Madzoun

Le madzoun, matzoun ou matsoun (arménien : մածուն[Note 1]) est un produit laitier fermenté originaire d'Arménie[1],[2],[3] et similaire au yaourt. Ce produit est également traditionnellement géorgien sous le nom de matsoni (géorgien : მაწონი)[4],[5],[6]. Il est par ailleurs connu dans d'autres cuisines de la région (azéri : qatıq ; kurde : mast ; araméen : ܩܛܺܝܪܳܐ, qaṭiro).

Matzoun arménien.

Il est fabriqué à partir de lait de vache, buffle, mouton, ou chèvre.

Origine

Les premiers textes actuellement connus qui parlent de ce produit laitier sont arméniens puis géorgiens. Il s'agit de Grégoire Magistros (990-1059)[7],[8],[9], Hovhannes Erznkatsi (1230-1293) ou encore Grégoire de Tatev (1346-1409) pour les sources arméniennes. Les sources géorgiennes datent du XVe siècle, avec Zaza Panaskerteli-Tsitsishvili.

Les sources un peu plus récentes évoquent toutes une origine caucasienne (tantôt géorgienne, tantôt arménienne).

Le matsoni, en dehors du Caucase
Pots, dans lesquels le matsoni était vendu.

Les Géorgiens de France introduisent le matsoni

Certains Géorgiens, ayant émigré en France à l'époque soviétique, vivaient du commerce du matsoni. Ils achetaient du lait, fabriquaient du matsoni, puis le vendaient en pots. Cela permettait d'arrondir les fins de mois. Ce produit n'était pas très connu à cette époque-là, ce qui a engendré une demande grandissante[10],[11]. L'entrée du yogourt dans l’industrie et son accoutumance ont peu à peu fait disparaître la vente de matsoni des immigrés géorgiens[10],[11].

La filmographie s'est inspirée de ce procédé. Le film géorgien Les Racines (Fesvebi)[12] raconte entre autres comment les immigrés géorgiens vendaient ce produit en France[13].

Le matsoni, source de longévité

Le matsoni est apparu en URSS, comme un yaourt géorgien populaire dans le Caucase. La Géorgie est connue pour avoir un peuple avec une longévité dépassant plus souvent les 100 ans que d'habitude. Danone a ainsi utilisé cette allégation dans sa publicité télévisuelle de 1977. Dans cette publicité sont montrés des agriculteurs géorgiens centenaires habillés en tenues traditionnelles en plein travail. La publicité nous informe : « En Géorgie, où l'on mange beaucoup de yaourt, beaucoup de gens vivent passé les 100 ans »[14],[6].

Le matsoni est également populaire au Japon, sous le nom de yogourt de la mer Caspienne (カスピ海 ヨーグルト).

« Les Géorgiens appréciaient les effets postitifs du matsoni contre divers dysfonctionnements gastro-intestinaux. »[15]

Notes et références

Notes
  1. mac'un en translittération classique de l'arménien, madzoun pour l'arménien occidental et matsoun pour l'arménien oriental ; d'autres variantes existent.

Références
  1. (en) Lawrence Eldred Kirk, FAO Agricultural Studies, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1948 , p. 12.
  2. (en) Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj. Rašić et Manfred Kroger, Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products, Springer, 1992 (ISBN 978-0-442-00869-7), p. 212.
  3. (en) « Fermented milk », sur The Columbia Encyclopedia, (consulté le ).
  4. (en) Darra Goldstein, The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia, University of California Press, 1999 (ISBN 978-0-520-21929-8), p. 36 et 51.
  5. (en) « Information on “Caspi Kai Yoghurt” (Georgian Matsoni Produced in Japan) Forum Organized by „Fujicco” Company, on November 28, 2012 », sur Embassy of Georgia to Japan (consulté le ).
  6. (en) K. Uchida, T. Urashima, N. Chanishvili, I. Arai et H. Motoshima, « Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk », dans Animal Science Journal, vol. 78, 1 (2007) DOI:10.1111/j.1740-0929.2006.00409.x, p. 85.
  7. Nicolas Adontz, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, p. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Approximate translation: "Matzoon, since it's gluey, hence it is called so."
  8. (hy) Hrachia Adjarian, Հայերէն արմատական բառարան [« Dictionnaire étymologique arménien »], vol. 3,‎ , 228–29 p. (lire en ligne)
  9. ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.». "Nauka", Saint Petersburg, 1981, p. 17
  10. (ka) « იმედის გმირები: ნანო კვინიტაძე », sur YouTube,‎ (consulté le ).
  11. (ka) « საქართველოს რესპუბლიკა — გენერლის შვილიშვილის მონათხრობი: როგორ მუშაობდა პარიზის გრამფირფიტების ქარხნის მუშად და როგორ ყიდდა მაწონს საქართველოს შეიარაღებული ძალების უკანასკნელი მთავარსარდალი », sur http://open.ge/ (consulté le ).
  12. (en) « Fesvebi (1987) », sur Georgian National Filmography (consulté le ).
  13. (ka) « Fesvebi », sur YouTube (consulté le ).
  14. (en) « Dannon commercial video in Georgia 1977 », sur YouTube (consulté le ).
  15. Biophage Pharma Inc., Canada and Quanta Medical, France, Rueil-Malmaison // Probiotics of Georgia and “Caucasian Longevity”

Voir aussi

Articles connexes
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