Cuisson des aliments

La cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer).

Triangle culinaire de Lévi-Strauss.

La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation :

« Le traitement des nourritures est modifié [par la découpe], aspects physique et chimique, via le feu [cf. phlogistique historique, notion pré-scientifique] [...] Notre ventre [d'un point de vue aussi bien physiologique que psychique] se comprend « depuis peu » comme notre deuxième cerveau. »

— Pascal Picq[1]

La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, ou les qualités nutritives de l'aliment. Elle modifie sa structure chimique et physique et peut ainsi le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux, et élimine parfois la toxicité[note 1].

La cuisson des aliments fabrique dans le monde entier la pratique du repas. Il est froid ou chaud, chez-soi où en dehors du domicile, cela correspond à la pratique sociale particulière à chaque endroit, chaque moment et chaque groupe d'individus[note 2]; la consommation d'une nourriture est le plus souvent un acte qui se différencie de l'absorption de simples nutriments.

La cuisson améliore l'hygiène alimentaire étudiée dans la diététique: elle permet de détruire des germes ou des parasites présents dans l'aliment, selon la température et le mode de cuisson[2].

Notez au passage que cet ensemble formate le langage[note 3], la culture d'un peuple avec sa cuisine et donc sa culture agricole et manière d'élever les bêtes[note 4].

Milieux de cuisson

La cuisson des aliments a lieu dans un milieu liquide, un milieu gazeux ou sous vide :

Les résidus de cuisson (liquide ou solide) peuvent être consommés (sauce, soupe, fumet) ou recyclés (bain de friture).

Types de cuisson alimentaire

Cuisson par expansion et cuisson par concentration

Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :

  • soit vers l'intérieur de l'aliment
  • soit vers l'extérieur de l'aliment

C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :

  • la cuisson par expansion ou dissolution. Exemple : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés.
  • la cuisson par concentration. Exemple : pocher (dans un liquide départ à chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes. Mais aussi cuire sous vide, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler. La brusque exposition de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.
  • les cuissons alliant les deux phénomènes (expansion et concentration) appelées cuissons mixtes. Exemple : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps cuisson par concentration (lors de la confection d'un sauté on fait saisir la viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce ou le jus).

Cuisson avec brunissement et cuisson sans brunissement

On préfère désormais une autre typologie de classification des cuissons que celle présentée ci-dessus. On classe donc les modes de cuisson en fonction de leur effet sur la transformation physico-chimique de l'aliment.

Cuisson avec brunissement
Haute température
Action Méthode Définition Ustensile de cuisson Appareil de cuisson Exemples
RôtirRôtissageCuire à découvertBroche, plat à rôtir avec ou sans grilleFour, rôtissoireLa viande (kebab, poulet entier, cuissot...), les légumes. Gâteau à la broche.
PoêlerPoêlageCuire à découvert ou à couvert dans un récipient creux (option: sur une garniture aromatique)Poêle, récipient creux à rebord bas ou haut, cuisson poêle ouverte jusqu'à hermétiquement ferméeCuisinièrelégumes, châtaignes, blini, œuf au plat, Baeckeoffe
SauterSautéCuire rapidement à feu vif et à découvert dans une petite quantité de corps grasSautoir, sauteuse, poêle, wokCuisinièreMorceau de viande, escalope panée, omelette
GrillerGrilladeCuire rapidement à chaleur vive par conduction thermique ou par chaleur rayonnanteplanches à grillerConduction par chaleur rayonnante : gril, barbecue, salamandreMorceau de viande, cuisse de poulet, saucisse
FrireFritureCuire par immersion dans un corps gras porté à haute températurepanier à fritesFriteusePommes de terre frites, poissons, beignets
Basse température
Action Méthode
SécherSéchage
ConfireConfit

Cuisson sans brunissement
Action Méthode Définition Récipient de cuisson Appareil de cuisson Exemples
Cuire dans un liquide aqueux (eau, vin, coulis, sauce...): pocher, bouillirébullition, PochageCuire dans un liquide départ à froid ou départ à chaud.cocotte, faitout, sauteuse, casserole, ...Cuisinièrelégumes verts, riz, pâtes alimentaires
Cuire à la peau[note 5] (sans éplucher)ébullition
cuisson dans son propre suc		Cuire dans un liquide, cuire "à sec" au fourcasserole,
plat de four		Cuisinière, Fourpommes de terre, courgettes, aubergines, betteraves, tomates, poires et pommes, potimarron et potiron
Cuire au bain-marie[note 5]eau jusqu'à 95°CCuire dans un liquide, entre 2 casserolescasseroleCuisinièrepâtisseries-crèmes chocolatées, sabayon et meringue suisse, sauces genre hollandaise
Cuire à l'étouffée[note 5]dont Cuisson en papilloteCuire sans liquide ou avec très peucasserole,
cocotte,
grille,
plaque de four		Cuisinière, Fourpâtisseries genre meringues, légumes genre endives, riz en faitout
Cuire à la vapeurCuisson à la vapeurCuire grâce à la vapeur d’un liquide, surtout l'eau, en ébullition.cuit-vapeur, autocuiseurFour à vapeur, Cuisinière

légumes : pommes de terre, carottes, asperges, ...

