Brillat-savarin (marque fromagère)

Brillat-savarin est la marque commerciale d'usage collectif d'un fromage français créé en 1890 par la famille Dubuc près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime) sous la marque privée originelle « Excelsior ». Dans les années 1930, un crémier parisien (Henri Androuët) le commercialise et utilise « Brillat-savarin » comme surmarque en référence au magistrat et célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin[1].

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Brillat-savarin
Pays d’origine
Région

Bourgogne, Brie

(à l'origine Seine-Maritime)
Lait
Pâte
Appellation
Marque commerciale collective protégée par IGP
Nommé en référence à
Volume commercialisé
1 560 t ()

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à octobre[2].

Histoire de la marque et protection commerciale
Excelsior, rebaptisé "brillat-savarin" dans les années 1930

Malgré le label IGP qui protège l'emploi de « brillat-savarin » pour l'identification commerciale d'un fromage, cette dénomination n'est pas une appellation populaire et ancienne mais une marque d'usage collectif[3] appartenant au Groupement de Promotion du Brillat-Savarin. Sa notoriété résulte de son succès commercial au début des années 1930. C’est un commerçant affineur parisien renommé qui l'a baptisé en l'honneur du célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l’ouvrage Physiologie du goût publié en 1826.

Le , la Commission européenne enregistre comme Indication géographique protégée le nom « Brillat-Savarin »[4].

Description
Une part de brillat-savarin avec une partie de brillat-savarin étalée sur une tranche de pain.

Ce fromage triple-crème, doux au palais, se consomme jeune et frais. Il est principalement fabriqué en Bourgogne.

Comportant au minimum 72 % de matière grasse sur extrait sec dans le produit fini, réalisé à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, c'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie.

Son poids doit être compris entre 100 et 250 g pour les petits formats, sous la forme d’un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d’épaisseur et de minimum 500g pour un grand format pour un diamètre compris entre 11 et 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm.

Fabrication

L’aire géographique de fabrication du brillat-savarin s’étire de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire[4].

Notes et références

Références
  1. Jean Froc, Les Traditions fromagères en France, Versailles, Quae, 2006, p. 82-83 (ISBN 2759200175).
  2. « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  3. http://www.fromage-brillat-savarin.fr/assets/files/fichiers/DPBrillatSavarin.pdf.
  4. « L'IGP pour le Brillat-Savarin », Actualités INAO,‎ (lire en ligne, consulté le ).

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