Hors-d'œuvre

Le hors-d'œuvre, parfois orthographié hors d'œuvre, correspond, dans le repas occidental classique, au deuxième plat (avant le potage). Il s'agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces[1]. Depuis le milieu du XXe siècle, le nombre de plats d'un repas a fortement diminué et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre. Il y a un siècle, l'entrée de début de nos repas modernes venait en quatrième position après le relevé.

«  Hors-d'œuvre (cuisine) » redirige ici. Ne pas confondre avec Hors-d'œuvre (architecture).

Antipasto italien.

Étymologie

En pratique, un hors-d'œuvre est un plat qui se suffit à lui-même comme collation ou qui soutient le plat principal[2],[3]. L'orthographe française est la même pour le singulier et le pluriel ; en anglais, la ligature typographique est utilisée.

Le hors d'œuvre est également appelé entrée.

Origines
Plateau de canapés, une forme de hors-d'œuvre.

Un petit nombre de critiques gastronomiques pensent que la tradition a peut-être commencé en Russie, où les petits en-cas de poisson, de caviar et de viande étaient courants après de longs voyages[4]. Cependant, il se peut que la coutume soit née en Chine, et qu'elle soit passée par les steppes, en Russie, en Scandinavie, en France et dans d'autres pays européens. La tradition a peut-être atteint l'Italie, la Grèce et les Balkans par la Russie ou la Perse. De nombreuses coutumes nationales sont liées, notamment le smörgåsbord suédois, le zakouski russe, le mezzé moyen-oriental et l'antipasto italien. Durant la période romaine, les repas consistaient en deux plats principaux qui étaient complétés avant le repas par de petites quantités de poisson, de légumes, de fromages, d'olives et même des lormes[Quoi ?] farcis[5]. Ceux-ci étaient servis au début du repas connu sous le nom de gustatio ou promulsis. Les Grecs appelaient le plat d'entrée propoma. Dès 500 CE, le Talmud de Babylone (Yoma 83b) relate la pratique consistant à donner des desserts sucrés à une personne avant le plat principal d'un repas afin de raviver ses forces et d'augmenter son appétit (araméen : מגרר גריר).

Angleterre

La gastronomie anglaise s'est largement inspirée de celles d'autres pays, la nation étant dépendante à l'exportation[6]. Nombre de coutumes et expressions britanniques empruntaient directement le français comme les mots cuisine, sirloine, pastry et omelette vers le XVIIIe siècle. À la fin du XIXe et du XXe siècle, d'autres mots et plats ont été exportés de France et ont fait leur chemin en Angleterre, comme c'est le cas pour les mots « éclair », « casserole », « à la carte », « rôtisserie » et « hors-d'œuvre[7] ».

France

Au Moyen Âge, les repas français formels étaient servis avec des entremets entre le service des assiettes. Ces plats secondaires pouvaient être soit de véritables plats gastronomiques, soit des présentations élaborées dramatiques ou musicales. Au XIVe siècle, les recettes d'entremets étaient principalement composées de viande, de poisson, de porc et de légumes. Au XVe siècle, les présentations gastronomiques élaborées étaient servies entre les plats et pouvaient être comestibles ou représenter des thèmes pertinents pour l'hôte, créés en sculpture sur beurre ou d'autres types de travaux artisanaux[8]. Avec l'introduction au XVIIe siècle du service à la française, où tous les plats sont disposés en une seule fois de manière très rigide symétrique, les entremets ont commencé à changer de signification, mais ils étaient toujours principalement composés de plats salés. Les présentations de table élaborées en argent et en céramique, ainsi que les pièces montées, ont fait leur apparition. Les entremets étaient placés entre les autres plats dans l'œuvre principale du repas[8].

À cette période, au XVIIe siècle, des entremets moins conséquents commençaient à être servis hors des assiettes de plats principaux. Ils étaient connus sous le nom de hors-d'œuvre[8]. Les hors-d'œuvre étaient à l'origine de petits canapés servis avant le plat principal. La première mention de petits entremets a été faite par François Massialot en 1691, qui expliquait dans son ouvrage Le Cuisinier roïal et bourgeois que « certains plats sont servis en plus de ceux que l'on peut attendre dans la composition normale du festin[9] ». Dans la publication française Les Plaisirs de la table, Édouard Nignon explique que les hors-d'œuvre viennent d'Asie. Il expliquera que les Français considéraient les hors-d'œuvre comme superflus dans la cuisine gastronomique[10]. Le service à la française continua à se développer en Europe jusqu'au début du XIXe siècle[8]. Après le XIXe siècle, le hors-d'œuvre devient presque exclusivement un plat ou dessert délicat considéré comme « savoureux » dans la coutume britannique[8].