Cuire sous–videCuisson sous-videPlacer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et thermorésistant, en extraire l'air et le souder hermétiquement. La cuisson est réalisée à une température inférieure à 100 °C dans une ambiance humide.
Le cuire sans ouvrir le sachet		le sachet seul,
le sachet dans la cocotte en silicone		Cuiseur-sous-vide (entre 30 et 95°C),
Four à vapeur,
Four à micro-ondes		tous les aliments non secs


Cuisson en atmosphère combiné

Cette méthode combine les deux précédentes :

  • Braiser
  • Mijotage, pour les ragoûts ou sautés en sauce : c'est cuire à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés[5].

Aspects culturels

Claude Lévi-Strauss considère le passage du cru au cuit (la cuisson) comme un acte profondément civilisateur.[6]

Aspects diététiques

Une cuisson appropriée détruit les microbes, d'éventuels parasites des viandes et poissons) et certaines substances indésirables (toxines thermolabiles, facteurs antinutritionnels) ; elle permet ainsi de réaliser des conserves.

La température et la durée de cuisson modifient la nature des nutriments de l'aliment (fruits et légumes[7] ou viande [8] par exemple), la texture et la digestibilité des protéines (œuf, poisson, viande[9]).

Certains modes de cuisson peuvent inversement générer des substances toxiques[10], mutagènes[11] ou cancérigènes[12], ou détruire certains antioxydants utiles contenus dans les fruits et légumes[13], ou les évacuer dans l'eau de cuisson ; ce pourquoi, il vaut généralement mieux cuire les légumes peu de temps et dans le moins d'eau possible [14] ou à la vapeur[15], au micro-ondes, ou encore ou sous vide[2],[16].

La tomate est un cas particulier. On peut la manger crue afin de profiter de la vitamine C qu'elle recèle en quantité et qui est très sensible à la chaleur. Pour autant, il ne faut pas rejeter la sauce tomate, les concentrés ou le ketchup, car leur manque de vitamine C est compensée par d'autres antioxydants. Par exemple, le lycopène contenu dans la tomate devient plus facilement absorbable par le corps avec la cuisson. En revanche, des légumes tels que le brocoli, le chou-fleur ou la carotte sont extrêmement sensibles à la chaleur. Il vaut mieux les manger crus, ou à peine blanchis et encore croquants.

La diététique a formulé ce qui est devenu à époque la nouvelle cuisine avant de devenir la « cuisine bio » des aliments biologiques. Cette dernière est parfois conseillée par les diététiciens sous cette forme de "nouvelle religion" comportant des alicaments[note 6].

Protéines

Les viandes cuites diminuent les désordres de santé dues au vieillissement et les maladies de l'estomac[17].

Corps gras

Les corps gras sont des huiles ou des huiles figées, des graisses animales huileuses ou figées dont le beurre plus la crème "fraîche". La cuisine classique avant la moitié du xxe siècle ne fait état de la spécificité des différentes huiles[note 7]. Elle différencie selon l'usage dont le brunissement, le blanc du début de cuisson de légumes et farines.

La diététique classe le « bénéfice » et la « dangerosité à terme » pour ces éléments additifs de l'alimentation, qu'elle soit crue ou cuite. Ainsi une table de composition des huiles alimentaires est d'usage courant à la fin du xxe siècle elle est cependant réadaptée suivant le suivi des soins par l'alimentation[18].

Sucres

Les sucres naturels présents dans les aliments ont été remplacés par les sucres industriels aussi bien dans les boissons que dans les plats « tout préparés ». Et ils ont posé rapidement le problème des additifs avec mention sur l'étiquetage. En France cela a été fait pour la sécurité sanitaire dans la deuxième moitié du xxe siècle. La cuisson longue avec additifs des aliments a été contestée de façon populaire[19] puis diététiquement[20].

