Macrolepiota procera

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  Vue dans une prairie.
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  Groupe de 30 cm de hauteur.
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  Vue en coupe.
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  Macrolepiota procera, vue du chapeau.
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  Détail du chapeau avec sa petite bosse centrale, appelée umbo.
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  Vue du dessous.

Le chapeau est ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, de 10 à 30 cm de diamètre, surmonté d'un mamelon, avec une cuticule sèche, gris-roux, couvert d'écailles brunes circulaires (appelées mèches), plus denses vers le centre brun, et qui, en s'écartant les unes des autres, laissent apparaître le fond clair. Les lames sont blanches, serrées, molles. La sporée est blanche.

Le stipe (pied), haut de 15 à 40 cm, est élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base ; il est pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant. Le pied est fibreux, ce qui le rend immangeable.

La chair est blanche, molle, avec une odeur et une saveur fruitées agréables.

La lépiote de Morgan, fausse coulemelle, ou lépiote à spores vertes (Chlorophyllum molybdites).

Hautement toxique

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En Amérique du Nord, c'est le grand Chlorophyllum molybdites, pourtant caractérisé par une sporée verte, qui est à l'origine de la majorité des intoxications fongiques[1] car elle provoque des syndromes gastro-intestinaux sévères, vomissements et diarrhées[2].

En Europe, avec sa haute taille et son port élancé (c'est le plus grand champignon des régions tempérées), la vraie coulemelle (Macrolepiota procera) ne prête guère à confusion en présence d'un grand spécimen car la confusion avec Chlorophyllum molybdites est rare, contrairement à l'Amérique, bien qu'il semble qu'elle devienne plus fréquente[3]. C'est donc surtout pour les plus petits spécimens que la prudence s'impose. C'est le cas notamment face à la mortelle Lepiota helveola (la Lépiote helvéolée ou Lépiote brune), de même que d'autres champignons également délétères de la même famille (genre Lepiota) parfois vénéneuses, voire mortelles. Par temps sec, la coulemelle peut voir son développement atrophié et ne pas atteindre ses dimensions habituelles et on peut alors plus facilement la confondre avec les petites lépiotes. C'est pourquoi il est conseillé de se méfier des champignons ressemblants de petite taille, et, par sécurité, de ne jamais cueillir de lépiotes de moins de 10 cm de haut (la lépiote élevée dépassant normalement largement cette hauteur même dans ses stades les plus précoces).

Par ailleurs, Macrolepiota procera est en réalité le taxon principal de plusieurs formes ou variétés et il existe aussi des espèces proches très difficiles à distinguer, telles que Macrolepiota gracilenta, Macrolepiota excoriata, Macrolepiota konradii, toutes comestibles. On peut aussi le confondre avec la lépiote déguenillée Chlorophyllum rhacodes généralement plus petit et aux écailles plus prononcées (également comestible, quoique légèrement plus coriace).

Le stipe de Macrolepiota procera est chiné comme une peau de couleuvre, à l'instar de celui de la Lépiote mamelonnée, alors que la Lépiote déguenillée a un pied totalement lisse, ces deux derniers champignons étant également comestibles[4].

Le pied des amanites est niché dans une volve alors que celui de la Coulemelle est renflé à la base et n'a pas de volve ; les amanites ont également un anneau tombant simple et fixe. Cela permet de distinguer la lépiote élevée de l'amanite élevée (ou « fausse golmotte », Amanita excelsa, non toxique mais sans intérêt culinaire), et surtout de la plus dangereuse amanite panthère.

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  La lépiote mamelonnée (Macrolepiota mastoidea), comestible.
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  La lépioté déguenillée (Macrolepiota rhacodes), comestible.
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  Lepiota ochraceofulva, un exemple des petites lépiotes dangereuses

  Hautement toxique

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  La lépiote en bouclier (Lepiota clypeolaria), autre petite lépiote

  Hautement toxique

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  La fausse golmotte (Amanita excelsa), non toxique mais à rejeter.
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  Amanite étranglée (Amanita ceciliae), non toxique mais à rejeter.
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  Amanite rougissante (Amanita rubescens, à gauche, comestible sous certaines conditions) et amanite panthère (Amanita pantherina, à droite,

  Hautement toxique

  ).

Assez commune, la lépiote élevée vient, parfois en grandes troupes, dans les sous-bois dégagés ou les clairières, plutôt sur terrains siliceux. Généralement précoce (juillet à octobre), on la trouve jusqu'à Noël dans les régions méditerranéennes. La lépiote est un organisme saprophyte.