Par culture et langues

Amériques

Au Mexique, les botanas sont des variétés végétariennes[11] communément servies en petites portions dans des bars à vin. Dans nombre de pays d'Amérique centrale, les hors-d'œuvres sont connus sous le nom de bocas (lit. « plein la bouche »)[12]. Pasapalos est le mot pour « hors d'œuvre » au Venezuela[13].

Asie

En arabe, moqabbelat (arabe : مقبلات sont des « choses que quelqu'un accepte tel qu'elles sont ». D'origine arabe : قبل lit. « accepter ») est le terme pour « hors d'œuvre[14] ». En Inde, le mot est connu sous le mot chaat.

Zensai (前菜, lit. « avant le plat ») est le mot japonais pour « hors d'œuvre » ; ōdoburu (オードブル), qui est une transcription directe du mot hors d'œuvre, est plus communément utilisé[15],[16],[17].

États-Unis
Le poke servi en salade est un hors-d'œuvre à Hawaï.

Aux États-Unis, la coutume semblerait être originaire de Californie, où des propriétaires de saloons étrangers servaient des hors-d'œuvre à leurs clients. Cette tradition se fera pour des menus avec bières à 5 cents dans l'Amérique avant que la prohibition n'efface cette coutume[18].

Aux États-Unis, le mot appetizer (lit. « amuse-gueule »), qui désigne tout ce qui est servi avant le plat principal, est généralement utilisé pour désigner des hors-d'œuvre. Les casse-croûtes légers servis en dehors d'un repas sont appelés hors-d'œuvres (avec le pluriel de la langue anglaise)[19],[20].

En hawaïen, les hors-d'œuvre sont appelés pūpū[21].

Europe

En Angleterre, les devils on horseback sont un hors-d'œuvre avec différents ingrédients, mais généralement ils sont une variante des angels on horseback, réalisé en remplaçant les huîtres par des fruits secs. La majorité des recettes contiennent une datte dénoyautée (bien que des pruneaux soient parfois utilisés)[22]. Starter est un terme familier courant pour désigner un hors d'œuvre au Royaume-Uni, en Irlande et en Inde[23]. Les crudités de France sont un mélange de salades de crudités et la portion comporte un minimum de trois légumes de couleurs vives[24]. En italien, antipasto signifie qu'il est servi froid sous forme d'olives, de fromage, de légumes marinés ; on trouve d'autres hors-d'œuvre similaires dans le reste de l'Europe du Sud sous des noms différents (entrada en portugais, entrante ou entremés en espagnol)[25],[26], Voorgerecht en néerlandais désigne le plat (gerecht) précédant le plat principal (voor)[27]. Le fattouche est une salade de pain dans la cuisine levantine faite de morceaux de pain grillés ou frits (khubz 'arabi) combinés avec des légumes verts et d'autres légumes.

Exemple dans un menu d'époque
Menu d'un repas seigneurial de type médiéval.
Menu du palais royal de Christiania (Oslo) avec les armoiries de la famille royale en 1906.

Voici l'exemple d'un menu où figurent des hors-d’œuvre et qui fut servi au palais impérial de Vienne le . Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples, François II, et aux archiducs[1] :

Menu de la Maison impériale
Plats
Mises en boucheAllumettes (biscuits salés)
Canapés
Rôtie
PotageBisque de homards
Crème d’orge
Hors-d’œuvrePetits aspics de foie gras
Tartelettes de tamboff
RelevésLonge de veau et filet de bœuf garnis
Sauce béchamel et demi-glace
EntréesFilets de faisans et purée de champignons
Timbale milanaise aux truffes
Entremets verts
(de légumes)		Cardons à la moelle
Mets : rôtis
(de volaille et gibier)		À la rôtissoire :
poulets de Bruxelles
cailles bardées
SaladesSalade et compote
Entremets de douceurs
(desserts)		Profiteroles au chocolat
Mousse de thé
BoutehorsVin et d'épices de chambre
Fruits confits dans du sucre ou du miel
Nougat de pignons
Pâte de coing, noisettes ou pistaches confites
Dragées et confitures
Note
  • Les « mises en bouche » qui ne sont pas considérées comme plat, sont des petits mets salés qui accompagnent l'apéritif.

