Bortsch vert

Soupe à l'oseille

Bortsch vert

Bol de bortsch vert, avec des épinards.
Lieu d’origine Europe de l'Est
Température de service - chaud
- froid
Ingrédients - pommes de terre
- oseille
Accompagnement - œuf dur
Classification - Cuisine ukrainienne
- Cuisine russe
Ingrédients du borscht vert.

Le borscht vert ou la soupe à l'oseille (russe : борщ /borɕ(ː)/ , ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ ), est un potage fait d'eau ou de bouillon, de feuilles d'oseille et de sel[1] courant dans la cuisine d'Europe de l'Est.

Origine

Il est connu dans les cuisines juive ashkénaze[2],[3], russe[4],[5], ukrainienne[6],[7], biélorusse[8], estonienne, hongroise, roumaine[9], arménienne, polonaise[10], lettone[11] et lituanienne.

Dénomination

En yiddish, le plat est appelé schav[12], mot qui dérive des langues slaves : du biélorusse шчаўе, du russe et l'ukrainien щавель, du polonais szczaw. Le nom de cette soupe vient du proto-slave ščаvь qui désigne l'oseille[13].

Commun dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre[4],[6],[8],[7]. En Russie où le chtchi est une soupe de base, la soupe à l'oseille est également appelée « chtchi vert »[14]. Dans les vieux livres de cuisine russes, on l'appelait simplement soupe verte[15],[5].

Préparation

L'ingrédient principal est la pomme de terre. Des carottes sont ajoutées dans certaines régions. On ajoute au bouillon de l'oseille hachée, qu'on peut faire frire dans l'huile au préalable, à la fin de la cuisson. On ajoute parfois du jaune d'œuf, de la farine de blé ou des œufs durs.

La soupe froide à l'oseille consiste à faire bouillir l'oseille dans de l'eau salée, en ajoutant uniquement de la crème aigre et en l'assaisonnant avec un peu de poivre[16].

Variations

Les différentes variétés de bortsch vert contiennent des épinards, du céleri, de la bette, de l'ortie et parfois du pissenlit, avec ou à la place de l'oseille. Elle peut être végétarienne ou à base de viande ou, plus rarement, de poisson (saumon, brochet, esturgeon)[17].

Service

La soupe à l'oseille se présente chaude (cuite dans un bouillon) ou froide (avec un minimum de graisse)[18].

Notes et références
  1. Maria Afonina, « Soupe de Carême à l’oseille : le bortsch vert à base d’une herbe céleste », sur rbth.com, (consulté le ).
  2. Alain Taubes, « La recette du jeudi : bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org, (consulté le ).
  3. Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : le Borscht, edi8, , 386 p. (ISBN 978-2-324-01266-2, lire en ligne).
  4. (en) Nikolai Burlakoff, The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes, North Charleston, SC, Createspace Independent Pub, (ISBN 978-1484027400)
  5. Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам [« A Gift to Young Housewives »],‎ , First Russian edition éd., p. 65
  6. (uk) Lidiya Artyukh, Ukrayinska narodna kulinariya [« Ukrainian folk cuisine »], Kyiv, Naukova dumka, , p. 55
  7. (ru) Mikhail Guboglo et Yuri Simchenko, Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [« Ukrainians: A historical ethnographic essay of the traditional culture »], Москва, Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая,‎ (lire en ligne), p. 98
  8. (ru) Igor Chakvin, Alexandra Gurko et Galina Kasperovich, Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [« Ethnocultural processes of Eastern Polesie in the past and present »], Litres,‎ (ISBN 9785457646278, lire en ligne), p. 78
  9. Alexandru Diaconescu, « La recette roumaine du chef : la soupe aigre d'oseille et d'arroche », sur Le Petit Journal, (consulté le ).
  10. (pl) « Przepis w Pychotka.pl » (consulté le ).
  11. Sandra Ošiņa et Valdis Ošiņš, Traditional and modern Latvian foods and beverages, The Association of Latvian Rural Tourism, (lire en ligne).
  12. Gil Marks, « Schav », dans Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken, (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne)
  13. « Vasmer's dictionary : Query result », sur starlingdb.org (consulté le )
  14. (ru) William Pokhlyobkin, Национальные кухни наших народов [« Cuisines nationales de nos peuples »], Moscou, Centrpolograf,‎ (ISBN 5-9524-0718-8, lire en ligne), p. 28 Щи
  15. Ручная книга русской опытной хозяйки [« Un manuel de la femme au foyer russe expérimentée »], St. Petersburg,‎
  16. (en) « Soothing Summer Soups, Soviet Style », The New York Times,‎ (lire en ligne).
  17. Alphonse Petit, La Gastronomie en Russie, Collection XIX, , 209 p. (ISBN 978-2-346-02393-6, lire en ligne).
  18. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Russie 2021/2022 Petit Futé, , 624 p. (ISBN 978-2-305-03402-7, lire en ligne).

Voir aussi

Articles connexes

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