Fourchette

Fourchettes retrouvées à Suse, bronze moulé, VIII^e – IX^e siècles, musée du Louvre.

La fourchette est une petite fourche. De longues fourchettes pour saisir les aliments existent dans la Rome antique[1]. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et étaient encore considérées au milieu du XI^e siècle comme un raffinement extrême par l'ecclésiastique Pierre Damien[2].

En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes ou à la découpe de viande par l'écuyer tranchant. Elles existent sur la table médiévale mais elles sont peu utilisées, les personnes prenant les aliments avec les doigts puis, progressivement, avec la pointe du couteau. Elles sont synonymes de luxe car leur manche peut être richement décoré d’ivoire ou de cristal. À la Renaissance, elles servent uniquement pour saisir les viandes dans les plats, le paysan aussi bien que le noble mangeant avec les doigts, dans son écuelle ou sur son tranchoir. Elles se répandent dans le reste de l'Europe à l'époque moderne.

Cependant, son usage est limité : en France, elle apparaît à la cour en 1574 (fourchette à deux dents dans les inventaires royaux)[3], elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites. D'après des historiens, Catherine de Médicis et Henri III auraient introduit la fourchette, déjà à la mode en Italie, à la cour royale française[4] ; on dispose pourtant de traces historiques prouvant son utilisation antérieure en France : traces écrites depuis le début du XIV^e siècle, archéologiques depuis le XV^e siècle[5]. La fourchette ne sera utilisée avec régularité que lentement. Il s'agit plus d'une marque d’excentricité, car elle sert à piquer dans le plat le morceau porté ensuite à sa bouche avec ses doigts, l'usage des doigts semblant privilégié et par crainte de blessures avec les dents de la fourchette. Ainsi, Henri III sera le premier roi de France à en adopter l'usage, à titre personnel, à la suite d'un voyage à Venise où il en observe le maniement.

Le port de la fraise à cette époque va mettre en évidence l'avantage de la fourchette pour porter les aliments à la bouche et ne pas tacher ce col. La fourchette à trois dents sera de mode à la cour des Valois[6]. Si, à la table du roi de France Louis XIV, au XVII^e siècle, chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas, car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat. Enfin, le clergé y voyait jusqu'au XVIII^e siècle[7] l'« instrument du diable[8] », incitant au péché de gourmandise, sa diffusion ne commençant véritablement que dans le siècle des Lumières[4].

• Fourchettes en différents matériaux
• 
  Acier inoxydable.
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  Argent.
• 
  Bois.
• 
  Plastique.

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Lorsque l'on prépare une table pour un repas, en France on place habituellement la fourchette pointes vers le bas. Cette habitude vient de l'époque de la Renaissance, lorsque l'usage de la fourchette est apparu. En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Pour que celles-ci fussent visibles par tous les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.

En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est-à-dire les pointes vers le haut. Par conséquent, les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises, notamment dans le Bordelais.

Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, le couteau (le tranchant vers l'assiette) et la cuillère (face retournée également) à droite.

Fourchette à gâteau.

• Fourchette à fondue
• Fourchette à poisson
• Fourchette à salade
• Fourchette de table
• Fruits de mer :
  • Fourchette à crustacés, dite parfois « pelle à homard », qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace — apparue du XIX^e siècle
  • Fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte.
  • Fourchette à huîtres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres — apparue du XIX^e siècle[9].
• Desserts :
  • Fourchette à dessert
  • Fourchette à gâteau
• Ustensiles de cuisine :
  • Fourchette à chocolat ou broches à tremper
  • Fourchette à viande, fourchette à découper

• Dans son roman Le Nom de la rose, Umberto Eco décrit l'usage de la fourchette comme symbole de la puissance de l'Abbé qui accueille le narrateur et son maître[10] :

« Je remarquai que, chose plutôt rare, il disposait aussi d'une fourchette de métal qui dans sa forme me rappelait les verres de mon maître : homme de haut lignage, notre hôte ne voulait pas se souiller les mains avec la nourriture, et même il nous offrit son instrument, au moins pour prendre les viandes du grand plat et les déposer dans nos écuelles. Moi je refusai, mais je vis que Guillaume accepta de bon gré et se servit avec désinvolture de cet ustensile de grands seigneurs, peut-être pour infirmer devant l'Abbé que les franciscains fussent des personnes de peu d'éducation et d'extraction très basse. »