Fibres

La perte du naturel par les aliments de conserve déjà installée et la panification nouvelle (farine blutée) dans l'après-guerre a diminué les apports en vitamines pour l'organisme et le confort de la digestion complète[21].

Aspects sanitaires et environnementaux

La préparation culinaire et la conservation des mets font l'objet d'une attention dans l'époque moderne pour éviter les désordres induits sur l'organisme de l'individu [note 8]. (cf. le noircissement des fruits et légumes).

Certains modes de cuisson causent une perte de nutriments et/ou génèrent des composés indésirable. Cuire des aliments acides (agrumes, vinaigres, sauce tomate...) dans de l'aluminium ou un contenant contenant du plomb expose à une contamination de ces aliments par ces métaux[22]. Pour être agréé "contact alimentaire", les matériaux doivent respecter certaines normes relatives au relarguage de métaux toxiques (plomb, cadmium notamment)[23].

Sans extraction ou avec une mauvaise ventilation, la cuisson au feu de bois, de charbon, de charbon de bois, au gaz naturel ou de ville (et même à l'électricité dans une cuisine mal ventilée[24]) est aussi une source indirecte de polluants de l'air intérieur pouvant conduire à des taux de particules fines (en cas de fumée notamment), de nanoparticules (la combustion de gaz émet des nanoparticules de 15 à 40 nm pour la plupart, frire du bacon sur du gaz ou des plaques électriques produit des nanoparticules de 50 à 100 nm qui tendent ensuite à s'agglomérer).
La cuisson au gaz est source d'oxydes d'azote (ex : quatre cycles de 15 minutes de cuisson ont produit des pics de 5 minutes à environ 1000 ppb de dioxyde d'azote et d'environ 2000 ppb d'oxyde nitrique)[24]. Cette pollution de l'air intérieur atteignant ou dépassant les seuils de dangerosité pour la santé respiratoires et peut-être cardiovasculaires[24]. C'est notamment le cas pour les grillades, fritures et cuissons d'aliments gras ou quand un aliment est oublié sur le feu[24].

Pour les aliments non-bio, en complément du lavage et de l'épluchage, la cuisson peut contribuer à significativement dissiper dans l'eau de cuisson ou à détruire certains résidus de pesticides[25]. Les recommandations consistant à ne pas toujours cuire ; utiliser le moins d'eau possible ; réduire le temps de cuisson sont compatibles avec le respect de l'environnement et les économies d'énergie.

Différents appareils de chauffe pour cuisson alimentaire

À-point de cuisson

Viande

Trois critères permettent de déterminer avec précision l'à-point de cuisson des grillades ou des viandes sautées (plus particulièrement pour les viandes rouges) :

  • la couleur intérieure et extérieure de la pièce de viande
  • la consistance (reconnaissable au toucher et à la pression du doigt)
  • la température atteinte au cœur de la pièce de viande

De la viande rouge quasi crue, à la viande brune, complètement cuite, les degrés de cuisson des viandes grillées sont appelés « bleu », « saignant », « à point » et « bien cuit »[26],[27].

Température du cœur de la pièce de viande rouge :
  • 45 °C, très bleu, très peu cuit, very rare,
  • 55 °C, bleu, peu cuit, rare,
  • 60 °C, saignant, medium rare,
  • 65 °C, à point,
  • 70 °C, bien cuit, well done,
  • 75 °C, très bien cuit, very well done,
  • 85 °C, trop cuit, roussi, brown, brûlé…
[réf. souhaitée]

Pâtes, riz, légumes

Pour les pâtes, le riz et certains légumes, al dente est le degré de cuisson auquel l'aliment reste ferme sous la dent.