Notes et références
  1. Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue et Cie, , 508 p., p. 18.
  2. (en) Dhirendra Verma, Word Origins, Sterling Publishers Pvt. Ltd, (ISBN 978-81-207-1930-9, lire en ligne), p. 140.
  3. (en) John Ayto, Word Origins, A&C Black, (ISBN 978-1-4081-0160-5, lire en ligne), p. 496.
  4. (en) Claire S. Cabot, A Short History of Ingredients, Xlibris Corporation, (lire en ligne), p. 17.
  5. (en) Libby O Connell, The American Plate: A Culinary History in 100 Bites, Sourcebooks, (ISBN 978-1-4926-0303-0, lire en ligne), p. 279.
  6. (en) Laura Mason, Food Culture in Great Britain, Greenwood Publishing Group, , ix-xii (ISBN 978-0-313-32798-8, lire en ligne).
  7. (en) Francis Katamba, English Words: Structure, History, Usage, Taylor and Francis, (ISBN 978-1-134-42542-6, lire en ligne), p. 157.
  8. (en) The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford University Press, , 240-241 p. (ISBN 978-0-19-931361-7, lire en ligne).
  9. (en) Anne Willan et Mark Cherniavsky, The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook, University of California Press, (ISBN 978-0-520-24400-9, lire en ligne), p. 134.
  10. (en) Elizabeth Ezra, The Colonial Unconscious: Race and Culture in Interwar France, Cornell University Press, (ISBN 0-8014-8647-5, lire en ligne), 118.
  11. (en) Steffan Igor Ayora Díaz, Foodscapes, Foodfields, and Identities in Yucatán, Berghahn Books, , 84, 92, 101, 102, 104, 130, 142, 216, 220, 223, 224, 233, 274, 275, 277, 306 (ISBN 978-0-85745-220-7, lire en ligne).
  12. (en) Bruce Conord et June Conord, Costa Rica Pocket Adventures: Pocket Adventure Guide, Hunter Publishing, Inc, (ISBN 978-1-58843-607-8, lire en ligne), p. 65.
  13. (en) Kitt Baguley, Culture Shock Venezuela, Graphic Arts Center Publishing Company, , 4, 113, 230 (ISBN 978-1-55868-634-2, lire en ligne).
  14. (en) « Exploring Australian Home Cookery: A vintage cookbook from the 1930s », sur Good Food (consulté le ).
  15. (en) Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, Kodansha International, , 48, 241, 507 (ISBN 978-4-7700-3049-8, lire en ligne).
  16. (ja) WAttention Co., Ltd., Attention Tokyo, vol. 10, ゴマブックス株式会社,‎ (lire en ligne), p. 14.
  17. (en) Boye De Mente, Japanese In Plain English (EB), McGraw-Hill Education, (ISBN 978-0-07-148296-7, lire en ligne), p. 59.
  18. (en) James Beard, Hors d'oeuvre and Canapés, Open Road Media, , 13-14 p. (ISBN 978-1-5040-0454-1, lire en ligne).
  19. (en) « Chicken - Description of Parts », RecipeTips.com (consulté le ).
  20. (en) « The History of Chicken Fingers », sur Leite's Culinaria (consulté le ).
  21. (en) Ernest Small, Top 100 Exotic Food Plants, CRC Press, (ISBN 978-1-4398-5688-8, lire en ligne), p. 376.
  22. (en) « How to make the best devils on horseback », Metro,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  23. (en) Pamela A. Brown, Britain Unravelled: A North American Guide to the UK, Friesen Press, (ISBN 978-1-4602-4304-6, lire en ligne), p. 143.
  24. (en) Laurie Grad, Make it Easy, Make it Light, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-4391-4518-0, lire en ligne), p. 61.
  25. (en) Célia Pepper Pedroso, Eat Portugal, Leya, (ISBN 978-989-23-1186-9, lire en ligne), p. 144.
  26. (en) Peggy A. Batty, Spanish for the Nutrition Professional, American Dietetic Association, , 70, 174 (ISBN 978-0-88091-428-4, lire en ligne).
  27. (nl) Vreni de Jong-Müggler, Irmela Kelling et Jaap Verheij, Gezond lekker eten / druk 6 : kookboek voor volwaardige voeding, Uitgeverij Christofoor, , 67-68, 70, 72, 73, 74, 132, 262, 267, 328, 351, 397, 422, 423, 430, 435, 448, 628, 631, 637 (ISBN 978-90-6238-304-7, lire en ligne).

Annexes

Bibliographie
  • Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, , 278 p. (ISBN 2738110525).
  • Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Hachette, coll. « Pluriel », , 320 p. (ISBN 2-01-235443-2).
  • Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, , 153 p.
  • Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, , 128 p. (ISBN 978-2745325808).
  • Alimentation et gastronomie
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