Emmental

L'aire de production comprend les cantons de Berne, d'Argovie, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint-Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et des districts du Lac et de la Singine dans le canton de Fribourg.

L'Emmental AOC est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu à un prix permettant difficilement d'assurer sa production dans de petites laiteries. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n'y a plus que 149 entreprises produisant l'emmental AOC en 2012[3].

Pour la première fois en 2010, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins, l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC[4].

Un fromage industriel est également fabriqué de nos jours, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, aux États-Unis, en France, en Finlande, en Irlande et aux Pays-Bas. La production industrielle totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays. Mais actuellement, et depuis 1999, la France est reconnue comme le premier pays producteur mondial de ce fromage, avec quelque 110 000 tonnes par an (c'est la Bretagne qui assure environ la moitié de cette fabrication).

Comme pour tous les fromages, l'indice PRAL de l'emmental est fortement positif (21,5)[5].

Valeur nutritive/50 g : Humidité (max.) : 40 % ; Sodium : 130 mg ; M.G. (min.) : 26 à 40 % ; Calcium : 481 mg ; Protéines : 14 g ; Phosphore : 303 mg ; M.G. : 14 g ; Vitamine A : 127 ER ; Calories : 188 cal ; Riboflavine : 0,2 mg ; Cholestérol : 45 mg

Durant des recherches visant un tout autre but[6], le mystère des trous dans certains fromages suisses a été résolu a annoncé, le 28 mai 2015, l'Agroscope (l'Institut des sciences en denrées alimentaires) de Berne[7].

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin qui s'infiltrent dans le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous, qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers, car elle leur permettrait d'avoir la maîtrise de la quantité de trous dans leurs produits[Note 1]^,[8]^,[9].

Pendant longtemps, la production d'emmental industriel français était distribuée en France sous le nom générique de « gruyère » ; l’ambiguïté venait du fait que, comme l'emmental, le gruyère français possède des trous en son sein contrairement au gruyère suisse qui n'en possède pas. Au milieu du XIX^e siècle, des marchands bernois d’emmental ont pénétré le marché français en faisant passer leur produit pour du gruyère. De là est née la confusion entre gruyère et emmental[10]. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française[11].

L'emmental français est fabriqué à partir de lait français, cru ou pasteurisé. Le Label rouge garantit une fabrication à partir de lait cru, provenant de vaches de l'est et du centre de la France, nourries à l'herbe et au foin, et un affinage d'au moins 12 semaines. La teneur en sel peut être importante sur certains produits non bio ; en 2021, elle varie entre 0,4 et 1 g pour 100 g[12].

La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu une AOC en 2008, comme pour le raclette et le gruyère.