Mère (restauration)

Le surnom de mère, dans la restauration dans certaines régions de France, notamment à Paris, Royat, Lyon, Pont-Aven et dans l'Ain, est parfois utilisé pour désigner des femmes tenant un restaurant, et de là le nom du restaurant, qui est dans certaines régions devenu un genre à part.

La mère Bizolon, décorée de la Légion d'honneur.
La mère Maury, dans la cuisine du Café de la Banque, à Romans-sur-Isère, en 1904.

Si certaines d'entre elles ont atteint une renommée internationale, au départ beaucoup ont, notamment à Lyon, « d'abord eu une clientèle modeste bien souvent composée d'hommes seuls[1] ». À l'origine, les mères lyonnaises étaient souvent d'anciennes cuisinières de maisons bourgeoises qui ouvrirent des restaurants dans lesquels était servie une cuisine roborative, régionale et populaire[2]. À partir de l'obtention d'une double trois étoiles Michelin par la mère Brazier et La Mère Bourgeois, exploit réalisé pour la première fois en 1933[3], de nombreuses autres mères obtiennent la reconnaissance des professionnels du secteur[4].

Historique

Ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon, dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du XVIIIe siècle. D'autres sont renvoyées par les grandes familles ruinées après la crise économique de 1929 et décident de continuer leur activité en ouvrant un restaurant[5].

Les mères lyonnaises désignent des dizaines, voire des centaines de cuisinières qui ont contribué à la renommée gastronomique de Lyon tout en laissant très peu de traces[6]. Leur histoire se mêle à celle du développement du tourisme automobile — premiers guides touristiques des constructeurs, naissance de la critique gastronomique qui met à l'honneur les cuisines régionales —, de la ville — Lyon est une ville industrielle où les femmes issues des milieux modestes ont l'habitude de travailler ; le maire de Lyon, Édouard Herriot, veut relancer l'activité de sa ville — et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire.

Elles offrent une cuisine simple (4 ou 5 plats typiques) mais raffinée[7] et pétrie de gastronomie régionale ; elles tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité soigneusement mis en scène, pour lesquels des célébrités, des riches industriels et politiques viennent s'encanailler[8], essentiellement lors de l'âge d'or des mères dans l'entre-deux-guerres[9].

La première mention d'une mère date de 1759 avec la mère Guy, qui tient une guinguette sur les bords du Rhône et dont la spécialité est une matelote d’anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d’anguille[10].

À la même époque, la mère Brigousse obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes (de 1830 à 1850), avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, mets préférés des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon[11]. Au XIXe siècle, les mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France[12]. Dès 1908, la mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain ; avec la mère Brazier elles deviennent les plus célèbres, car elles sont les premières femmes à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Le restaurant Mère Brazier est ouvert rue Royale depuis 1921[13]. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renom, dont le général de Gaulle et Édouard Herriot, goûtent à leurs cuisines. Paul Bocuse fut au nombre des apprentis de la mère Brazier.

Parmi les plus connues, il faut aussi citer la mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges, à proximité de la gare de Perrache. La mère Léa tenait le restaurant La Voûte, place Antonin-Gourju, à Lyon. Elle était connue pour son tablier de sapeur et son gratin de macaronis[14]. Célèbre pour son franc-parler, ses « coups de gueule », la mère Léa allait au marché Saint-Antoine avec un chariot sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule[15] ». Le Conseil Municipal de Lyon IV a attribué le nom de Marie-Thé Mora au jardin situé montée Bonafous[16].

L'une d'elles : la mère Maury[17], est la première, en 1885, à offrir aux clients de son café de Romans-sur-Isère, les ravioles qu'elle confectionne à la main.

La mère Castaing, du Beau-Rivage, à Condrieu, influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L’Alexandrin[18],[Note 1]. On cite encore la mère Fillioux qui a été la patronne de la mère Brazier, la Mélie, la mère Pompom, la Grande Marcelle, la mère Roucou, la Tante Alice et enfin les dernières, Madame Biol (à Lyon de 1960 à 1984) et la Tante Paulette (de 1950 à 1990).

