Œuf Toupinel

Les œufs Toupinel[1], ou « à la Toupinel » sont des œufs pochés ou non dans des pommes de terre au four cuites dans leur peau, garnie de purée et d'épinards et nappées de sauce Mornay.

Œuf Toupinel

Œuf Toupinel classique
Lieu d’origine Paris 1900
Place dans le service Plat principal, entrée
Température de service Bien chaud, juste sorti du four
Ingrédients Pomme de terre, œufs, épinard, sauce Mornay

Historique

Les œufs Toupinel auraient été créée en 1890, dans le très réputé restaurant parisien Maire[2] 14, boulevard Saint-Denis, â l'angle du boulevard de Strasbourg[3], proche du Théâtre du Vaudeville, boulevard des Capucines, qui donnait la comédie Feu Toupinel[4] d'Alexandre Bisson depuis le [5],[6]. Gil Blas du 4 mai 1890 sous la signature Pompom parle « d'œufs brouillés Toupinel, des œufs exquis avec des truffes, des fonds d'artichauts et des petits croûtons grillés[7] », et il est tout à fait possible que la recette originale soit des œufs brouillés avec deux garnitures, la comédie étant embrouillée à souhait autour des 2 compagnes du veuf[8].

Une autre recette d'œufs (œufs pochés sur une purée de poisson nappé de sauce veloutée verte et de truffes[9]), les œufs Pont-Biquet[10], créée par le chef Joseph Voiron du restaurant voisin, Durand, est baptisée d'après une œuvre d'Alexandre Bisson, La Famille Pont-Biquet (1892).

Ferdinand Grandi, dans sa monographie sur les œufs (1898) donne la recette Topinelle d'œufs (il rempli la pomme de terre cuite au four d'un œuf poché et nappe de sauce maitre d'hôtel[11].

La pomme de terre en robe des champs, avec une couche de purée crémée

Préparation

La recette a évolué, les différentes versions connues datent du XXe siècle, la principale différence est de pocher ou non l'œuf avant de le poser dans la pomme de terre cuite au four. La sauce n'est pas toujours une sauce Mornay: Lucien Vanel (1992) utilisait une Béchamel simple, sans fromage, qu'il couvre de beurre et passe au four chaud 5 min[12]. Dans Les Amants du Récamier, Jean-Denis Bredin, Jean-Jacques Brochier et Martin Cantegrit en font une description superlative et le Toupinel qui exécute leur recette utilise de la sauce hollandaise[13].

Les œufs pochés Cendrillon sont des œufs pochés Toupinel sans épinards décorés de lames de truffe[14], mais certains chef comme Paul Bajade (Tourtour) qui les truffe confortablement conservent le nom d'œuf Toupinel à la truffe[15].

Œuf Toupinel sans œuf poché
puis garnie d'épinard et d'un œuf poché

En 1920, la Gancel's culinary encyclopedia of modern cooking donne les œufs Toupinel comme une variante des œufs Suzette «Pomme de terre cuite, évidée remplie de purée avec ciboulette et crème, casser les œufs à l'intérieur et cuire» auxquels on ajoute des épinards crémés[16]. Le chef Maurice Chanteau alors au Midnight Sun Restaurant à Atlanta (meilleur chef de France en 1967) donne (1980) une pomme de terre au four farcie de purée à la crème, d'épinards sautés, d'œuf et sauce Mornay, il casse l'œuf cru dans la pomme de terre[17]. En 1987, La Grande Cuisine met du jambon et du poivre de Cayenne dans l'appareil à purée de pomme de terre et casse toujours l'œuf cru dans la pomme de terre avant cuisson[18]. Simone Devaux (2000) casse elle aussi l'œuf directement dans la pomme de terre cuite farcie de sa chair en purée, couverte de crème et de gruyère et avant de la mettre au four 8 à 10 min, le temps de cuire les œufs et gratiner[19].

