Conserva

conserva de alimentos en frasco de vidrio

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. (Existe una historia sobre el uso de la sal para conservar principalmente la carne, este era utilizado comúnmente en los viajes de barcos ya que podían durar meses enteros y la carne por si sola no se podía conservar así que decidieron implementar esta medida).

Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.^{[cita requerida]}

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en España.

El primer español que supo ver en este nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10 000 botes al día, de ahí el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de "envasados al estilo de Nantes". La fábrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo aéreo de la Segunda Guerra Mundial.^{[cita requerida]}

La noticia de la conserva llegó a España en el año 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés, y en menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde aparece en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atún despunta gracias a la aplicación conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atún a los pocos días de su captura, en donde el Golfo de Cádiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador, fundamentalmente a Italia.^{[cita requerida]}

España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.

Las formas tradicionales de conserva en la cocina española son:

• Salazón - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos más claros son el bacalao en salazón, la sardina y el jamón.
• Orza - Es decir mediante inmersión en grasas animales.
• Encurtidos - Alimentos sumergidos y fermentados en una solución de sal, como las aceitunas.

La pionera en la fabricación de conservas en Latinoamérica estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso, comenzando sus operaciones en 1872; su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero dicha empresa sigue hasta la actualidad llevada adelante por sus herederos, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases.

Este es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas, vegetales, etcétera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratación es un proceso industrial que consiste en quitar toda el agua de un alimento para así evitar que se reproduzcan las bacterias. Se puede realizar mediante la aplicación metódica, progresiva y continuada de calor, o por liofilización.

Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico y protegiendo a los alimentos.

El ahumado es otro método que ha sido utilizado desde épocas remotas; el ahumado conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, la deshidratación, y la destrucción de gérmenes y enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.[1] Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos.

Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150 °C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en lugar de latas.

• La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos cuantos días.
• La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
• La ultracongelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no inferiores a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.^{[cita requerida]}

Antiguas latas de conserva expuestas en el Museo del Mar de Galicia (Vigo).

El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el filme y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur), ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Hay sustancias químicas que destruyen los microbios y que por lo tanto pueden ser añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la actualidad están: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se dañen, algunos también pueden afectar la salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dañinos.

En estos procesos de conservación por medio quimifico naturales , a través de la sal , la azuzar y el vinagre comúnmente conocidos, en los usos domésticos.

El concentrado en azúcar consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.

El encurtido consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua (salmuera). De esta manera, los alimentos son colocados en una disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.