Dans le Massif central, il y a également les mères auvergnates. Les trois plus célèbres sont la mère Gagnevin et la mère Quinton, alias Belle Meunière, mais également, plus modeste, la mère Mesure. Toutes les trois ont la particularité d'avoir vécu dans la même vallée de Royat. De la plus célèbre des aubergistes à la belle époque : Marie Quinton (1854-1933), à qui on édifia son Cabaret Belle Meunière, à l'Exposition universelle de 1900, on retiendra son coq au vin de chanturgue, sa truite au bleu d'Auvergne et ses fameuses omelettes. Elle donna également son nom aux truites et soles dites « Belle Meunière[19] ». Même si, à la Belle Époque, la mère Quinton avait une réputation internationale, la mère Fillioux (1865-1925), d'origine également auvergnate, était la mère lyonnaise la plus célèbre de France. Toutes les deux ont été les mères de la restauration les plus réputées de leur vivant au cours de la Belle Époque, l'une à Lyon et l'autre dans ses différents établissements entre Paris, Royat et Nice.

Les mères lyonnaises ont laissé très peu de traces : discrètes, elles n'attachaient généralement pas d'importance à la communication sur leur travail et ont été laissées dans l'ombre par les médias de leur époque, ainsi que par les universitaires et les romanciers[6]. Eugénie Brazier, qui a notamment décroché trois étoiles au guide Michelin et formé Paul Bocuse ou Bernard Pacaud, n'a ainsi jamais été interviewée[6]. Selon la journaliste Catherine Simon, « elles ont inventé, sans le savoir, les « tables d’hôtes ». Elles ont fait partie des premières entrepreneures, à une époque où les femmes n’avaient pas le droit de disposer d’un carnet de chèque. Elles ont innové en cuisine, certaines posant les bases de ce qu’on appellera plus tard la « cuisine light » et préférant s’approvisionner elles-mêmes directement auprès des producteurs, le « circuit court », dirait-on aujourd’hui »[6].

Liste de « mères » célèbres

La première cuisinière lyonnaise à être ainsi qualifiée serait la mère Guy[20],[21], installée dans une guinguette à La Mulatière, à côté de Lyon. Datant de 1759, cet établissement est devenu célèbre au XIXe siècle avec la Mélie, petite-fille de la fondatrice[22]. En Bretagne la plus célèbre est la mère Gloanec (Marie Jeanne Gloanec 1839-1915) « la mère des peintres » pour l'école de Pont-Aven avec la pension Gloanec et par la suite son hôtel Gloanec.

Parmi les femmes cuisinières surnommées mères, on peut citer :

  • Le restaurant de la mère Guy (1910), à La Mulatière.
  • La devanture du restaurant de la mère Brazier à Lyon.
  • Plaque commémorative, Auberge de la mère Blanc, à Vonnas.
  • Enseigne de La Mère Poulard, au Mont-Saint-Michel.

Académie des mères cuisinières

Une Académie des mères cuisinières a été créée en 1990 par Paule Castaing (1911-2014, Beau Rivage à Condrieu) et Simone Lemaire (Tourne-Bride au Pin-au-Haras). Elle était soutenue par Robert J.Courtine. Cette Académie distribua des trophées annuels : 1990 Trophée mère Brazier à Elisabeth Bourgeois (Mas Tourteron à Gordes), 1991 trophée Marie-Venturino à Reine Sammut (La Fenière à Lourmarin), 1992 trophée Mère-Poulard à Lyliane Benoît (Le Soubise à Soubise), 1993 trophée Mélanie-Rouat à Eliane Lavanchy (Tatiana à Balan) [30],[31].

Bibliographie
  • Jean-François Mesplèdes, « Dites-moi mes mères », dans Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon, Lyon, Musée Gadagne, , 175 p. (ISBN 978-8-83662-170-5).
  • Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Plon, , 527 p. (ISBN 978-2-259-21171-0, lire en ligne), p. 193.
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen âge au XXe siècle, Paris, Perrin, , 381 p. (ISBN 978-2-262-03318-7, lire en ligne), p. 277.
  • Luc Vernay-Carron, Cuisine lyonnaise, Aix-en-Provence, Édisud, 2007, 144 p. (ISBN 978-2-74490-649-7).
  • Anthony Rowley, Une histoire mondiale de la table. Stratégies de bouche, Odile Jacob, , 401 p. (ISBN 978-2-7381-1619-2, lire en ligne), p. 338.
  • Bernard Boucheix, Les Mères Auvergnates, La Mère Gagnevin, La Mère Mesure, La Mère Quinton, Éditions Créer 2016, 84 p. ( (ISBN 9782848195810)
  • Bernard Boucheix, Les Mères Lyonnaises et Auvergnates, La Mère Quinton, La Mère Bizolon, La Mère Fillioux, Édition Créer 2017, 70 p. (ISBN 9782848196091)
  • Bernard Boucheix, Les Mères de la restauration et de la gastronomie Françaises, Éditions Créer 2018, 108 p. (ISBN 9782848196329)
  • Catherine Simon, Mangées : Une histoire des mères lyonnaises, Paris, Sabine Wespieser, , 260 p. (ISBN 978-2-84805-281-6).
  • Bernard Boucheix, Les Mères lyonnaises, les reines Mères de Lyon, Fillioux, Bizolon, Brazier, Éditions Italique, 2018, 100p.
  • Bernard Boucheix, Les vénérables Mères lyonnaises, Guy, Brigousse, La Mélie, Fillioux, Bourgeois, Bizolon, Éditions Italique, 2018, 100p.

