Maltulose

Le maltulose est un diholoside constitué de glucose et de fructose liés par une liaison osidique ; il s'agit plus précisément du 1-α-D-glucopyranosyl-4-D-fructofuranose. Il peut être obtenu à partir d'hydrolysat de l'amidon de maïs par l'α-amylase.

Identification
Maltulose

Structure du maltulose
Synonymes	4-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructose
N^o CAS	17606-72-3
N^o ECHA	100.037.783
N^o CE	241-578-6
PubChem	87177
SMILES	C([C@@H]1[C@H]([C@@H]([C@H]([C@H](O1)O[C@H]([C@@H](CO)O)[C@@H](C(=O)CO)O)O)O)O)O PubChem, vue 3D
InChI	Std. InChI : vue 3D InChI=1S/C12H22O11/c13-1-4(16)7(18)11(5(17)2-14)23-12-10(21)9(20)8(19)6(3-15)22-12/h5-15,17-21H,1-3H2/t5-,6-,7-,8-,9+,10-,11-,12-/m1/s1 Std. InChIKey : PFCRQPBOOFTZGQ-RGXJTGTOSA-N
Propriétés chimiques
Formule	C₁₂H₂₂O₁₁ [Isomères]
Masse molaire[1]	342,296 5 ± 0,014 4 g/mol C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %,

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le maltose des aliments est converti naturellement en maltulose lors de leur cuisson à haute température, de sorte qu'un ratio maltose / maltulose élevé est un bon indicateur d'une cuisson douce à température modérée[2]^,[3].

Notes et références

Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
(en) Valle Morales, Agustin Olano et Nieves Corzo, « Ratio of Maltose to Maltulose and Furosine as Quality Parameters for Infant Formula », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, n^o 22,‎ 29 septembre 2004, p. 6732-6736 (lire en ligne) DOI:10.1021/jf0401468
(en) J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz et A. Olano, « Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products », Food Chemistry, vol. 88, n^o 1,‎ 2004, p. 35-38 (lire en ligne) DOI:10.1016/j.foodchem.2004.01.018

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[1] Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.

[10.1021/jf0401468-2] (en) Valle Morales, Agustin Olano et Nieves Corzo, « Ratio of Maltose to Maltulose and Furosine as Quality Parameters for Infant Formula », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 52, n^o 22,‎ 29 septembre 2004, p. 6732-6736 (lire en ligne) DOI:10.1021/jf0401468

[10.1016/j.foodchem.2004.01.018-3] (en) J. L. Garcia-Banos, N. Corzo, M. L. Sanz et A. Olano, « Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products », Food Chemistry, vol. 88, n^o 1,‎ 2004, p. 35-38 (lire en ligne) DOI:10.1016/j.foodchem.2004.01.018