Cuisine alsacienne

La cuisine alsacienne est une cuisine régionale de France, à influence germanique et d'Europe centrale.

Civet de sanglier et spätzles en Alsace.

Description

L'un des proverbes alsaciens est : « En Allemagne, c'est beaucoup, mais ce n'est pas bon. En France, c'est bon, mais ce n'est pas beaucoup. En Alsace, c'est bon et c'est beaucoup[1]. »

Les spécialités y sont nombreuses :

Mais, il en est d'autres, tels que le baeckeoffe (qui cuit durant la messe du dimanche), le foie gras (en pâté), créé par Jean-Pierre Clausse, et la pâtisserie.

Célèbres plats de cuisine alsacienne
Coq au riesling avec des spätzles.

Plats divers
Hasenpfeffer.
Tourte alsacienne à la viande de porc et au riesling.

Nota : l'alsacien étant un dialecte, l'orthographe n'est pas standardisée. De plus, l'appellation d'un même plat peut varier d'un bout à l'autre de la région[2].

  • Bibeleskaes, ou bibalaskaes : fromage blanc à la paysanne
  • Buerekas : fromage de tête paysan
  • Chou rouge aux pommes
  • Civet de sanglier et spätzles
  • Coq au riesling
  • Dampfnuedle : genre de beignet
  • Eierkueche : crêpes alsaciennes
  • Erbsesupp : soupe de pois cassés
  • Fleischkiechle : galettes de viande
  • Frescheschaenkel : cuisses de grenouilles
  • G'fellter soeimawe : estomac de porc farci
  • Griespflutta, ou griesbep : quenelles de semoule
  • Grumbeeresupp : soupe de pommes de terre
  • Gschweldgebraegeldi : pommes de terre bouillies sautées
  • Hardaepfelkiechle, ou grumbeerekiechle : galettes de pommes de terre
  • Hardaepfelpflutta ou buewespaetzle : quenelles de pommes de terre
  • Hasenpfeffer : civet de lapin
  • Kasknepfle : quenelles de fromage blanc
  • Koklrabi : choux navets
  • Kuttelsupp : soupe de boudin
  • Lewerknepfle : quenelles de foie
  • Markknepfle : quenelles de moëlle
  • Matelote de poisson
  • Oie rôtie
  • Palette à la diable
  • Paupiettes de bœuf : roulades
  • Poulet au riesling
  • Presskopf : émincé de tête de cochon en gelée
  • Rognons blancs, ou munischalla : testicules de taureau
  • Roïgebraegeldi : pommes de terre crues sautées, avec éventuellement des oignons et/ou du lard
  • Rossbif : viande de cheval marinée
  • Spaetzle, ou spätzle : quenelles à la souabe
  • Sueri Ruewe : navets salés
  • Suerlewerle : émincé de foie au vin rouge
  • Schiffala : palette de porc fumée
  • Schniderspaetzle : nouilles aux oignons
  • Surlawerla : foie émincé et sauté
  • Salade mixte, ou versteckelter en alsacien : gruyère et cervelas en salade
  • Tourte à la viande
  • Waedele : jambonneau bouilli ou braisé
  • Zewelkueche : tarte à l'oignon
Griespflutta, recette à base de semoule et de lait.