Radiographie et podcasts

Voir aussi

Article connexe

Notes et références

Notes
  1. En janvier 2013, le restaurant L’Alexandrin n'existe plus.
  2. Premier chef à obtenir deux fois trois étoiles Michelin avec deux restaurants différents. Première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin. Paul Bocuse a fait chez elle son apprentissage.

Références
  1. Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen âge au XXe siècle, Paris, Perrin, , 381 p. (ISBN 978-2-262-03318-7, lire en ligne), p. 277.
  2. Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Plon, , 527 p. (ISBN 978-2-259-21171-0, lire en ligne), p. 193.
  3. Anthony Rowley, Une histoire mondiale de la table : stratégies de bouche, Odile Jacob, , 401 p. (ISBN 978-2-7381-1619-2, lire en ligne), p. 338.
  4. Mesplèdes 2011, p. 57.
  5. Site du critique gastronomique Patrick Chazallet.
  6. Stéphane Moccozet, « REPLAY. Documentaire : Un siècle de pionnières, à la table des mères lyonnaises », sur france3-regions.francetvinfo.fr, (consulté le ).
  7. Plats issus de la cuisine bourgeoise : volaille demi-deuil aux truffes, quenelles de brochet, artichauts au foie gras, poulet à la crème, poulet au vinaigre, gâteaux de foie de volaille, nage d'écrevisses, gratin de macaronis.
  8. Avant 1930, ces établissements sont à des prix abordables et accueillent le monde ouvrier.
  9. « La mère Brazier, la mère Fillioux, la mère Léa, la mère Blanc : les mères à l'origine de la gastronomie lyonnaise », sur France Culture, émission La Fabrique de l'histoire, (consulté le ).
  10. (en) Gerry et Joanne Dryansky, Coquilles, Calva, and Crème: Exploring France’s Culinary Heritage, New York, Pegasus Books, 2012, 315 p., 24 ill. (ISBN 978-1-60598-329-5).
  11. Le Cafetier, journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands.
  12. Luc Vernay-Carron, Cuisine lyonnaise, Aix-en-Provence, Édisud, 2007, 144 p. (ISBN 978-2-74490-649-7).
  13. Site Internet de l'Office du tourisme de Lyon.
  14. Sonia Ezgulian, Carnet des mères lyonnaises, Lyon, Stéphane Bachès, 2007, 63 p. (ISBN 978-2-91526-658-0), p. 15.
  15. Conférence de Pierre Grison le 17 mai 2003 sur les mères lyonnaises.
  16. Tweet de Rémi Zinck du 26/03/2021.
  17. Les Ravioles de la Mère Maury
  18. Interview du chef « Copie archivée » (version du 14 juin 2008 sur l'Internet Archive).
  19. Accommodées avec des champignons, entourées de petites tomates provençales. À ne pas confondre avec la classique sole meunière.
  20. « Les mères lyonnaises », sur exploratricedesaveurs.com.
  21. « Les Mères », sur cuisine-des-gones.com.
  22. Mesplèdes 2011, p. 56.
  23. Le restaurant de la mère Allard, à Paris.
  24. Le restaurant de la mère Maury, à Romans-sur-Isère.
  25. Jean Butin, Ces Lyonnaises qui ont marqué leur temps. Passionnées, fascinantes, légendaires, Lyon, Éditions lyonnaises d'art et d'histoire, 2000, 283 p. (ISBN 978-2-84147-092-1).
  26. Jean Pierre Gutton, Les Lyonnais dans l’Histoire, Toulouse, Privat, 1985, 405 p., (ISBN 978-2-70899-402-7), p. 187.
  27. Marie-Louise Pailleron, Les Buveurs d’eaux, Grenoble, B. Arthaud, 1935, 194 p., p. 88.
  28. Bruno Weil, Grandeur et décadence du général Boulanger, Paris, Les Éditions Rieder, 1931, 447 p., p. 15.
  29. « La Mère Gagnevin » (consulté le )
  30. Le Monde Diplomatique, 1991, France, French (lire en ligne)
  31. Le Monde Diplomatique, 1993, France, French (lire en ligne)
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