Sheij al-mahshi

El sheij al-mahshi (شيخ المحشي pronunciación en árabe: /ʃeːx.al.maħʃi/; 'el Rey de los rellenos') o sheikh el mahshi es un plato popular en el Oriente Medio que consiste en berenjenas o calabacines rellenos de carne de cordero picada y frutos secos, bañados en una salsa de yogur (el original) o de tomate (derivado).[1][2][3] También es conocido como محشي الكوسة باللبن ('calabacines rellenos con laban').[4] Tiene su origen durante la era otomana, y desde Turquía se difundió al Levante, Irán, los Balcanes, Azerbaiyán y el Norte de África.[5] Ciertas fuentes apuntan a un origen iraquí,[6] aunque la procedencia turca es más probable ya que todo el mundo árabe fue una vez parte del gran imperio turco. Su acompañamiento tradicional es el arroz con fideos.

Sheij al-mahshi
Origen
Origen cocina otomana
Datos generales
Tipo mahashi (verduras rellenas)
Ingredientes calabacín · carne picada · huevos · aceite de oliva · cebolla · piñones · yogur · fécula (almidón, para espesar la salsa de yogur)
Distribución Oriente Medio
Similares kusa mahshi

Por su combinación de sabores y laboriosa preparación, este es uno de los platos más apreciados en el mundo árabe.[6] Esa estima se refleja en su nombre: sheij quiere decir 'jeque', es decir, se considera una «comida de jeques».[7] A diferencia del kusa mahshi, el relleno prescinde completamente de arroz, y en su lugar se rellena con ingredientes más lujosos: carne y piñones. Este plato requiere mucha elaboración, por lo que se considera un honor para los invitados cuando en una casa se les sirve.[8]

Cuenta la leyenda popular que este plato se le sirvió a un sultán turco que al probarlo, quedó tan maravillado por su sabor que se desmayó. Por ello, los turcos conocieron el plato como imam bayıldı ('el sultán desmayado'). Cuando se difundió el plato por Oriente Medio, los árabes poco a poco sustituyeron el relleno de verduras por carne y un poco de cebolla, dotando de categoría al plato.[9] En Siria, Palestina, Jordania, Egipto y los países del Golfo se usan principalmente calabacines, mientras que en El Líbano se prefieren las berenjenas.

Preparación

Idealmente, se van a usar hortalizas de pequeño tamaño, ya que las grandes son difíciles de vaciar, y requieren mucho relleno.[10] Si sólo se dispone de grandes, es mejor partirlas por la mitad. Aunque menos conocidas, también hay recetas que usan tomates.[11]

El relleno se empieza tostando ligeramente las almendras o piñones. A parte, se cocina una cebolla picada a fuego lento. Luego se agrega la carne picada y se condimenta con las especias al gusto de cada hogar: canela, pimienta negra, etc. y sal. Finalmente, se mezcla la carne con el fruto seco.

En Oriente Medio existe un utensilio de cocina específico para el vaciado de verduras, llamado en árabe حفارات الكوسا (hafarat kusa, o ma2warah) y «sacacorazones» en español. Con otro utensilio se corre el riesgo de romper la piel de la verdura y por lo tanto hacerla inservible.[12]

Una vez vaciados todos los calabacines, se rellenan. Finalmente, los calabacines se doran ligeramente en samneh (mantequilla clarificada).

Otro asunto complicado es hacer la salsa de yogur sin que se corte. Se deben mezclar harina, con yogur natural (griego) y agua, y calentarlo en la olla sin dejar de remover. A los cocineros primerizos se les recomienda agregar huevo o una mezcla de huevo y harina, con lo que se logrará estabilizar la salsa y que no se corte.[12] También sirve almidón o fécula para que espese. Finalmente se meten los calabacines rellenos en la salsa de yogur, y se cuecen un rato. Sírvase con arroz.

  • Variantes
  • Sheij al-mahshi de calabacines y berenjenas en salsa de tomate
    Sheij al-mahshi de calabacines y berenjenas en salsa de tomate
  • Sheij al-mahshi de calabacines en salsa de yogur
    Sheij al-mahshi de calabacines en salsa de yogur

Véase también

Referencias
  1. Bhabha, Leah; Grablewski, Alexandra (2017). Julie Taboulie's Lebanese kitchen : authentic recipes for fresh and flavorful Mediterranean home cooking (en inglés) (First edition edición). p. 101. ISBN 1-250-09493-3. OCLC 957021040. Consultado el 30 de julio de 2021.
  2. Osborne, Christine (1988). An insight and guide to Jordan. Hippocene. ISBN 9780870524653. OCLC 1035673384. Consultado el 30 de julio de 2021.
  3. Laird, Mary Louise (1995). Lebanese mountain cookery (en inglés) (1st pbk. ed edición). D.R. Godine. p. 159. ISBN 1-56792-020-9. OCLC 30915162. Consultado el 30 de julio de 2021.
  4. Almaani, بواسطة Fidaa (13 de febrero de 2021). «طبق شيخ المحشي الشهي». الامنيات برس (en árabe). Consultado el 30 de julio de 2021.
  5. «شيخ المحشي” أصوله و طريقة تحضيره”». سكلوز (en árabe). Consultado el 30 de julio de 2021.
  6. «تاريخ الطعام (2) : بالرغم من اختلاف المكونات.. أصل المحشي ليس مصريًا - بوابة الشروق». Shorouk News (en ar-eg). Consultado el 30 de julio de 2021.
  7. Russell, Matt; Manaa'and, Raya; Salem, Hosam (2019). Zaitoun : recipes from the Palestinian kitchen (en inglés) (First American edition edición). W. W. Norton & Company. p. 300. ISBN 978-1-324-00263-5. OCLC 1084726066. Consultado el 30 de julio de 2021.
  8. Farsoun, Samih K. (2004). «Mahashi». Culture and customs of the Palestinians (en inglés). Greenwood Press. p. 66. ISBN 0-313-32051-9. OCLC 55679550. Consultado el 30 de julio de 2021.
  9. Jamal, Salah (2013). «Sheij el mahshi: El jeque de los rellenos». El Cucharón en la Sopa. Consultado el 3 de agosto de 2021.
  10. Nader, Ralph (2020). The Ralph Nader and family cookbook : classic recipes from Lebanon and beyond. (en inglés). p. 143. ISBN 978-1-61775-828-7. OCLC 1149091201. Consultado el 30 de julio de 2021.
  11. Roden, Claudia (2008). The new book of Middle Eastern food (en inglés). Alfred A. Knopf. p. 319. ISBN 978-0-307-55856-5. OCLC 430828581. Consultado el 30 de julio de 2021.
  12. «Sheyj al-mahshi». Monitor De Oriente. 1 de enero de 1970. Consultado el 3 de agosto de 2021.
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