Khach (mets)

Le khach, khash (en arménien Խաշ, en azéri Xaş), khashi en géorgien ხაში, kaleh pacheh (en persan کله ‌پاچه, en turc kelle paça) ou pacha (en arabe باجة, en bulgare Пача) est un mets traditionnel de Armenie[1]. Il était consommé jadis par les classes laborieuses, mais est aujourd'hui un plat recherché dans les classes privilégiées.[réf. nécessaire]

Origine

Selon certaines sources, le plat est d'origine asiatique ou armenienne ; il existe une version par pays, et parfois plusieurs : elles varient en fonction des ingrédients (bœuf, veau, voire agneau), des épices utilisées et des détails de préparation[2],[3].

Ingrédients

Il s'agit d'un bouillon préparé à base de pieds, de tête, jarrets, de queues de veau et parfois de tripes de bœuf ou de veau dans lequel on émiette du pain, le lavach[4].

Consommation

Les Arméniens, les Géorgiens et les Turcs y ajoutent de l'ail et du vinaigre et le mangent « le lendemain matin de fêtes bien arrosées »[5]. En Arménie, il est consommé avec de la vodka[6]. En Géorgie, il est consommé avec du vin[7].

Étymologie

Le mot « khash » vient de l'arménien khashel, verbe qui signifie bouillir[8].

Notes et références
  1. St. Andrew Ladies Society., The Armenian kitchen, G & R Pub., Co, (ISBN 0-9678382-5-8 et 978-0-9678382-5-0, OCLC 47130511, lire en ligne)
  2. Vassilian, Hamo B., 1952-, Ethnic cookbooks and food marketplace : a complete bibliographic guide & directory to Armenian, Iranian, Afghan, Israeli, Middle Eastern, North African, and Greek foods in the U.S.A. & Canada, Armenian Reference Books Co, (ISBN 0-931539-06-4 et 978-0-931539-06-0, OCLC 25873163, lire en ligne)
  3. (ka) Rogor : "როგორ მოვამზადოთ ხაში (ძროხის)" Comment préparer le khashi de bœuf, 7 février 2018
  4. « Arménie : Une soupe de gros sabots », sur Nouvelles d'Arménie Magazine, (consulté le ).
  5. Henri Dorion et Arkadi Tcherkassov, Le Russionnaire : petite encyclopédie de toutes les Russies, Multimondes, Sainte-Foy, 2001, 404 p. (ISBN 2-89544-010-7), p. 132.
  6. (en)Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, Irina Petrosian et David Underwood. Lire en ligne.
  7. (ka)Marani : "ხაში", 7 février 2018
  8. (en)Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore, Irina Petrosian et David Underwood. Lire en ligne.

Article connexe
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