Marais salant

Les marais salants ou salins correspondent à des installations d'origine anthropique dont le but est de favoriser l'extraction et la collecte de sel marin à partir de l'entrée d'une ressource, l'eau de mer[1]. Il s'agit le plus souvent d'un dispositif de barrages, de vannes, de canaux et de différents bassins de rétention menant finalement à des bassins de faible profondeurs appelés carreaux, dans lesquels est récolté le sel, obtenu par l'évaporation de l'eau de mer, sous l'action combinée du soleil et du vent.

Pour les articles homonymes, voir Saline.

Marais salants de la baie de San Francisco.

Ils constituent une exploitation de type agricole, dont l'activité se nomme saliculture, ou sous sa forme ancienne, la saunerie. Les personnes qui récoltent le sel des marais salants sont appelées des saliculteurs, sauniers ou paludiers[2], voire marin-salants. Sous l'Ancien Régime, les paludiers étaient ceux qui récoltaient le sel, le terme de sauniers désignant ceux qui le transportent pour le vendre.

Principes

Hormis quelques exceptions dans des lacs salés, les salines sont littorales et fonctionnent avec de l'eau de mer. Celle-ci est conduite par gravité lors des marées moyennes et fortes (coefficient supérieur à 80) à travers un grand réseau de canaux d'amenée (les étiers) jusqu'à des réservoirs ou bassins intermédiaires, appelés vasières et adernes. De là, elle est ensuite conduite dans les bassins de récolte, les cristallisoirs ou œillets. En saison chaude, tout au long de ce parcours, la salinité augmente régulièrement avant même l'entrée de l'eau dans les cristallisoirs.

Dans les vasières, profondes de plusieurs dizaines de centimètres, les matières en suspension se déposent par décantation, formant une couche de plusieurs centimètres par an, nettoyée durant l'hiver. En plus d'être un bassin de décantation, la vasière peut parfois servir de réserve d’eau pendant l’entretien et la récolte (période de février à octobre). On y retrouve parfois des rats ou des souris.

Le cobier, moins profond (quelques centimètres), assure une décantation secondaire et permet d'entamer le processus d'évaporation proprement dit. L'eau de mer contient en moyenne 35 g de sel par litre.

Les fares sont des pièces d’eau rectangulaires qui permettent une augmentation importante du degré de salinité de l’eau.

Enfin, les adernes ont deux fonctions : poursuivre l’évaporation tout en stockant l’eau nécessaire au remplissage des œillets (elles permettent de réapprovisionner, en eau fortement chargée en sel, les œillets après une journée d’évaporation).

À partir de là, des canaux plus fins, les sauniers, alimentent en eau fortement chargée en sel des aires de cristallisation ou cristallisoirs, fréquemment appelés œillets ou aire saunante. Dans ces petits bassins rectangulaires généralement, la faible couche d'eau (inférieure au centimètre, de l'ordre de 5 mm en général) est favorable à son réchauffement et donc à son évaporation jusqu'à précipitation du sel. Les bords de l’œillet sont généralement plus creux (en pente douce sur les 50 premiers centimètres du bord) pour récupérer un maximum de fleur de sel car autrement il n’y a pas une épaisseur d’eau suffisante pour la récolte.

Dans les cristallisoirs, le sel est récolté sous forme de relativement gros cristaux précipitant au fond de la mince couche d'eau saturée. Le saunier peut aussi cueillir de la fleur de sel constituée de cristaux plus petits restant à fleur d'eau si les conditions sont favorables (présence de vent).

La production elle-même n'a lieu que de mi-juin à mi-septembre dans l'hémisphère nord ; le reste de l'année est consacré à l'entretien de la saline ou à sa préservation des intempéries par submersion par la mer.

En Méditerranée, le soleil accélère l'évaporation ; ainsi la saison de production est plus longue et surtout la sécheresse de l'été donne la possibilité d'effectuer une récolte de sel sec, naturellement blanc, alors qu'en Bretagne, la récolte se fait de juin à septembre, donnant un sel gris et humide.

En effet, sur la façade Atlantique, et notamment sur la presqu’île de Guérande et les îles de Ré et Noirmoutier, la récolte du sel s’effectue à de juin à septembre, lorsque les conditions météorologiques sont réunies. Depuis des millénaires, la cueillette du sel est réalisée à la main, de façon artisanale par les paludiers, à l’aide d’outils comme la lousse pour la Fleur de sel et le las pour le gros sel.

