Gastronomie en Rhône-Alpes

L'Alsace, la Provence, le Sud-Ouest, le Pays basque et d'autres régions ont leur gastronomie particulière aux accents locaux (traduire : leurs produits, leurs recettes, leurs habitudes... et leurs vanités). Il en est de même en Rhône-Alpes, qui doit beaucoup de sa réputation aux « mères », aux Vettard, Nandron, Lacombe père, puis fils, à un Paul Bocuse universellement connu (restaurant doublement étoilé de Collonges-au-Mont-d'Or), brasseries lyonnaises, à Pierre Orsi et quelques autres, plus jeunes. La région fut longtemps pauvre, et ne se régala pas tous les jours au temps des canuts, mais elle se situe à un croisement de grands itinéraires, a accueilli beaucoup d'étrangers, a connu un considérable essor économique. « À Lyon, on n'avait pas beaucoup d'autres choses que les bugnes », constatait Paul Bocuse, « mais les produits arrivent de partout quand il y a des clients capables de payer ».

Dans le Dauphiné, la cuisine dauphinoise tire ses racines à la fois dans une tradition méditerranéenne et alpine, ce qui lui a donné des spécificités qui lui sont propres comme la fréquente utilisation d'huile d'olive ou de noix.

Avec les restaurants, brasseries et bistrots de Lyon, que l'on proclama souvent capitale mondiale de la gastronomie, et la soixantaine d'établissements de la région étoilés sur le guide Michelin, Rhône-Alpes se targue d’être une très grande région gastronomique en comptant 5 chefs honorés des 3 étoiles considérées en France comme la distinction suprême :

• Michel Troisgros, successeur de Pierre et Jean à Roanne ;
• Marc Veyrat à Annecy Veyrier du Paul Bocuse ;
• Anne-Sophie Pic à Valence (seule femme de France à recevoir cette distinction) ;
• Georges Blanc à Vonnas.

La région est l'une de celles qui se caractérisent par la diversité de sa production et la richesse de plusieurs terroirs. Citons par exemple :

• pour les spécialités :
  • la volaille de Bresse,
  • les poissons de la Dombes ou du Léman,
  • la charcuterie dite lyonnaise,
  • l’olive de Nyons,
  • les truffes du Tricastin ;
• pour les fromages :
  • le plateau est à la hauteur avec le beaufort, l'abondance, le reblochon , la tome des Bauges, le chevrotin , l'emmental de Savoie, la tomme de Savoie
  • picodon,
  • fourme de Montbrison;
• pour les fruits :
  • la noix de Grenoble
  • la myrtille,
  • la châtaigne,
  • le nougat de Montélimar .

Autant de notes inégalement sucrées pour un dessert aux couleurs de la région.

Dans l’Ardèche et la Drôme, c’est une cuisine du sud qui est proposée avec les nombreux produits à base d’olive ou de plantes aromatiques (la Drôme est le premier département producteur de plantes aromatiques et médicinales).

À Lyon, dans les « bouchons », restaurants typiques, le menu est souvent composé d’une salade de cervelas, d’andouillette, de charcuterie et de cervelle de canut, tout cela arrosé d’un « pot lyonnais » de Beaujolais ou de Côte du Rhône.

En altitude, terroir herbager oblige, on vous servira la traditionnelle tartiflette (spécialité récente de Haute-Savoie à base de patates et de reblochon) ou le farcement (gâteau de pomme de terre avec lardons et pruneaux). Toutes les préparations à base de châtaigne (cousina, castagnou… ) seront consommés à juste titre en Ardèche, département chef de file en matière de production. En Isère, le gratin dauphinois tient le haut du pavé avec le bleu du Vercors-Sassenage, tandis que dans la Drôme, ce sont les ravioles de Romans. La table est une véritable institution dans l’Ain avec la poularde demi-deuil de Georges Blanc et la galette au sucre de Pérouges.

Le chapitre des vins est important. Les vignobles des côtes du Rhône septentrionales s'étirent le long de la vallée, au sud de Lyon (condrieu, saint-joseph, cornas, côte rôtie, hermitage, etc). Le vignoble du Beaujolais offre dix crus de renom, les morgon, mrouilly, fleurie, juliénas… Les vins de Savoie, du Bugey, les vins d’Ardèche (Côte du Vivarais), les coteaux du Tricastin, les Côtes du Forez et la Côte roannaise complètent le tableau viticole de Rhône-Alpes.

La région n'est pas brassicole à la manière de l'Alsace ou du Nord, mais compte, comme d'autres, nombre de micro-brasseries artisanales voir fermières. Certaines élaborent des bières aromatisées aux produits du terroir : à la châtaigne, à la myrtille, aux noix, à l’eau des glaciers dans les Alpes ou encore au génépi !

Et pour accompagner tous ces plats, l’eau n’est pas en reste en Rhône-Alpes avec les eaux minérales d’Évian, de Thonon et les eaux pétillantes de Vals ou de Saint-Galmier. Le Rhône-Alpes est la première région collectrice d’eaux minérales et en compte plus de 30 sortes.

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