constituye el menú principal. Además, es muy frecuente que se organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de otros animales. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales.

El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la mitad de la población. Otros platos son el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas de carne vacuna) y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich.[3]

Asado con cuero

Cordero asado con cuero

El asado con cuero es un método de cocción de la carne, característico de la tradición gaucha. Es un plato típico de la región rioplatense, en el que se asa carne vacuna u ovina con el cuero. La cocción se puede realizar en una parrilla o en un pincho o espiedo al aire libre. En el caso de la carne vacuna existen dos variantes: una con pelo y otra con el cuero pero sin el pelo. Habitualmente en este tipo de preparación se utilizan animales jóvenes.

La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar con el cuero es para que la carne no se seque con el calor y aportar sabor al plato.

El chivito es un plato tradicional uruguayo, creado en la localidad de Punta del Este. Es un sándwich de carne vacuna (generalmente de lomo a la plancha), a la que se agregan jamón cocido, panceta (tocino), queso mozzarella, lechuga, tomate, rodajas de huevo duro y morrón (pimiento) y mayonesa. Es común que se lo acompañe con una porción de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones. Esta variedad se conoce como chivito canadiense. También se ofrece el llamado chivito al plato, con los mismos ingredientes pero servidos sin pan.

El choripán es un sándwich de chorizo, acompañado a veces de lechuga y tomate, con salsas varias. Es muy popular como comida al paso, y generalmente se vende en «carritos de comida» (locales móviles que están en la calle). En las décadas de 1970 y 1980 se dio la proliferación debido a la popularidad de «El Galleguito», empresa de carritos que popularizó el choripán con todo tipo de condimentos y acompañamientos.

El sándwich olímpico es un sándwich triple de pan de molde relleno de jamón, queso, huevo duro, tomate, lechuga y mayonesa. Es una variante del sándwich de miga.

En Uruguay se denomina pancho al sándwich con una salchicha de Frankfurt (frankfurter) hervida servida en un pan de forma alargada, conocido como pan de Viena (un pan ligero, esponjoso, de miga blanda y corteza suave y pareja), al que se le realiza un corte longitudinal.

El pancho suele llevar distintos aderezos, como kétchup, mayonesa, salsa golf o aderezo a base de mostaza. El porteño es un pancho cubierto de jamón y queso gratinado.

También se come otra variedad de salchicha conocida como «húngara», más picante. A diferencia del frankfurter, que suele hervirse, la «húngara» suele cocerse a la plancha. Una variación del frankfurter son las «pildoritas», pequeñas salchichas de consumo típico en copetines, servidas al plato sin pan. Suelen ser acompañadas con los mismos aderezos que el pancho.

Milanesa

La inmigración italiana de fines del siglo xix y comienzos del siglo xx, introdujo la milanesa, hecha con carne vacuna pasada por huevo y pan rallado, tanto frita como horneada. Además, se consume la milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa) y la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, orégano, jamón y queso mozzarella. También se preparan de pollo, pescado, carne ovina o porcina.

La empanada se prepara con una masa fina a base de trigo y se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, desde finales del siglo xix hasta mediados del xx, que instalaron principalmente confiterías en Montevideo y el interior del país. El éxito que obtuvo propició su producción y su correspondiente extensión a otros departamentos. Se encuentran comercios especializados en la venta de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros países.

Las empanadas más comunes son las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, de jamón y queso, de queso y cebolla y de carne vacuna, agridulce o picante.

La influencia italiana en Uruguay se hace aún más notoria en la cantidad de pizzerías y fábricas de pasta que se encuentran en todo el país. La pizza y la fainá llegaron partir de los años 1830.[4] A finales del siglo xix los inmigrantes italianos empezaron a abrir las primeras pizzerías con hornos a leña y también se solía vender en puestos ambulantes.[4]

En los años 1930 surgió la «pizza al tacho», una pizza sin tomate recubierta de varios quesos, inventada por el pizzero italiano Angelo Nari en el restaurante Tasende.[4][5] También existen otras variedades, como la pizza a la pala o «pizza a la piedra» de forma rectangular[6] o la llamada figazza, hecha con masa de pizza, aunque sin salsa de tomate, y cuyos ingredientes principales son la cebolla y el morrón.

Durante los años 1960 su consumó se popularizó.[7] La pizza es uno de los platos más populares entre los uruguayos, y en 2018 se registraron 420 pizzerías.[8]

Romanitos

Las pastas, tanto las simples (tallarines, fusilli o farfalle) como las rellenas (cappelletti, agnolotti, sorrentinos, tortellini, ravioles y ñoquis) suelen servirse con salsa de tomate o tuco, salsa boloñesa, pesto, salsa de quesos o, en el caso de las rellenas, de salsa caruso.

Hay una pasta original de Uruguay denominada romanitos, la cual consiste en bolas de masa similar al ñoqui rellenas. Los rellenos varían, pero el más común suele ser muzzarella y jamón. Son ampliamente difundidos en restaurantes y fábricas de pastas y son elaborados de forma industrial por la marca Los Abuelos y Budakiss.

Es costumbre celebrar el «día de ñoquis» todos los 29 de cada mes, con el fin de reunirse para comer esta pasta servida con algún tipo de salsa, y depositar dinero debajo del plato a modo de deseo para que el dinero no falte y se den mejores expectativas económicas para el mes entrante.

La torta frita es una masa de harina de trigo cocida en grasa (vacuna u ovina), manteca o aceite vegetal. A veces lleva levadura, huevo, leche o azúcar. Por lo general es de forma circular y tiene un pequeño hueco en el centro para que no se infle la corteza. Antiguamente era habitual cocinar tortas fritas en las tardes de los días lluviosos para acompañar el mate. Se les puede agregar dulce de leche, azúcar o sal.[9]

Termo acompañado del mate típico en Uruguay, un calabacín ahuecado

Una bebida analcohólica es el mate, de origen guaraní.[1] «Mate» es originalmente el nombre de un tipo de calabaza, el porongo (que es con el que se hace tradicionalmente el envase en el que se sirve el mate). La infusión toma el nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente tradicional para la yerba mate molida con la que se prepara la bebida que se consume caliente. Para su preparación, el mate se llena con yerba y algunas hierbas silvestres opcionales, y se bebe a través de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente de plata, aunque también hay bombillas de caña).

El mate en Uruguay suele ser amargo, variedad también conocida como «cimarrón», pero también se consume dulce, al que se le agrega azúcar o incluso alguna cáscara de naranja o mandarina u hojas de cedrón[14] También se consume mate cocido, mate con leche, café u otras variantes.

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