La Fleur de sel est quant à elle récoltée à la surface de l’eau. Ses cristaux forment une pellicule fine et fragile qui flotte à la surface des œillets, et que les paludiers peuvent alors cueillir délicatement pour préserver toutes ses qualités.

Couleur
Marais salant à Fuencaliente de la Palma. Leur couleur est due à l'algue Dunaliella salina. Mars 2019.

La couleur des marais salants varie selon la salinité et dépend des micro-organismes présents dans l'eau. Elle peut aller du vert pâle au rouge intense.

Les marais dont la salinité est plutôt basse auront une couleur verte du fait de la prédominance d'algues de cette couleur. Quand la salinité augmente, l'algue Dunaliella salina produit une teinte s'étalant du rose au rouge. De petites crevettes, Artemia salina, évoluant dans des eaux de salinité moyenne donnent une teinte orangée aux marais[3]. Des bactéries comme Stichococcus contribuent également aux teintes.

Conditions de production
Toutes les salines ne sont pas littorales, telles les Salines de Bilma, au Niger, ici en décembre 1985.

Un cristallisoir mesure de 20 à 100 m2. La surface des cristallisoirs représente une faible fraction de la surface totale de la saline. De nombreux paramètres influent sur la production annuelle d'un œillet. Elle est de l'ordre d'une tonne de sel.

Le savoir-faire du saunier repose avant tout sur l'exploitation optimale des conditions naturelles, surtout météorologiques. L'évaporation est accélérée par les facteurs suivants (par ordre d'importance) : (1) le vent, (2) une épaisseur d’eau aussi faible que possible, (3) le soleil et (4) la mise en mouvement de l'eau. En dehors de la période de production, le saunier a également une importante responsabilité dans l'entretien individuel et collectif de la saline. Ces divers investissements justifient souvent la recherche d'une reconnaissance quelconque de la qualité spécifique du sel produit.

Utilisation

Le sel marin peut être utilisé pour l'alimentation, l'agroalimentaire (agent conservateur), certains usages industriels ou de loisirs.

Il est aussi mais plus rarement et sous forme de déchets (sédiments de salines) utilisé comme agent fondant comme sel de déneigement et pour le déglaçage des routes (on lui préfère le sel de carrière moins coûteux).

Principales zones de marais salants

Caraïbes néerlandaises
Exploitation industrielle de salines à Bonaire
Exploitation industrielle de salines à Bonaire, terminal de chargement marin

Espagne
  • Les Salines de la Trinidad (delta de l'Èbre)

Italie

États-Unis
  • Les Salines de San Francisco[4]

Côte atlantique

Ils se caractérisent par une exploitation artisanale non mécanisée avec de faibles volumes de production.

À titre d'exemple, les marais salants de Guérande, en Loire-Atlantique, produisent en moyenne chaque année près de 10 000 tonnes d'un sel naturellement riche en chlorure de magnésium et oligo-éléments. Les marais salants de Guérande sont exploités depuis l'antiquité[8] pour la production de fleur de sel, de gros sel et de sel fin. La production de sel est réalisée dans des exploitations artisanales à taille humaine où les paludiers utilisent un savoir-faire ancestral[9] et des outils comme la lousse ou le las pour récolter le sel à la main. Cette technique de récolte est réalisée sans l'utilisation de machines[10], ce qui permet de conserver l'authenticité et l'intégrité du sel naturel.

Côte méditerranéenne

Production souvent fortement mécanisée, avec des volumes très importants. La Compagnie des Salins du midi produit 4 millions de tonnes par an. Le groupe est également le seul producteur européen à mettre en œuvre les 3 technologies de production (solaire, thermique et minière).

  • "Camelles" (Colline) de sel aux Salins du Midi à Salin-de-Giraud (Arles).

D'autres salins historiques ne produisent plus qu'en quantité limité.

Maroc

Mexique

Commune de Ngathie Naode/Kaolack
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (février 2021). 
Pour l'améliorer, ajoutez des références de qualité et vérifiables (comment faire ?) ou le modèle {{Référence nécessaire}} sur les passages nécessitant une source.