Pâtisseries et desserts
  • Beenestich : nid d'abeilles
  • Beerawecka : pain de fruits secs
  • Bettelmann : mendiant aux cerises noires
  • Bredele, bredela, bredala, anisbredele, schwowebredele : petits gâteaux de Noël
  • Christollen : gâteau aux fruits confits de Noël
  • Couronne nattée
  • Dampfnudel : genre de beignet
  • Fasenachtskiechle : beignets de carnaval
  • Gaeleruewekueche : gâteau aux carottes
  • Gâteau au vin blanc
  • Gâteau au vin rouge
  • Huetzelknopf : gâteau du pays de Hanau
  • Kaeskueche : tarte au fromage blanc
  • Kirwekueche : tarte aux quetsches séchées
  • Mannala, maennele : brioche de la Saint-Nicolas, existant également en Franche-Comté, sous le nom de Jeanbonhomme
  • Osterfladen: flan aux œufs
  • Osterlammele, oschterlaemmele, ou lammala : agneau pascal
  • Quaetschelkueche, ou zwatschgawaaje : tarte aux quetsches
  • Rhabarwerkueche : tarte à la rhubarbe
  • Rahmkueche : tarte à la crème
  • Rosemer ropfkueche : gâteau aux noix
  • Schaenkele : petits beignets
  • Scharwe : merveilles
  • Siesskaes, ou siesskaas : fromage de Munster frais au kirsch
  • Streusel
  • Tarte aux pommes, aux cerises, aux myrtilles, aux mirabelles, etc.
  • Wihnachtsbredele : petits gâteaux de Noël
  • Wihnachtstolle : gâteau de Noël
  • Wincrem : crème au vin blanc

Poissons
Filet de sandre sur choucroute avec sauce au riesling.
  • Carpe frite du Sundgau
  • Carpe à la bière
  • Filet de sandre sur choucroute avec sauce au riesling
  • Fricassée d'anguilles
  • Hachtknell : quenelles de brochet
  • Matelote au riesling
  • Rollmops : filets de harengs marinés
  • Truite aux amandes

Charcuterie
  • Bloetwurst : boudin noir
  • Bratwurst : saucisse blanche à frire
  • Cervelas
  • Gendarme, ou landjaeger : saucisse fumée puis séchée
  • Knack de Strasbourg : saucisse de porc
  • Kochwurst: saucisse à cuire
  • Lewerwurst, lawerwurst : saucisse de foie
  • Männerstolz (litt. « fierté de l'homme ») : très longue saucisse fumée
  • Mettwurst : saucisse de viande à tartiner
  • Pâtés alsaciens
  • Presskopf : fromage de tête pressée persillée, en gelée
  • Rauchwurst: saucisson fumé
  • Schinkenwurst : saucisson au jambon
  • Schmehrwurst, schmirwurscht : saucisse à tartiner
  • Schwarzwurst: saucisse noire
  • Tzungwurst : saucisse de langue
  • Wienerla : saucisse de veau

Boissons
  • Bière industrielle ou artisanale
  • Crémant d'Alsace
  • Marc de gewurztraminer, marc de pinot noir
  • Liqueur aux noix : nussewin
  • Liqueur de framboise
  • Schnaps (quetsche, cerise, mirabelle, poire, framboise, mûre, fraise, coing, cassis, reine-claude, pêche, abricot, prunelle, etc.)
  • Vins d'Alsace
  • Vin chaud : gluehwi, warmer win
  • Whisky alsacien
  • Sirops et jus de fruits d'Alsace
  • Eaux minérales naturelles: Wattwiller, Celtic, Carola et Lisbeth

Autres spécialités

Bibliographie
  • Gérard Burg, La Tarte flambée (D'Flammekueche Gastronomie de l'Alsace authentique), éditions Hirlé, 2003, 96 p. (ISBN 978-2914729116).
  • Jean-Louis Schlienger, André Braun, Le Mangeur alsacien. Deux mille ans de gastronomie), Éditions La Nuée Bleue, 2000, 288 p. (ISBN 978-2716504942).
  • Marguerite Spoerlin, La Cuisinière alsacienne, Éditions De Borée, 2011, 456 p. (ISBN 978-2812902673).
  • Stéphanie de Turckheim, Il n'y a pas que la choucroute en Alsace, Tana éditions, 2011, 95 p. (ISBN 978-2845677357).
  • Hervé This, Le terroir à toutes les sauces, Edition Nuée bleue, 2018.

Références
  1. Marguerite Spoerlin, La Cuisinière alsacienne, op. cit.
  2. « Lexique gastronomique alsacien », sur jds.fr (consulté le )

Annexes

Articles connexes
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