Salambo (pâtisserie)

Le nom de la pâtisserie viendrait de « Salambo », un des noms de la déesse Astarté, qui a inspiré le prénom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert paru en 1862[1]^,[2]. Le gâteau rendrait également hommage à l'opéra Salammbô d’Ernest Reyer de 1890[3].

Pierre Lacam et Henri-Paul Pellaprat décrivent les salammbôs ou salambos comme des petits choux en pâte à choux comme ceux des saint-honorés garnis de crème vanille[4], et le dessus trempé dans du sucre cuit au cassé[5]^,[6]^,[4].

Le Larousse gastronomique le définit comme un chou de la forme d'un petit œuf, fourré de crème pâtissière aromatisée au kirsch, couvert d'un glaçage vert et parsemé en l'une de ses extrémités de vermicelles en chocolat. Selon les éditions, il l’orthographie « salambô » ou « salammbô ».

Salambo à glaçage rose.

Le salambo a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité. Dans certaines pâtisseries, la couleur du glaçage est une indication de la saveur du fourrage : blanc pour la vanille, beige pour le café, marron pour le chocolat, parfois rose pour le praliné et vert pour certaines liqueurs, chaque établissement ayant souvent son propre code.

En Champagne, le glaçage blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum ou kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier^{[réf. nécessaire]}.