nappée de sauce Mornay gratinée

Avec œuf poché ou œuf poché Toupinel

La recette apparait en 1913 dans l'édition anglaise d'Escoffier, The new practical cookery guide : a complete modern culinary dictionary, rubrique Œufs pochés: «Servir sur des moitiés de pommes de terre rôties, sauce crème saupoudrée de fromage, et gratiner»[20]. Elle est développée en 1979 avec des épinards sous le nom d'œufs Toupinel dans son The Complete Guide to the Art of Modern Cookery[21]. En 1995, Paris Bistros & Wine Bars mentionne les œufs pochés Toupinel, Poached eggs in baked potateos[22], et en 1998 Modern French Cooking for the American Kitchen donne sa recette des Poached eggs Toupinel, la purée de pomme de terre est enrichie de jambon, champignons, et truffes[23].

Christian Ferret (TP Restaurant, 2007) fixe sous le nom d'œufs pochés Toupinel la préparation suivante[24]: Les pommes de terre sont cuites au four entières et non pelées, partiellement évidées de leur chair une fois cuites. La cavité est farcie de chair de la pomme de terre réduite en purée avec de la crème fraîche, du beurre et une pincée de noix de muscade puis d'épinards sautés et enfin d'un œuf poché[25]. Le tout est nappé de sauce Mornay, de beurre et de fromage râpé, gratiné quelques minutes au four et servi avec du persil frit[26]. La Cuisine de Référence de Michel Maincent-Morel (2015) la reprend à l'identique[27].

Les pommes de terres farcies d'œufs

Il existe de nombreuses recettes de pomme de terre farcies d'œuf dans la cuisine classique.

Alfred Suzanne nomme Pomme de terre en robe de chambre des pommes de terres cuite au four dans lesquelles on évide un trou de 3 cm où on casse un œuf qu'on fait cuire au four[28].

A. Bautte donne: les œufs frits bucheronne (400), les pommes de terre au four, creusées sont farcies de leur pulpe beurrée et d'œufs frits, les œufs brouillés Georgette (303) ouvertes en tabatières sont enduites de leur pulpe beurrée, d'œufs brouillé à la crème et de queues d'écrevisses[29]. La même recette de pomme de terre Georgette est tapissée d'un salpicon de homard, sauce américaine chez Théophile Gringoire et Louis Saulnier (1923) et chez eux la pomme de terre Suzette est évidée remplie d'un œuf et couverte d'une sauce Mornay[30]. Chez Prosper Salles et Prosper Montagné (1900) les œufs pochés parmentières sont soit des œufs cru posés dans la pomme de terre évidée puis couverts de crème; soit des œufs pochés qui sont alors couverts de parmesan[31].

