Cuisine d'Oujda

Il existe plusieurs catégories de pains à Oujda.

• Khobz addar : littéralement « le pain de maison », c'est le pain rond de tous les jours à base de farine de blé tendre.
• Khobz ezzraa : pain à base de blé dur.
• Khobz el guemh : pain rond à base de farine d'orge.
• Khringo : sorte de crêpe avec des petites alvéoles sur une face, d'où son surnom de « mille trous ».
• Matlou : sa cuisson est effectuée sur un tajine en fonte. Il peut être garni de kefta revenue avec des oignons et du persil. Pour cela, avant la cuisson, au lieu de préparer une galette de pain, on en prépare deux de la moitié de la taille normale. On dispose ensuite la garniture sur la première galette, comme pour une pizza (d'ailleurs on peut y ajouter du gruyère râpé et des œufs). Ensuite, on pose la seconde galette dessus, sans la trouer ; il faut que les bords de la galette de dessus et de dessous se rejoignent, pour pouvoir pincer et sceller le pain. Il ne doit pas se déchirer avant la cuisson.
• Mbesses : sorte d'épaisse galette à base de semoule de blé dur, parfois garnie de pâte de datte, très nutritif. Parfois, il est coupé en losanges et frite, similaire à la Harcha.
• Msemmen : crêpe feuilletée à base de farine, servie soit seule avec du thé à la menthe soit tartinée avec du smen (beurre rance), du beurre ou encore du miel.
• Sfenj : beignet à base de farine en forme d'anneau épais, pris au petit déjeuner avec du thé à la menthe.
• Trid : crêpes très fines consommées comme pain avec la marqa (sauce de plat), généralement à l'oignon, aux olives et au poulet. Ou encore sous forme de pastilla, sorte de pizza ronde et épaisse garnie de morceaux de poulet ou de pigeon, amandes, oignon, œufs, coriandre, sucre, cannelle, etc.

• Zammita : orge frais concassé auquel on ajoute une pincée de sel et qu'on lie avec de l'eau ou un œuf, le tout mijoté à feu doux.

• Bakbouka : elle est surtout préparée lors des fêtes de l'Aïd el-Kebir, avec les tripes de l'agneau, du riz, des pois chiches, du foie… On coud une sorte de bourse de forme plus ou moins ovale, on la remplit des ingrédients cités plus haut puis on laisse mijoter.
• Bissara : la bissara est tout simplement une purée de fèves ou de pois cassés.
• Brania : plat à base de viande, de pois chiches et d'aubergines frites.
• El kercha : plat fait avec des abats de mouton (morceaux de tripes, foie, poumon, ail, oignon, épices, avec des haricots ou des pois chiches.
• Malfouf ou qotbane : ce sont des brochettes de foie de mouton ou de viande, ou bien des deux, enveloppées de bandes de graisse et cuites directement sur un brasero (barbecue en terre rempli de charbon de bois, appelé el fakher).
• El marqa est le plat de tous les jours ; el marqa veut littéralement dire « la sauce », mais c'est une sauce liquide, non épaisse. Le plat est donc à base de cette sauce avec les légumes de saison, tels que les petits pois, la pomme de terre, les haricots verts, les haricots, etc., toujours avec des tomates, de l'oignon, des épices, de la coriandre, du persil et éventuellement de la viande de mouton, de veau, de bouc ou de poulet, selon les gouts. La marqa est un plat cuit à l'eau avec très peu d'huile.
• Mhammer : plat à base de viande, de raisins secs, d'amandes et de boulettes de viande hachée.
• Seffa : à base de taam (couscous fin), de cannelle et saupoudré de sucre fin.
• Sekouk : semoule de couscous servie dans des bols à laquelle on ajoute du lait caillé frais. C'est un plat-boisson très apprécié pendant les grandes chaleurs d'été.
• Taam : c'est le couscous marocain servi surtout les vendredis. Il existe plusieurs sortes de taam à base de légumes (la tradition exige sept légumes) ou de raisins secs, d'oignons, de cannelle. La viande utilisée est du mouton, du veau ou du poulet.
• Taqenta : plat de circonstance servi lors des fêtes de circoncision des enfants, à base de farine, sucre, huile, graines de sésame…
• Tchicha el maghdoura : la tchicha est un plat composé uniquement de semoule d'orge verte et de lait fermenté.
• Tchicha t el mermez : orge vert préparé sous forme de couscous, ou arrosé de lben (babeurre).

• Chamia : gâteau à base de pâte d'amandes et de pâte de dattes.
• Elfakkas : petits carrés durs à base de farine et d’œufs.
• Ghribiya : gâteau à base de farine, saupoudré de cannelle.
• Griwach : bandes de pâte à base de farine entremêlées et tressées, frites à l'huile, plongés dans du miel ou du sirop ; elles sont servies essentiellement pendant le ramadan.
• Kâak : biscuits secs en forme de bracelets.
• Karane : préparation à base de farine de pois chiches et d’œufs, consommée partout à Oujda et vendu par des vendeurs ambulants, près des écoles, servie sur du pain saupoudré de cumin et de poivre rouge ; c'est un mets très nourrissant.
• Makrout : gâteau à base de semoule, dattes et miel.
• Msayess : bracelets en pâte d'amande.
• Zlabia : pâte tubulaire de farine frite à l'huile trempée dans du miel ou du sirop. Servie essentiellement pendant le ramadan.