Notes et références

Notes
  1. Voir les composants toxiques lectine, solanine dans la Toxicologie. Certaines cuisines sont quasi ritualisées sur des états de transe obtenus par certaines cuisines ou encore sur la capacité de surmonter le danger comme pour la cuisine japonaise du poisson toxique fugu.
  2. Dana Rappoport, « HALffhal-00476153f « De retour de mon bain de tambours ». Chants de transe du rituel maro chez les Toraja Sa’dan de l’île de Sulawesi (Indonésie) », Cahiers de Musiques Traditionnelles, 19, 2006, p.93-116 (consulté le ), p.96-97:
    « Des transes ont lieu dans la cour de chacune des maisons. Des hommes chantent en sautant. Déchaînées, cheveux déliés, certaines femmes tournent sur elles-mêmes puis partent à la renverse. Elles se flagellent. Peu après, un homme se dégage du groupe, se fouette avec les feuilles rouges de cordyline, boit de la boue, puis se mutile en incisant son front à l’aide d’un poignard. Le sang coule. Un chœur de femmes chante :[extrait 1] Les femmes poursuivent leur chant autour de l’homme scarifié qui saigne. Il cherche quelqu’un qui veuille guérir par le sang. Il porte un enfant, touche des adultes. Au cours du chant, le sang, en train de perler, s’arrête immédiatement. Une femme en transe demande un tambour, fait trois fois le tour du tambour et monte dessus. Le chœur de femmes chante :[extrait 2]... »
  3. Par ex. l'expression française "peu ragoutant" s'applique à une apparence physique[3] devient en un anglais qui se restreint à la cuisine: "not very tasty" litt: "peu goûteux"; en allemand: "nicht sehr lecker" litt: "peu délicieux" mais l'expression "Köstlich!" veut dire "délicieux" en allemand. Voir Liste d'idiotismes gastronomiques français
  4. Par ex. l'élevage pour la cuisine de l'Inde.
  5. expression notée dans les livres non scolaires de cuisine, cuisine classique et cuisne contemporaine
  6. A l'inverse des préceptes de médecine fondamentale selon Paule Nathan, Se soigner par l'alimentation, Odile Jacob, (ISBN 2 7381 0844 X), p.1 « Sous l'impulsion d'Hippocrate dès le ive siècle av. J.-C. les Anciens avaient édicté les bases fondamentales de la médecine et mis en avant l'effet des aliments sur le fonctionnement de l'organisme. [...] Epicure qui oriente vers le choix de mets simples, de qualité, plus satisfaisants pour les sens et le corps est la voie juste. [...] Paré reprend ces idées dans la médecine devenant technique. [...] Les études scientifiques récentes [...] du système antioxydant montrent la dépendance des vitamines C, A, E des acides gras essentiels et du sélénium contre les détériorations cellulaires. »
  7. Saint-Ange ne spécifie aucune huile: ni arachide, ni olive, ni noix etc. in Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange, 1927. Les graisses sont le saindoux, la graisse de bœuf, la graisse de confit de volaille. Le foie-gras est un aliment en soi.
  8. Contrairement aux époques non hygiènistes par ex. le Moyen-Age avec le mal des ardents période où la sous-alimentation était courante (et l'agriculture difficile).
  9. Le fourneau était devenu le « piano » chez les professionnels lorsqu'il était à gaz à bruleurs concentriques pour la chauffe les grandes marmites. Est ressuscité par le marketing pour les particuliers (style "vintage")