On a signalé la lépiote élevée en Australie, en Inde, en Sibérie, en Extrême-Orient, au Japon, en Amérique, en Afrique et en Europe (partout à l'exception des régions arctiques).

L'agaric couleuvré ou Grisette de Bulliard en 1780.

La Lépiote élevée tient son nom d'un ancien binôme latin Lepiota elata[13]. Du latin scientifique lepiota[14], du grec λε ́πιον, « petite écaille, petite croûte ». On parle aussi, de chevalier bagué, de Saint-Michel, de nez de chat, de baguette de tambour (jeune, chapeau pas encore ouvert), de Cocherelle[15], ou encore de parasol comme chez les anglo-saxons.

France

Cocherelle typique du Bourbonnais ayant donné son nom aux habitants de Saint-Plaisir (Cocheriaux) dans l'Allier.

En France, la lépiote élevée est le plus souvent appelée Coulemelle, autrefois Couamelle, qui vient de columelle, « petite colonne », en référence à la longueur de son pied[18] ou encore coulemotte[19]. Mais dans certaines régions, comme en Vendée, Coulemelle ne signifie qu'un champignon blanc des pâtures. Elle était autrefois – comme dans l'Herbier de France au XVIII^e siècle – appelée Grisette[20]. On peut trouver à peu près autant de noms aux lépiotes élevées que de dialectes régionaux. Toutefois, elles sont souvent confondues par les récolteurs avec l'agaric des prés et les autres lépiotes : lépiote élevée, grande et petite lépiote, ce qui rend les appellations imprécises[21].

• Dans le Berry, la lépiote élevée est appelée quioslet, cocherelle, couamelle, fusée, bouteriau ou cluniau[22]^,[23].
• Dans le Bourbonnais, la lépiote élevée est appelée cocherelle, elle aura donné son nom aux habitants de Saint-Plaisir nommés : Cocheriaux [24].
• Dans l'Indre, la lépiote élevée est appelée boutarot, coucoumelle, coquemelle, golmelle, coulemotte, coulemelle, columelle, tsampignu o lo bago[25].
• Dans le Languedoc, la lépiote élevée est appelée badrelle et en occitan cocomèla [26].
• En Gascogne, la lépiote élevée est appelée pepiòla, pepiòta et omprèla[27].
• Dans le Limousin et le Nord du Périgord, la lépiote élevée est appelée Filleul ou Nouno[28].
• En Maine-et-Loire, la lépiote élevée est appelée moutardier, griset, grisotte, éclusette, mort-de-froid, baderelle, toute-blanche[28].
• Dans le Morvan, la lépiote élevée est appelée brilo^{[réf. souhaitée]}.
• En Poitou, la lépiote élevée s'appelle encore Bonhomme, quand son chapeau n'est pas encore ouvert. Ce surnom serait apparu à cause d'une légère différence de goût entre une lépiote ouverte et une fermée : la lépiote fermée étant préférée pour son goût, cela lui permit d'acquérir son propre surnom. Elle se dit aussi Poturelle en Poitou-Charentes[29]. Les variantes sont paturelles, baderelles, et anciennement clouzeaux[30].

Lépiote élevée, cuisinée en croûte de pâte.

La lépiote élevée est un comestible recherché, il est alors le plus souvent en France présenté en cuisine sous le nom populaire de Coulemelle. Le pied, fibreux et coriace — surtout chez les exemplaires adultes — sera émincé pour une sauce ou une soupe, ou bien éliminé. L'anneau double (« le morceau du roi ») qui dégage comme la chair une agréable odeur de noisette, peut se consommer cru. Le chapeau, découpé ou gardé entier, se prête à de multiples recettes : frit quelques minutes, les chapeaux entiers dans un peu d'huile d'olive ou, mieux, au barbecue, simplement salés et poivrés avant de servir. Il est possible de la consommer crue, mélangée à une salade verte[31]^,[32]. On peut aussi cuisiner les coulemelles à la crème[33].

Spécimen de 37 cm de diamètre trouvé dans la vallée des Merveilles (Provence-Alpes-Côte d'Azur) en octobre.

De nombreuses études analysent la teneur en minéraux dans la lépiote élevée comme indicateur de contamination de l'environnement [34].

La culture des lépiotes élevées est envisagée pour leur goût intéressant et leur valeur médicinale. Les caractéristiques des conditions de culture pour la croissance du mycélium de Macrolepiota procera sont déjà développées et démontrent que la croissance du mycélium est favorable à une forte teneur du milieu en azote et une température de 30 °C.