Pêche Melba

La pêche Melba est un dessert composé de pêches pochées, dressées dans une coupe sur une glace à la vanille, et nappées de coulis de framboises.

Pêche Melba
Pêche Melba.

Créateur	Auguste Escoffier
Place dans le service	Dessert
Température de service	Froid
Ingrédients	Pêche, glace à la vanille, coulis de framboises

Historique

Ce dessert a été créé en 1894[1] par Auguste Escoffier[2], pour la soprano colorature australienne Nellie Melba, après qu'il l'a entendue chanter à Covent Garden dans Lohengrin. Escoffier est alors cuisinier au Savoy à Londres et la cantatrice l'invite à assister à une représentation de l'opéra de Richard Wagner, dans lequel apparaît un cygne.

Le lendemain, il décide de créer un dessert pour la remercier : entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace, est enchâssée une timbale d'argent remplie de glace à la vanille, sur laquelle sont posées des pêches pochées. Le tout est recouvert d'un coulis de framboises fraîches, et d'un voile de sucre filé[3].

D'abord baptisé la « pêche au cygne », le dessert sera rebaptisé « pêche Melba » à l'inauguration de l'hôtel Carlton de Londres en 1899[4].

Préparation

La recette est ainsi décrite par Escoffier : « Pocher les pêches au sirop vanillé. Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboise[5]. »

D'autres fruits comme la fraise[6] sont ensuite venus remplacer la pêche dans des variantes contemporaines, et la chantilly ou la gelée de groseilles ont remplacé le coulis de framboises[7].

Notes et références

« La Pêche Melba : histoire d'un dessert mythique », L'Académie du goût,‎ 4 septembre 2014 (lire en ligne, consulté le 15 février 2018).
Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 2007, 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 534.
Stéphane Bern, Pourquoi sont-ils entrés dans l'Histoire ?, Albin Michel, 3 avril 2019, 240 p. (ISBN 978-2-226-43426-5, lire en ligne).
Antoine de Baecque, La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, Payot, 23 janvier 2019, 236 p. (ISBN 978-2-228-92265-4, lire en ligne).
Escoffier 1903, p. 731.
Escoffier 1903, p. 729.
Définitions lexicographiques et étymologiques de « melba » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.

Annexes

Bibliographie

Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, Art culinaire, 1903 (lire en ligne), p. 731.

Articles connexes

Croûte en dentelle, plat également créé pour Nelly Melba

Liens externes

« La Fondation Auguste Escoffier », sur musee-escoffier.com (consulté le 22 octobre 2021).

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Alimentation et gastronomie

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[1] « La Pêche Melba : histoire d'un dessert mythique », L'Académie du goût,‎ 4 septembre 2014 (lire en ligne, consulté le 15 février 2018).

[2] Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 2007, 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 534.

[3] Stéphane Bern, Pourquoi sont-ils entrés dans l'Histoire ?, Albin Michel, 3 avril 2019, 240 p. (ISBN 978-2-226-43426-5, lire en ligne).

[4] Antoine de Baecque, La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, Payot, 23 janvier 2019, 236 p. (ISBN 978-2-228-92265-4, lire en ligne).

[Escoffier1903731-5] Escoffier 1903, p. 731.

[Escoffier1903729-6] Escoffier 1903, p. 729.

[7] Définitions lexicographiques et étymologiques de « melba » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.