Parasel, Farabougoun, Ndoffane Massercine, Daga Diakhaté, Keur Toro, un chapelet de villages situés aux environs de Kaolack et qu'on dépasse en allant vers Kaffrine et Tambacounda. Ils constituent en outre ce qu'il est convenu d'appeler la route du sel. Le sel, omniprésent et stocké tout au long de la route, se devine par ailleurs sur le littoral à droite, à travers les incursions salines du Saloum (bras de mer) sur le continent. A un point presque anonyme de ce cercle vertueux de production de ce que certains auteurs ont appelé l'aumône de Dieu, se dresse Ngathie Naoudé, l'un des plus grands villages centres traditionnels de collecte du Sel. Ngathie Naoudé entretient encore l'âme d'une pratique héritée de la tradition et qui, ailleurs, se motorise et se mécanise de plus en plus. Comme à la société nouvelle des salins du Saloum. Tout le contraire de Ngathie Naoudé où tout est encore artisanal. A la faveur de la marée haute, une ouverture canalisée est faite du bras de mer vers un point spécifique du continent aménagé à cet effet qui ainsi se remplit des déversements d'eau saline. Des personnes, choisies par la communauté, sont préposées pour la surveillance de l'étang salée dont le contenu liquide s'évapore à longueur des jours de veille. Après dessèchement de l'étang artificiel (au bout de 15 à 20 jours), les gardiens s'en vont au village porter la bonne nouvelle. Les anciens se réunissent alors afin de fixer, pour toute la communauté, le jour de la récole, la plupart du temps un lundi ou un jeudi, précise Moussa Faye, le chef de village de Ngathie Naoudé. Ceci conformément à l'esprit de la tradition qui veut qu'il y ait des jours prisés par les esprits qui favorisent les grandes entreprises. La population est alors invitée à une récolte individuelle dont le produit continue à être répartie en trois tas, comme du temps des anciens. Un lot revenant à la communauté rurale qui y tire l'essentiel de ses revenus, évalués, selon la fluctuation du prix du sel, entre 2 et 4 millions de francs CFA par saison, souligne M. Faye. Absolument rien n'a évolué de ce point. Jusqu'aux offrandes que l'on fait à l'endroit des esprits, en particulier quand la saison semble donner des signes de morosité. La seule touche moderne introduite dans la pratique est venue de l'UNICEF qui encadre les populations de Ngathie Naoudé dans l'iodation du sel récolté ici. Le reste relève tout entier de la tradition, d'une certaine culture perpétuée et acquise des ancêtres. De la stratégie d'emprisonnement du salin à la récolte, phase la plus exaltante de ce travail. Tout est manuel. Et puis, il y a ce corps à corps intime, presque amoureux, avec la récolte. Une dimension qui est abolie au niveau de la société nouvelle des salins du Saloum, mécanique et tout motorisée. La société s'est en outre dotée des formes de gestions les plus actuelles, participation au capital, conseil d'administration, etc. Tout ce qui rend anonyme, et à outrance, le fruit du travail, l'effort du travailleur. Pour saisir cette dimension manuelle, humanisante de la récolte du sel telle qu'elle se fait à Ngathie Naoudé, il faut se laisser conter en images la descente des femmes dans l'étang salé, le travail de cueillette avec les mains, la remontée en terre pleine, le travail de lavage du sel à l'eau claire. Tous les petits soins apportés cette activité et qui rendent compte de la dimension presque culturelle et patrimoniale de la récolte traditionnelle du sel à Ngathie Naoudé et dans tous les villages environnants. Un bienfait du Saloum ? Toujours est-il que par la grâce de cette activité, ces localités peuvent revendiquer un progrès dans l'intégration ouest-africaine et le commerce intrafricain. Les chasseurs et autres courtiers de cette denrée précieuse, présents ici, viennent en effet du Mali, de la Côte d'Ivoire et d'ailleurs. De plus, Ngathie Naoudé qui reste une localité essentiellement paysanne a comme inversé le spectre de l'exode rural et de la mystique urbaine. Ici, explique Moussa Faye, les jeunes ne vont presque plus en ville pendant la saison sèche. Ils s'investissent plutôt dans cette activité même si, ajoute-t-il, ils préfèrent la mise en sac et le transport à la récolte, qui échoit essentiellement à la gent féminine. