Cuisine turque

La cuisine turque bénéficie de l'héritage ottoman et est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque s'est enrichie des migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe et a influencé ses pays voisins (Grèce, pays du Moyen-Orient, des Balkans, Iran ou encore Arménie). On trouvera un grand nombre de plats communs avec les gastronomies libanaise, grecque ou arménienne.

Petit déjeuner dans la ville de Van.

Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d'Asie centrale figurent le yaourt et le yufka (pâte feuilletée) qui constitue la base du baklava et des börek. Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine et les traditions d'un passé lointain sont bien conservées.

La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts. Parmi les spécialités turques les plus connues, on compte les légumes farcis (dolma), les grillades (kebap), les raviolis (mantı), les feuilletés (börek), les plats de riz (pilav) et les pâtisseries (baklava, lokum, et künefe).

Conservation et cuisson

Parmi les techniques de préparation et de conservation utilisées : le saumurage (poissons, fromages, viandes), la fermentation lactique, la macération, le malossol, le fumage, le séchage.

Les modes de cuisson sont variés : mijotage, braisage, rôtissage, grillade. réduction, cuisson à l'étouffée, bouillon...

Petit déjeuner

Soupes
  • Soupe de yaourt au riz ou au blé ; soupes de yayla, buğday aşı ;
  • Soupe d'Ezo gelin ;
  • Soupe aux lentilles, mercimek ;
  • İşkembe ;
  • Paça ;
  • Analı-kızlı ;
  • Tarhana ;
  • Soupe de farine (un çorbası),
  • Soupe de lait (süt çorbası),
  • Nohut çorbası.

Entrées (meze)
Sepet peyniri, littéralement fromage du panier.
  • Barbunya pilaki ;
  • Cacık : concombre au yaourt, ail, menthe et aneth ;
  • Arnavut ciğeri (foie à l’albanaise) : dés de foie d'agneau frits, piment rouge, oignons ;
  • Çiğ köfte (boulette crue) : boulettes de bœuf cru avec piment ;
  • Kokoreç : rondelles d’intestin de mouton ;
  • Çerkez tavuğu (poulet à la circassienne) : chair de poulet pilée mélangée avec du yaourt et des noix ;
  • Patlıcan salatası (salade d’aubergine) : purée d’aubergines grillées avec yaourt et ail, les salades dont celle de tomates aux noix sont couramment assaisonnée de sauces au nar ekşisi, narsharab fait de jus de grenande acide concentré[1],[2].
  • Les börek sont des pâtisseries salées fourrées avec du fromage (peynirli), des épinards (ıspanaklı) , de la viande hachée (kıymalı), parfois des pommes de terre (patatesli) ; ils sont souvent à base de yufka (sorte de crêpe de blé très fine ressemblant aux bricks) et frits, mais on trouve aussi des variétés qui sont cuites dans l’eau (su böreği) ; ils se vendent en pâtisserie ou dans des établissements spécialisés nommés (yufkaci) ;
  • nar ekşisi, narcharab de jus de grenade doux-acide
    Kısır (taboulé turc) ;
  • İçli köfte ;
  • Haydari ;
  • Acılı ezme ;
  • Fava ;
  • Kalamar ;
  • Ahtapot salatası ;
  • Karides güveç.

Légumes farcis
Lahana sarma.

Dolma et sarma

Dolma provient du verbe dolmak (se remplir) en turc et signifie « farci », « plein », « rempli ». Sarma vient du verbe sarmak qui veut dire « emballer », « entourer ». Quand les feuilles des légumes (feuilles de vigne, chou, poirée) sont utilisées pour préparer le dolma, ce plat est aussi appelé sarma.

Le dolma peut aussi bien être un meze qu'un plat principal en Turquie.

Il n'est pas possible de lister toutes les recettes de dolma. Toutefois, les légumes les plus communément farcis dans la cuisine turque sont les suivants : feuille de vigne, courgette, aubergine, poivron, poirée, chou et potiron. Si le dolma (ou bien sarma) contient de la viande hachée, il est invariablement servi chaud avec du yaourt, de la menthe séchée, de l'origan, du poivron rouge et de l'huile.

Le dolma à l'huile d'olive comprend tous les types de dolmas cuits sans viande. La farce utilisé pour ces derniers comprend du riz, des arachides, du poivre noir, du sel, de la poudre de cannelle, de la menthe, du persil, des fruits secs (raisin ou figue) et une grande quantité d'oignons. Le dolma sans viande est aussi appelé yalancı dolma en turc, ce qui veut dire « faux dolma ». C'est une appellation de l'époque ottomane. Les Ottomans pensaient que le dolma devait contenir de la viande.

La célèbre feuille de vigne farcie au riz (ou au boulghour) avec ou sans viande est aussi appelée yaprak sarması en Turquie. Elle peut se manger froide mais plus souvent chaude comme plat principal.

Un autre dolma, spécialité de la Turquie, est la moule dolma. Les moules sont remplies avec un mélange de riz et d'épices, dans les villes côtières du pays.

Dans la cuisine ottomane, la combinaison des fruits avec de la viande et du riz était fréquente. Le melon ou quince dolma figurent par exemple dans la cuisine de Palace[à définir].

Kumpir

Le kumpir est un plat composé d'une pomme de terre cuite au four garnie de différents ingrédients. Elle est coupée en deux et sa chair est mélangée avec du beurre et du fromage ; puis diverses garnitures peuvent être ajoutées : carottes, maïs, olives, petits pois, champignons, cornichons, tzatzíki, chou rouge, etc.

Autres plats de légumes
Kuru fasulye

Les haricots secs (kuru fasulye) sont très présents dans la cuisine turque et sont l'un des plats nationaux du pays[3]. On peut aussi citer le kapouska, un ragoût de chou.

Kebab
  • Kuzu şiş et tavuk şiş : şiş (prononcer chiche) veut dire brochette en turc. La viande de mouton ou de poulet est marinée et cuite sur le feu.
  • Döner (kebap tournant dérivé du verbe tourner, dönmek en turc) : morceaux de viande de mouton, parfois de poulet, disposés sur une grande broche et grillés durant de longues heures. Cette cuisson a pour effet de rendre la viande tendre et goûtue.
  • Iskender Kebap : une variante du döner kebap. Les morceaux sont grands comme des feuilles[à définir]. La viande est placée sur les pide (presque tous les kebaps sont servis avec ce pain turc) puis du yaourt, de la sauce tomate et du beurre fondant sont ajoutés.
  • Çağ kebabı
  • Adana kebap
  • Urfa kebap
  • Patlıcanlı kebap : kebap avec des aubergines
  • Fıstıklı kebap
  • Tas kebabı
  • Orman kebabı
  • Testi kebabı
  • Ciğer Kebabı

Viandes
  • Kuzu haşlama.
  • Kuzu kaburga, grillé.
  • Du Beyti et du riz pilav.

Charcuterie

Poissons et fruits de mer
Kiremitte karides.

La dorade (cupra), l'anchois (hamsi), la sardine (sardalya), le maquereau (uskumru), palamut, lüfer, le rouget (barbun), le bar (levrek), le merlan (mezgit), l'espadon (kılıç), le turbot (kalkan), mercan, tırança, lagos sont parmi les poissons consommés en Turquie.

Les fruits de mer qui accompagnent les poissons sont les crevettes (karides), les calamars (kalamar) et les moules (midye).

Riz et pâtes
Bulgur pilavı avec yoğurt.
  • Pilav : riz blanc traditionnel, le plat d'accompagnement le plus fréquent en Turquie. Toutefois, il y a des plats de riz spéciaux comme etli pilav (riz avec de la viande), nohutlu pilav (riz avec des pois chiches), iç pilav, özbek pilavı, etc. ;
  • Acem pilavı : recette de l'époque ottomane : les ingrédients comprennent du riz blanc, de la viande de mouton coupée en cubes, des oignons, du beurre, des pistaches, des raisins, de la cannelle (Acem veut dire « iranien » en turc) ;
  • Bulgur pilavı : le boulgour (blé concassé) est fréquemment utilisé dans la cuisine turque. Quelques köftes (particulièrement içli köfte) et mezes (par exemple kısır) sont préparés avec du boulgour. Le pilav au boulgour est aussi commun que le riz en Turquie ;
  • Mantı : le mantı peut être décrit comme la pâte turque. Des boulettes de pâte contenant de la viande hachée et de l'oignon sont bouillies dans l'eau. Un plat de mantı est toujours servi avec du yaourt, du sumak (épice au goût citronné), de l'origan, de la menthe sèche, du poivron rouge, de l'ail et de l'huile ;
  • Börek (voir meze) ;
  • Lahmacun ;
  • Pide ;
  • Gözleme.

Desserts
Pâtisserie turque. Décembre 2018.

Desserts à base de pâtes et sirop
  • Baklava : les desserts de la famille baklava sont des pâtisseries sucrées (le baklava contient une sorte de sirop, pas du miel[réf. nécessaire]), formées avec de la pâte feuilletée très mince yufka avec de la pistache ou noix parsemée. Les autres desserts de la même famille comprennent : şöbiyet, bülbül yuvası, saray sarma, sütlü nuriye, etc. ;
  • Dilber dudağı ;
  • Ekmek kadayıfı ;
  • Hanım göbeği ;
  • Kadayıf ;
  • Kalburabasma ;
  • Kemalpaşa tatlısı ;
  • Künefe ;
  • Lokma ;
  • Pekmez ;
  • Revani ;
  • Şekerpare ;
  • Tulumba ;
  • Vezir parmağı.

Biscuiteries

Helva

Le helva est une composition pâtissière à base de différents fruits secs et de sucre.

Il en existe plusieurs types en Turquie :

  • İrmik helvası ;
  • Un helvası ;
  • Tahin helva ;
  • Yaz helvası (aux noix ou aux amandes) ;
  • Koz helva (aux noix) ;
  • Pamuk helva ;
  • Pişmaniye.

Confiserie
  • Lokum (loukoum) : Les lokums sont des confiseries à base de sucre et de fécule, saupoudrées de sucre glace et parfumées à l'eau de rose, qui peuvent contenir des amandes, des noix, des pistaches. Les lokums à la cannelle ou à la menthe sont aussi populaires. Ils sont considérés comme une des plus anciennes recettes de confiserie connues et sont consommés également dans d'autres pays ;
  • Pişmaniye : proche de la barbe-à-papa, mais plus consistant, qui fond en bouche ;
  • Cezerye ;
  • Cevizli sucuk ;
  • Pestil.

Desserts à base de lait
  • Sütlaç : sorte de riz au lait, souvent saupoudré de cannelle ou doré au four ;
  • Muhallebi : entremets à base de farine de riz et de lait ; la fermeté est obtenue grâce à l’utilisation de fécule de blé et la recette ne contient pas d’œuf ;
  • Su muhallebisi ;
  • Keşkül : ressemble au muhallebi avec de l’amande ;
  • Kazandibi ;
  • Tavuk göğsü ;
  • Güllaç.

Desserts à base de fruits

Fruits

On rencontre notamment les nèfles (yeni dünya) qui se mangent très mûres, les mûres (böğürtlen), le melon (kavun) à peau verte et à chair blanche qui se mange souvent en meze avec du fromage ou encore la pastèque (karpuz).

Boissons

Boissons chaudes
  • Le thé, (çay) en turc, provient souvent de la région de Rize sur la mer Noire ; peut être plus (« foncé » : koyu) ou moins (« clair » : açık) fort, il demande une infusion assez longue (15 minutes) soit dans un samovar soit dans un çaydanlık, sorte de théière bouilloire à deux étages, dont la partie bouilloire se trouve en bas et la théière en haut ; il est servi traditionnellement dans des petits verres en forme de tulipe en versant d’abord le thé de la partie supérieure (ce thé non dilué s’appelle dem) et en le diluant avec l’eau de la partie inférieure du çaydanlık ;
  • le café turc (Türk kahvesi) est préparé dans une petite casserole nommée cezve ; il est servi avec le marc, très sucré (şekerli), moyennement sucré (orta), peu sucré (az şekerli) ou sans sucre (sade), accompagné d’un verre d’eau. Après consommation, la coutume est de renverser la tasse sur la soucoupe et de lire l’avenir dans les motifs laissés par le marc de café sur les bords de la tasse, ce qu'on appelle le fal Il existe une variante utilisant une variété de pistaches, le menengiç kahvesi;
  • la sauge (ada çayı, mot à mot « thé de l’île ») : infusion sucrée de couleur jaune ;
  • l’hibiscus (assez rare) : le carcadé (de l'arabe karkandji) est une boisson à base de fleurs d'hibiscus séchées donnant une infusion sucrée de couleur rouge, au goût de grenadine ;
  • le salep : boisson sucrée au goût de cannelle à base de racine d’orchidée qui se boit en hiver.

Boissons froides non alcoolisées
Ayran.
  • l’ayran est préparé en diluant du yaourt dans de l’eau ; il est souvent servi comme accompagnement d’un repas rapide à midi (pide, lahmacun, döner...) ;
  • la boza est une boisson sucrée très épaisse à base de farine d’orge.
  • le kusburnu suyu (jus d'églantier) est une boisson sucrée produite traditionnellement à Gümüşhane qui lui consacre un festival chaque été.
  • le Şalgam suyu : le şalgam est un légume ressemblant à la carotte, une espèce particulière de rutabaga. On y ajoute d'autres ingrédients (farine, ail, jus de carotte, levure) pour en faire le şalgam suyu (jus de şalgam). La marque la plus connue est Özkan qui existe depuis 1967.


Boissons alcoolisées
  • Le rakı : sorte d’anisette qui se boit avec le repas. Elle est idéale avec du poisson. On donne à cette eau-de-vie de vin (en général) le surnom de lait de lion(ne) (aslan sütü) ;
  • La bière (bira) Efes, bière turque produite à l'ouest ;
  • Productions locales de vin, bière, divers alcools forts.

Annexes

Bibliographie
  • Hélène Desmet-Grégoire, Cuisine et modernité à travers l'exemple de la Turquie : la migration des saisons, Les éditions Isis, Istanbul, 2012, 394 p. (ISBN 978-975-428-455-3)
  • (en) Nur İlkin et Sheilah Kaufman, The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories, Interlink Books, Northampton, Mass., 2010, 346 p. (ISBN 978-1-566-56793-0)

Filmographie
  • Les nouveaux explorateurs : Fred Chesneau, Globe cooker en Turquie, film de Pierre-Louis Lacombe, Gédéon programmes, ADAV, Paris, 2010, 52 min

Articles connexes

Liens externes

Notes et références
  1. (en) Joy E. Stocke et Angie Brenner, Tree of Life: Turkish Home Cooking, Burgess Lea Press, (ISBN 978-0-7603-5879-5, lire en ligne), p. 102
  2. Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, ISTANBUL 2020 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-02688-6, lire en ligne)
  3. (tr)‘Milli yemeğimiz’ neden kuru fasulye?, NEDİM ATİLLA.
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