Sorbet

Le mot « sorbet » vient de l'italien sorbetto, issu du turc şerbet, lui-même issu du persan شربة, « šarbat » (« boisson élaborée à partir d'eau et d'un jus ou d'un sirop de fruit sucré »), tous dérivant du verbe arabe شرب / ch(a)rab / qui signifie « boire »[1].

Cherbetzi ou vendeur de sorbet ottoman à Istambul (1808-1826)

Peut-être élaboré à l'origine en Chine avec du miel, des fruits, des aromates et de la neige[2], le principe de servir un dessert glacé est connu depuis l'Antiquité par les Perses, les Grecs et les Romains. La neige utilisée pour servir des desserts agrémentés de fruits et de miel est alors extraite de l'Etna et du Vésuve et livrée par bateau.

Au IX^e siècle, les califes de Bagdad dégustent des sharābs, sirops de fruits et de fleurs servis avec du sucre et de la glace fabriquée à partir de la neige glacée du mont Liban que les Arabes rapportent à dos de chameaux. La même technique est employée pour alimenter Beyrouth, Damas et Le Caire[3].

Vendeur ambulant de sorbets à Naples (gravure de 1853).

Au Moyen Âge, en Andalousie, les Maures améliorent la recette en remplaçant le miel par le sucre[4]. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville, une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée, enveloppée dans des sacs de jute et descendue à dos de mules depuis la Sierra Nevada. Les sirops et les sorbets se préparent alors à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs.

Même si les croisés découvrent le sorbet au Moyen-Orient, ce sont les marchands vénitiens qui rapportèrent au Moyen Âge, depuis le Levant, la recette du sorbetto, mais, selon une tradition populaire, ce n'est qu'au XVI^e siècle qu'il fait son apparition à la cour de France, grâce notamment à Catherine de Médicis qui amène avec elle ses pâtissiers-glaciers en 1533. La reine aurait découvert le sorbetto tutti frutti à la cour des Médicis de Florence lors d'un concours culinaire remporté par le pharmacien (ou selon une autre tradition l'éleveur de poulet) Ruggeri qui crée à cette occasion un mélange gelé de fruits et de sabayon[5].

Plus tard, le sorbet assure le succès du Café Procope qui ouvre à Paris en 1686 et qui le sert avec du café et du chocolat. On y offre quatre-vingt sortes de sorbets, à la menthe, au girofle, à la pistache, à la jonquille, à la bergamote, au raisin, etc.

Ce sont les Chinois qui auraient inventé la sorbetière qui deviendra un instrument courant au XVIII^e siècle. Les cuisiniers cherchent à inventer de nouvelles recettes. La pêche Melba apparaît en 1893, cadeau offert par Auguste Escoffier à la cantatrice Nellie Melba. Le cornet, gaufre enroulée en forme de cône dans lequel on dépose une boule de sorbet ou de crème glacée pour faciliter la consommation, devient populaire au début du XX^e siècle.

Aujourd'hui, le sorbet est le plus souvent composé de fruits. Il est parfois mélangé à de l'alcool, ce qui abaisse la température de fusion de l'ensemble, et rend le sorbet plus moelleux. Les machines à sorbet n'injectent pas autant d'air dans la glace que les machines à crème glacée, car les sorbets, qui ne contiennent pas de crème, épaississent plus facilement. Cette différence est le fait qu'ils contiennent beaucoup plus de fruits qu'une crème glacée, ce qui leur confère une saveur fruitée plus prononcée. Néanmoins, pour minimiser le coût des produits agricoles contenus dans un litre de sorbet fini, les transformateurs (industriels ou artisans), règlent leurs turbines pour un foisonnement maximal afin d'obtenir du sorbet contenant jusqu'à 50 % d'air. En France, l’appellation commerciale « sorbet » est cependant limitée à des produits glaciers bien spécifiques tels que définis par la DGCCRF[6]^,[7].

Sorbet à la fraise.

Le pourcentage minimum de fruits dans les sorbets aux fruits était auparavant de 35 %[8].

Selon la réglementation française actuelle, les sorbets aux fruits doivent contenir au minimum 25 % de fruits, sauf lorsqu'ils contiennent des fruits acides comme le citron ou l'orange (min. 15 %) ou des fruits à coque (min. 5 %). Par ailleurs, aucune matière grasse ne doit être ajoutée lors de la fabrication du produit[6].

Un sorbet peut porter l'appellation « sorbet plein fruit », il doit alors contenir au minimum 45 % de fruits pour les sorbets au fruits usuels, 15 % pour les sorbets aux fruits acides et à saveur forte et 5 % pour les sorbets aux fruits à coque[6].

Il existe également des sorbets aux légumes, qui doivent contenir au minimum 25 % de légumes. Ce minimum est plus faible pour les sorbets aux légumes forts comme le poivron ou le céleri, qui doivent contenir 10 % de légumes min[6].

Schéma d'une sorbetière

Une sorbetière permet de réaliser des crèmes glacées et des sorbets. Elle permet de descendre la température d'une préparation tout en évitant la formation de cristaux. La méthode usuelle est de turbiner la préparation pendant son refroidissement.

Il y a différents types de sorbetière :

• sorbetière simple : on la place dans le congélateur ;
• sorbetière autonome : elle possède son propre système de réfrigération ;
• sorbetière à accumulation : grâce à une solution saline placée au congélateur à l'avance, on restitue le froid lors du turbinage de la préparation. La solution est alors contenue soit dans un disque qui se place au fond du bol de la sorbetière, soit dans les parois du bol ;
• sorbetière manuelle : on la fait tourner grâce à une manivelle.

Ces machines sont assez pratiques ; elles permettent de faire des crèmes glacées ou des sorbets de ménage assez rapidement.

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