Notes et références
  1. Et non « Toupinet », comme on le trouve indiqué dans La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire d'Antoine de Baecque, Payot, 2019 (ISBN 978-2-228-92264-7).
  2. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 860.
  3. Paris, sa vie et ses plaisirs : guide à l'exposition universelle... (Dixième édition) / par un parisien du Pré aux clers, (lire en ligne)
  4. Jean Ferniot, Carnet de croûte : le tour de France d'un gastronome, Robert Laffont, , 275 p. (lire en ligne), p. 271.
  5. Alexandre Cioranescu, « Il Geloso, comédie inédite de Francesco Serleone (1520) », dans Théâtre en Toscane, Presses universitaires de Vincennes, (lire en ligne), p. 9–23
  6. (en) New Larousse Gastronomique, Octopus, (ISBN 978-0-600-63587-1, lire en ligne)
  7. Pompom, « En pleine anarchie », sur gallica.bnf.fr, Gil Blas, (consulté le ), p. 1.
  8. « La Justice 28 février 1890 - (28-fevrier-1890) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  9. « Le Radical », sur Gallica, (consulté le )
  10. Fulbert-Dumonteil (1831-1912) et texte, L'art du bien manger : suivi de l'art de choisir les vins et de les servir à table, et d'un chapitre spécial, orné de figures explicatives, sur le découpage. suivi... des Aphorismes. et contenant Les croquis gastronomiques (Ed. rev. et augm.) / recueilli et annoté par Edmond Richardin ; préface d'André Theuriet,... ; estampes... expliquées par Gustave Geffroy...de Brillat-Savarin ; de Fulbert-Dumonteil,..., (lire en ligne), folio f443.item p. 413 Œufs Pont-Biquet
  11. Ferdinand Auteur du texte Grandi, 250 manières pour apprêter les oeufs, suivies de quelques recettes inédites de cuisine , par Ferdinand Grandi,... 2e édition, 2e mille. [Préface par P. Lacam.], (lire en ligne), pp. 57 et 58
  12. Lucien Internet Archive, Saveurs et humeurs de Lucien Vanel, Drémil-Lafage : D. Briand, (ISBN 978-2-903716-15-8, lire en ligne).
  13. Jean-Denis Bredin, Jean-Jacques Brochier et Martin Cantegrit, Les Amants du Récamier. Nouvelles et recettes, Julliard (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-260-02843-7, lire en ligne).
  14. Michel MAINCENT-MOREL et Editions BPI, LA CUISINE DE REFERENCE: Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), p. 791
  15. « L'Oeuf Toupinel à la Truffe de ... Paul Bajade Les Chênes Verts », sur Table de chef, (consulté le )
  16. (en) Joseph Gancel, Gancel's culinary encyclopedia of modern cooking, San Francisco, Gancel, , 520 p. (lire en ligne), p. 59
  17. Tom Internet Archive, Potato cookery, Edinburgh : P. Harris, (ISBN 978-0-86228-014-7, lire en ligne)
  18. Internet Archive, Le Grand livre de la cuisine, Paris : Ed. de la Seine, (ISBN 978-2-7382-0039-6, lire en ligne)
  19. Simone Internet Archive, Cuisine facile : pour tous les jours, Paris, Artémis, (ISBN 978-2-84416-036-2, lire en ligne).
  20. E. Wellcome Library, The new practical cookery guide : a complete modern culinary dictionary, London : Horace Cox, (lire en ligne)
  21. (en) Auguste Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation Into English in Its Entirety of Le Guide Culinaire, Heinemann, (ISBN 978-0-434-23901-6, lire en ligne), p. 173
  22. (en) Robert Hamburger et Barbara Hamburger, Paris Bistros & Wine Bars: A Select Guide, HarperCollins Publishers, (ISBN 978-0-88001-417-5, lire en ligne)
  23. (en) Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen: Recipes Form the James Beard Award-Winning Chef-Owner of Spago, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 978-0-395-93520-0, lire en ligne), p. 55
  24. FERRET CHRISTIAN et EDITIONS BPI, TP RESTAURANT, Editions BPI (ISBN 978-2-85708-903-2, lire en ligne), p. 259
  25. La Cuisine De Référence Techniques Et Préparations De Base, Fiches Techniques De Fabrication (lire en ligne)
  26. William, « Quelques mets régionaux à base d’œufs », Guide Resto Paris (consulté le ).
  27. Michel MAINCENT-MOREL, La Cuisine de référence, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne), partie 2, « Fiches techniques de fabrication », p. 790.
  28. Alfred (1839-1916) Auteur du texte Suzanne, 250 manières d'accommoder et de manger les oeufs : suivi d'un aperçu sur les oeufs en général, leur incubation, leurs propriétés chimiques et hygiéniques, manière de les conserver, etc. (12eme édition) / par Alfred Suzanne ; illustré par Gérard Tantet, (lire en ligne), p 23
  29. A. Bautte, Les oeufs, avec 1000 manières de les préparer & de les servir, Editorial MAXTOR, (ISBN 979-10-208-0024-4, lire en ligne), p. 137 et 168
  30. Théophile Auteur du texte Gringoire et Louis Auteur du texte Saulnier, Le répertoire de la cuisine (3e édition) / Th. Gringoire et L. Saulnier, (lire en ligne), p 57
  31. Prosper Auteur du texte Salles et Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante / par Prosper Salles et Prosper Montagné,... ; préface de Philéas Gilbert, (lire en ligne), p 110

Annexes

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