Glace à l'italienne

La glace à l'italienne ou crème glacée molle au Québec ou soft serve en anglais, est une variante de crème glacée américaine, très aérée et généralement moins grasse que la crème glacée, variante du gelato de la cuisine italienne. Elle est préparée sur le lieu de commerce de rue avec une machine spéciale, servie dans un cornet à glace[1]. Elle n'est pas pratiquée ni connue sous ce nom en Italie.

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Glace à l'italienne
Autre(s) nom(s) Crème glacée molle
Lieu d’origine États-Unis
Date Années 1930
Place dans le service Commerce de rue
Température de service Froide
Ingrédients Crème, lait, sucre, arôme
Mets similaires Cornet à glace, crème glacée, gelato, sorbet, affogato, yaourt glacé, milk-shake, sandwich à la crème glacée
Classification Cuisine de rue, cuisine des États-Unis, cuisine italienne

Historique

Malgré son nom, la glace à l'italienne est créée dans les années 1930 aux États-Unis, avec diverses revendications de ses origines.

Tom Carvel (en)[2], vendeur de crème glacée dans un camion réfrigéré ambulant (ice cream van (en)) de l'État de New York, l'aurait inventée en 1934. À la suite d'une crevaison de pneu, il aurait alors écoulé avec succès son stock de crème glacée partiellement fondue[3]. Il ouvre alors son premier commerce glacier « Carvel (franchise) (en) » en 1936, avec une recette de crème glacée molle de sa composition, préparée par des machines à crème glacée brevetées à très basse température, développé depuis en chaîne de franchises de plus de 400 boutiques aux États-Unis.

J. F. McCullough[4] et son fils revendiquent également la création de cette recette en 1938, dans l'Illinois, où ils ont ouvert leur premier restaurant Dairy Queen à Joliet (Illinois) en 1940, développé depuis en franchise de plus de 4 000 restaurants aux États-Unis.

La société britannique J. Lyons and Co. (en) introduit la glace à l'italienne au Royaume-Uni en 1951[5],[6], avec parmi ses effectifs de l'époque une jeune chimiste agroalimentaire du nom de Margaret Thatcher (future Premier ministre du Royaume-Uni, à qui le mythe prête une participation dans la conception de la variante britannique de cette glace[7],[8]).

Recette

La consistance particulière de la crème glacée molle est obtenue en utilisant un mélange d'environ 3 à 6 % de crème liquide pasteurisée, d'environ 75 % de lait, de sucre, de différentes saveurs (telles que vanille, chocolat, banane, fraise...) et d'environ 40 % d'air, le tout conservé en mouvement constant à environ -6 °C dans une machine spéciale, et servi au moment de la vente en cornet à glace.

Notes et références
  1. [vidéo] L'épicerie - Histoire de crème glacée sur YouTube
  2. « Carvel », sur www.carvel.com (consulté en ).
  3. Julien, « Mais d’où viennent les glaces à l’italienne ? », sur Julien Le Brignon, (consulté le )
  4. « Dairy Queen », sur www.dairyqueen.com (consulté en ).
  5. (de) www.zeit.de Von der Physik siegen lernen
  6. Jacques Leruez, Le phénomène Thatcher, Éditions Complexe, 1992 (ISBN 287027386X) (ISBN 9782870273869), p. 300
  7. « The Margaret Thatcher Soft-Serve Myth », sur www.newyorker.com (consulté en ).
  8. « Was Margaret Thatcher really part of team that invented Mr Whippy? », sur www.theguardian.com (consulté en ).

Voir aussi

Liens externes

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