Breguil

El breguil, brega, bregadora, torno, sobadora o refinadora es un artilugio usado antiguamente en España para sobar, heñir o «bregar» el pan de masa dura (el pan bregado). Cuenta con dos rodillos o cilindros con un espacio entre ellos, y una manivela para hacerlos girar, de manera que la masa pasa una y otra vez hasta que queda lisa y uniforme.

Breguil del siglo XIX (Asturias, España)

Equivale al brie en Francia, usado para hacer el pan brié, y a la grama o gramola en Italia, usado para hacer el pane gramolato.[1]

Modo de empleo

Se utiliza únicamente con panes de baja hidratación (~40%), también llamados de masa dura. Las masas duras no se amasan, sino que se refinan. Hoy día son más típicas las refinadoras o bregadoras eléctricas, que ejecutan el arduo trabajo de brega fácilmente.

Durante el proceso de refinamiento, la masa se va cohesionando, volviendo más uniforme, y expulsando todas las partículas de aire contenidas en la misma (desgasificación).[2]

La masa resultante es fácilmente maleable, por lo que los panes candeales se presentan en muchos formatos distintos. Tiene una textura sedosa y mantecosa, y un color blanco porcelana.

Referencias
  1. Yarza, Ibán (26 de octubre de 2017). Pan de pueblo: Recetas e historias de los panes y panaderías de España. Penguin Random House Grupo Editorial España. p. 19. ISBN 978-84-16895-40-3. Consultado el 21 de enero de 2022.
  2. Capel, José Carlos (31 de enero de 2021). «Salvemos el pan candeal». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 22 de enero de 2022.
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