    Références
    1. Pascal Picq, Sapiens face à Sapiens : La splendide et tragique histoire de l’humanité, Flammarion, 2019, (ISBN 978-2-0814-9368-1), p.75.
    2. Paule Nathan, Se soigner par l'alimentation, Odile Jacob, (ISBN 2 7381 0844 X)
      • p. 82 "Un régime trop strict peu déprimer"
      • p. 73 Votre équipement: "poêles antiadhésives, cuit vapeur, grill vertical (moins cancérigène), terrine (römertopf) en argile poreuse, une cocotte en fonte pour mijoter, une cocotte minute, pierre chauffante"
      • p. 73 Diversifiez les modes de cuisson: ( pour de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes ). "comptez un apport minimum d'un légume vert cuit et d'une crudité par jour..."
    3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « ragoûtant » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
    4. Atlas des cuisines et gastronomies du monde, Gilles Fumey et Olivier Etcheverria, autrement, 2009.
    5. Michel Maincent Morel, Technologie culinaire, BPI, , 496 p. (ISBN 2-85708-043-3), p. 108.
    6. Claude Lévi-Strauss, Le cru et le cuit, Plon, (ISBN 2-259-00413-X et 978-2-259-00413-8, OCLC 4955922, lire en ligne)
    7. Chenna O, Meziant Y & Boukhalfa F.E (2018) Étude de l’effet de la congélation et du mode de cuisson sur l’activité biologique de quelques légumes.
    8. Duchène, C., & Gandemer, G. (2017). Viandes crues, viandes cuites: quels effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes?. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 52(3), 134-149 (résumé).
    9. Santé-Lhoutellier, V., Astruc, T., Daudin, J. D., Kondjoyan, A., Scislowski, V., Duchène, C., ... & Rémond, D. (2017). Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo. Viandes & Produits Carnés, 1.
    10. Domingo, J.L (2010) Influence of cooking processes on the concentrations of toxic metals and various organic environmental pollutants in food: a review of the published literature. Critical reviews in food science and nutrition, 51(1), 29-37.
    11. Skog K (1993) Cooking procedures and food mutagens: a literature review. Food and Chemical Toxicology, 31(9), 655-675 (résumé).
    12. Skog K.I, Johansson M.A.E & Jägerstad M.I (1998) Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on formation, occurrence and intake. Food and Chemical Toxicology, 36(9-10), 879-896 (résumé).
    13. ex : Abbache, M., Alilat, L., & Boulekbache, L. E. (2017) Effet de la cuisson sur la composition phénolique et l'activité antioxydante de Cynara cardunculus (le cardon): Optimisation par les plans d'expérience (mémoire de master).
    14. Agbo, A. E., Gbogouri, G. A., N’zi, J. C., Kouassi, K., Fondio, L., & Kouame, C. (2019). Evaluation des pertes en micronutriments et en oxalates au cours de la cuisson à l'eau et a la vapeur des feuilles d'épinard Malabar (Basella alba) et de célosie (Celosia argentea). Agronomie Africaine, 31(2), 100-110.
    15. Rocca-Poliméni R (2007) Contribution à la compréhension de la cuisson domestique sous pression de vapeur : étude expérimentale et modélisation des transferts, de l’évolution de la texture des légumes et du fonctionnement d’un autocuiseur. Thèse de doctorat en génie des procédés. Agro Tech, Paris, 277 p.
    16. Baldwin D.E (2012) Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 15-30.
    17. Nathan op. cit. p.18
    18. Nathan op. cit. p.51-82, cholestérol
    19. Nathan op. cit. « allergènes (haptène) liés à l'industrialisation utilisant des colorants et conservateurs, 200 additifs admis en France, 3000 autorisés aux E-U. »
    20. Nathan op. cit. p.46 cirrhose, diabète p.139-177
    21. Nathan op. cit. p.22 colopathie, p.45 diabète
    22. Mandil A & Amine A. Le tajine marocain, un délice... mais un danger pour la santé!!!. Les technologies de laboratoire, 4(15).
    23. de Normalisation O.I (1999) Vaisselle en ceramique, vaisselle en vitroceramique et vaisselle de table en verre en contact avec les aliments. Emission de plomb et de cadmium. Pt. 1: Methode d'essai.-pt. 2: Limites admissibles.
    24. Dennekamp M, Howarth S, Dick CAJ, et al. (2001). Ultrafine particles and nitrogen oxides generated by gas and electric cooking. Occupational and Environmental Medicine, 58: 511–516.
    25. Kaushik G, Satya S & Naik S.N (2009) Food processing a tool to pesticide residue dissipation – A review. Food research international, 42(1), 26-40.
    26. Les degrés de cuisson, sur le site chezfrances.com (consulté le 19 novembre 2014).
    27. « Modes de cuisson », sur steakhache.fr (consulté le ).

    Extraits

     
    1. Tasirere’-rere’ lendong Réciproquement hachons l’anguille
tasi’pa’tallu masapi réciproquement tranchons par trois le serpent d’eau
tasiimpa’ bale rante réciproquement coupons le poisson de terre
Lendu’ tamamoko bassi Fer, entre dedans
kumande lannako liu profondément tu te nourris
ma’kasolang-solanganko défais et détruis
Tikalulunmoko bassi Fer, amollis-toi
tilu’pi’moko mataran chose coupante, plie-toi
patondon patomaliko enroule-toi de tous côtés
(Gelong Kandeatan, « chant de l’être-en-divinité », vers 46-54)
    2. Daomo’ tangkena gandang Je suis montée sur le tambour
mengurapakna tandilo en haut de la cithare
ma’tondon penainna sur la pointe du sabre
Tondok boro toda dao Assurément, là-haut, un très beau pays
banua mapia toda des maisons vraiment belles
boro pangrantean toda assurément, là-haut, une belle contrée
Kari’ la sa’timo dao Je serais presque restée là haut
kari’ tang la sule lemmo j’étais sur le point de ne pas rentrer
tang la balik bulo lemmo je ne serais pas revenue
Napopedampi to tumbang Il guérit la personne en transe
napotamba’ to malangi’ il soigne le monte-au-ciel
burra to kandeatan crachat des êtres en divinité
Nasule kale datunna Afin qu’ils retrouvent un corps de roi
to kuli’ ampu lembangna avec une peau saine
urruru tampa dolona retrouvent la forme du début
sola tasim bulayanna avec une force rayonnante
Anna burinti tumende Et ils courent tel l’échassier
anna langkan boro tia’ et ils volent tel le rapace

    Voir aussi

    Articles connexes


    Liens externes
    • Alimentation et gastronomie
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