Calmar frit

Le calmar frit est une préparation typique de différentes cuisines du monde, comme les cuisines espagnole, turque ou philippine. Il s'agit de calmars coupés en bandes ou en anneaux qui sont trempés dans la farine et frits dans une grande quantité d'huile. Dans de nombreux pays, ils sont considérés comme une nourriture de rue. En Espagne, ils sont considérés comme une tapa (entrée) et on les trouve facilement dans les bars et les restaurants, surtout dans les régions côtières.

Calmar frit

Anneaux de calmar frit.
Place dans le service Snack, tapa

Caractéristiques

Les calmars sont généralement nettoyés à l'intérieur et blanchis dans l'eau pendant un certain temps. La carcasse est généralement découpée en rondelles avant d'être panée et frite dans de l'huile très chaude (généralement à des températures de 160 °C). Les calamars préparés de cette manière sont généralement placés sur un plateau avec une tranche de citron, ou parfois servis en sandwich (bocadillo de calamares). Dans les pays méditerranéens, il est si populaire qu'on le trouve prêt à frire dans la plupart des supermarchés au rayon des surgelés[1].

Une autre variante consiste à les paner dans de la farine de pois chiches, ce qui modifie leur texture — ils sont plus croustillants — et leur saveur. Cette recette est typique des poissons frits et enrobés de pâte à frire du sud de l'Espagne.

À leur tour, les rabas de Cantabria peuvent être classées en fonction du type de calmar avec lequel elles sont cuisinées. Il peut être de type magano, peludín ou rejo, le plus prisé étant le magano pêché à la guadañeta, l'engin de pêche traditionnel utilisé pour attraper les céphalopodes de 12 cm de long de ce type[2]. Ce type de calmar est connu sous le nom de rabas de magano ou rabas blancas (calmar blanc).

Par pays

Espagne

En Espagne, ils sont connus sous le nom de calamars frits, calamares a la romana, rabas ou calamares a la andaluza. Ils sont généralement servis comme tapa dans de nombreux bars ou comme raciones. Comme certains autres plats de fruits de mer, ils sont généralement servis avec une tranche de citron à presser sur la portion si le consommateur le désire.

Philippines

Aux Philippines, le calmar frit est simplement appelé kalamares, ou parfois pritong pusit (littéralement, « calamars frits » en tagalog). C'est une cuisine de rue populaire dans tout le pays, et elle est vendue avec une sorte de sauce comme l'aïoli, la mayonnaise ou le vinaigre épicé.

Autres pays

Les calmars frits sont courants dans la cuisine de nombreux pays du pourtour de la Méditerranée ; par exemple, en Turquie, ils sont très populaires sous le nom de kalamar tava[3]. Cette variante se mange avec de la sauce tarator.

Dans d'autres pays, on sert généralement un plat préparé de manière très similaire mais accompagné des sauces nationales ou les plus populaires de la région. Ainsi, dans la cuisine mexicaine, il est généralement consommé avec du tabasco ou d'autres sauces épicées et dans la cuisine péruvienne, il est généralement préparé et servi avec de la salsa criolla, du rocoto et du yuca sancochada. Dans la cuisine chinoise, le calmar est généralement haché puis enrobé de sel, de farine et de beaucoup de piments, ce qui donne un plat très similaire à celui décrit.

Notes et références
  1. (es) Rafael Espantaleón et Manuel De Juana Setien, Bar y Cafetería Manual Profesional, Madrid, Capitel, .
  2. (es) « Unas rabas de magano, por favor » (consulté le ).
  3. (en) Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 2, ABC-CLIO, , 1400 p. (lire en ligne), p. 313.
  • Alimentation et gastronomie
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