Gnocchi

Au XV^e siècle dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, Laurent de Médicis fait déjà l'éloge, entre autres, des gnocchi. Au cours des siècles suivants, les gnocchi sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le milanais : broeud di gnocch[1] (« bouillon de gnocchi ») qui, au sens figuré, signifie « très épais », « très dense » ; cette forme régionale se retrouve entre autres aussi mentionnée dans une traduction très libre de la Divine Comédie en dialecte milanais[2], par Carlo Porta, en 1804-1805.

Plusieurs recettes de gnocchi sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage : La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Selon le Robert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme niocki. Le terme est attesté en italien depuis le XV^e siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. Il viendrait du vénitien gnoco, désignant un nœud dans un tissu, attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, « nœud du bois ».

Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l'italien gnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour origine gnocco : forme vénitienne de nocca, d'origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online).

Selon une dernière hypothèse, le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait du niçois inhocs (prononcer « ignoc[3] »).

On note toutefois l'orthographe nioky à la fin du XIX^e siècle, grâce au roman Nana, d'Émile Zola au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient[4]. »

Une spécialité de Nice est le gnocchi de tantifla (pomme de terre en occitan)[5] et il existe aussi un gnocchi fait de farine, pomme de terre, œufs et blettes appelé merda de can (« merde de chien » en occitan). La merda de can est de forme plus allongée que le gnocchi de pomme de terre[6]^,[7]. Il existe aussi une recette à base de Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus), appelé en occitan niçois les dendeïruols[8].

• Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.
• Gnocchi alla sorrentina
• (it) Gnocchi in brodo
• (it) Gnocchi di patate
• (it) Gnocchi di farina gialla
• (it) Gnocchi di semolino
• (it) Gnocchi alla romana
• (it) Gnocchi di latte (pâtisserie)
• Dans le Frioul-Vénétie julienne, on trouve une vaste gamme de gnochetti et gnocchis, comme les gnocchetti alle ortiche, les gnochetti de gries, les gnocchi zucca-castagne-patate-ricotta, les gnocchi rucola-speck, les gnocchi di pane e zucca et les gnocchi di prugne, parmi tant d'autres.
• En Calabre, dans l'Alto Ionio Cosentino, ils se nomment cannarìculi et se consomment comme pâtisserie durant les fêtes de Noël.

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  Préparation de la pâte de gnocchi.
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  Gnocchi avant la cuisson.
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  Gnocchi à l'ail avant la cuisson.
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  Cuisson.