Milanesa

La milanesa es un filete, normalmente de carne vacuna, que se cocina frito o al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y cocido de manera similar, por lo que existen milanesas de cerdo, de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.[1][2]

Milanesa

Milanesa con papas fritas
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 285 kcal 1192 kJ
Grasas 320 k
 • saturadas 5.31 g
 • monoinsaturadas 6.36 g
 • poliinsaturadas 1.31 g
Proteínas 22.53 g
Potasio 294 mg (6%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Si bien su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán y se inspira en la cotoletta alla milanese, el origen específico de la preparación es disputado:[1] ya en el siglo xix se conocía en España como chuletas de ternera a la milanesa y se señalaba de origen italiano.[3] Desde el siglo xx es una comida típica de la cocina argentina, desde la que se ha extendido a las gastronomías de otros países de América.[4][5][6]

La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en forma de sándwich.[7][8]

Historia

La milanesa es similar a otras preparaciones de la cocina internacional como:

Se origina en la cocina lombarda, más específicamente en la cotoletta alla milanese.[12] A esta última, algunos autores la consideran una variante del bistec vienés, introducido en Lombardía durante el dominio austríaco, que sustituye la harina de la receta original por pan rallado.[13] Otros sostienen que la influencia es inversa puesto que, ya en el siglo xviii, Pietro Verri indicó que aparecía con el nombre de lombolos cum panitio (lomitos con pan) como un plato típico milanés del siglo xii.[14] Pero no se sabe si aquel plato era similar a lo que conocemos hoy, ya que panitio puede referirse a una guarnición de pan o porridge servida aparte y no a la apanadura[15]. Este hecho ha llevado a que la Comuna de Milán haya dado a este plato el carácter de "denominación comunal" (denominazione comunale) que implica una cierta protección.[16]

En Argentina y Uruguay, fue introducida por la numerosa inmigración italiana durante el final del siglo xix y la primera mitad del xx.[1] La primera receta impresa en Buenos Aires aparece en 1880.[2] Dado el elevado consumo de carne en esos países, la preparación se hizo popular rápidamente, se introdujeron variaciones y se usaron diferentes cortes de carne, hasta convertirse en uno de los platos típicos de la cocina local.[17][18][19]

Cortes de carne
Milanesa a la napolitana

En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas preparadas con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo. También se las prepara con filete de pescado o de pollo, en este último caso, en Argentina, cuando se usa el filete de pechuga, se las llama "supremas".[20]

Variantes
Milanesas a caballo, también llamadas milanesa a lo pobre

La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso de pasta blanda (mozzarella u otro) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que se gratina. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante "Nápoli" (propiedad de José Nápoli), ubicado en el bajo porteño, frente al Luna Park.[21][22]

La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados. Generalmente se acompaña con papas fritas.[23] En Chile, y Perú este plato se llama milanesa (o bistec) a lo pobre y lleva también cebolla.[24] La milanesa a la provenzal se hace agregando ajo y perejil al rebozado.

La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Está preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse vaca o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.[25][26]

Chuleta valluna

Otras formas no tan tradicionales son:

  • La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y morrón o pimiento morrón.
  • La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne. Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno.

La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo, era costumbre que los hacendados que ofrecían servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían filetes finos para guisarlos, se utilizaba la menor cantidad de carne posible (de menor calidad) y se le agregaban diferentes ingredientes para hacer más rendidor el plato.

La milanesa peruana es preparada mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada, se sirve acompañada de papas fritas, arroz blanco y ensalada. Es muy popular en las ciudades de la costa.[27] Cuando el corte de pollo es pechuga se denomina suprema,[28] mientras que si se elabora con carne de res se le llama apanado.[27]

Véase también

Referencias
  1. «La verdad de la milanesa: ésta es la receta original del plato favorito de los argentinos». Los Andes.
  2. Migliorisi, Florencia (21 de octubre de 2019). «Las mil y una formas de comer milanesas». El País.
  3. Muro, Ángel (2010) [1894]. El Practicón: Tratado completo de Cocina. MAXTOR. p. 178. ISBN 9788497617437.
  4. Cervera, Estela Inés. Gastronomía santafesina. Tradiciones y cambios del siglo XVI al XIX. America; Santa Fe N.º 24, (2015): 151-179.
  5. Mallmann, Francis (2017) Siete fuegos: Mi cocina argentina Penguin Random House Grupo Editorial Argentina, ISBN 9500758334, s/p.
  6. Natalia Cantor, María Flor (2018) “Estudios Culturales e identidades culinarias: Análisis de prácticas y rituales en las artes de la cocina argentina en la ciudad de Rosario -provincia de Santa Fe”. Tesis de Maestría en Estudios Socioculturales, FHyA, Universidad Nacional de Rosario, p. 86
  7. Wells, Troth (2005). Street Food, comer en la calle. Intermón Oxfam Editorial. p. 97. ISBN 8484523586.
  8. Goldman, Julieta (28 de marzo de 2010). «Meriendas y sandwiches». Página/12.
  9. Kaneko, Amy (2007) Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. Chronicle Books, página 101 ISBN 9780811848329
  10. Menon, Joseph (1768). La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]). (en francés). p. 56. Consultado el 9 de agosto de 2023.
  11. «La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese...». Il Sole 24 ORE (en italiano). Consultado el 9 de agosto de 2023.
  12. Sagliani, Ermanno (1991) La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel: Cotoletta alla milanese.
  13. Heinz-Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Wien 2007, ISBN 3-7069-0452-7, (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11), p. 154 y ss. (en alemán)
  14. Menegatti, Angelo (2017) Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento “De.Co.”(Denominazione Comunale) ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi: Minestrone alla Milanese, Costoletta alla Milanese, Mondeghili, Rostin Negàa, e Barbajada. Storia. Archivado el 13 de noviembre de 2017 en Wayback Machine.
  15. Larousse, Librairie (30 de agosto de 2022). Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated (en inglés). Clarkson Potter/Ten Speed. ISBN 978-0-593-57774-5. Consultado el 16 de septiembre de 2023.
  16. «La vera "costoletta alla milanese"». L'Espresso. 1 de diciembre de 2009. Consultado el 27 de agosto de 2020.
  17. «Día de la milanesa: cómo se creó uno de los platos favoritos de los argentinos». Clarín. 3 de mayo de 2015.
  18. «El origen de la milanesa». ABC Color. 13 de abril de 2013. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014. Consultado el 27 de agosto de 2020.
  19. Shirley Thomas Brooks (2003). Argentina Cooks: Treasured Recipes from the Nine Regions of Argentina. Hippocrene Books. pp. 51–52. ISBN 9780781809979
  20. «Diferencia entre pechuga y suprema». Video del programa televisivo Cocineros argentinos.
  21. Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). «Milanesa napolitana». Nerds All Star. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014. Consultado el 10 de junio de 2019.
  22. Laura Muryel Esposito (21 de junio de 2016). «Cotoletta alla napoletana, bontà partenopea nata da un errore. La ricetta». Vesuviolive.it (en italiano).
  23. «Milanesa a caballo». El Litoral. 22 de octubre de 2017.
  24. «Milanesa a lo pobre y los antojos de comida casera a los que nadie se puede resistir». El Comercio.
  25. «Chuleta Valluna (Colombia)». www.colombia.com.
  26. «Receta del día: Chuleta valluna». El Espectador. 2 de septiembre de 2014.
  27. Acurio, 2008, p. 244.
  28. Acurio, 2008, p. 353.

Bibliografía
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