Autolyse

En psychologie, autolyse est synonyme de suicide.

Les différents types de mort cellulaire, nécrose (mort non programmée) ou apoptose (mort programmée), sont à distinguer de l’autolyse qui est une autodestruction cellulaire ou tissulaire qui survient après la mort ou par modification de la signalisation cellulaire au niveau de récepteurs membranaires[1].

L'autolyse aseptique est obtenue en laissant simplement se dégrader l'organe par mort des cellules en conditions stériles. En biologie, le résultat d'une autolyse est un autolysat, qui est parfois utilisé en homéopathie. Par exemple, c'est un autolysat de cœur et de foie de canard qui est utilisé pour fabriquer l'oscillococcinum.

L’autolyse est utilisée en boucherie car la viande cuite juste après l’abattage se révèle dure à manger. Pour l’attendrir, il faut attendre quelques jours durant lesquels se produit le début de dégradation des cellules : c'est la phase de maturation.

En médecine, l'autolyse est une modification de destruction du corps à la suite du décès d'une personne. Elle est ni plus ni moins qu'un mécanisme de rupture des membranes cellulaires. Entre les milieux intra- et extra-cellulaire un équilibre ionique est maintenu grâce à une membrane, cette membrane étant portée par un certain nombre de protéines membranaires. La plus connue et la plus importante de ces protéines membranaires est la pompe NaK ATPase. À partir du moment où la personne est décédée il n’y a plus de métabolisme, donc plus de production d’ATP, cette pompe ne permet alors plus d’établir un gradient entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire. À partir de ce moment-là l’équilibre ionique n’est plus respecté et les membranes cellulaires éclatent. Cette autolyse est un mécanisme aseptique à la différence de la putréfaction qui est un mécanisme septique.

L'autolyse correspond à une phase de repos de la pâte intervenant en fin de fraisage ou après quelques minutes de pétrissage d'hydratation des différents constituants de la farine avant le pétrissage de la pâte et après le (mélange eau et farine). Cette phase laisse le temps aux protéines dépliées du gluten de multiplier les contacts afin de former le réseau glutineux, les amidons et les fibres, chacun ayant des vitesses d'hydratation différentes. L'autolyse permet d'obtenir une pâte plus lisse, plus extensible, plus élastique et moins collante, gage d'un pain qui aura à la fois un meilleur aspect (croûte et mie) et un volume plus élevé[2].

L'autolyse une fois lancée va ensuite permettre aux enzymes (alpha-amylase et béta-amylase, protéases) présentes dans la farine d'agir sur les chaines d'amidon et de gluten en les transformant en ensemble plus petit (respectivement en sucres et peptides), ceci a un impact sur les paramètres mécaniques de la pâte, notamment sur son élasticité. L'augmentation des quantités de sucres disponible dans la pâte pourra également favoriser une pousse du pain plus importante.

C'est l'autodestruction des cellules de levures qui, ce faisant, expulsent leur matériel interne. Cela se produit généralement après la fermentation. L'autolyse peut conférer des goûts indésirables à la bière et n'est donc pas souhaitée.

La remise en suspension des lies pour permettre leur dissolution dans le vin, en cuve, en barrique ou en bouteille, apporte du gras et de la rondeur.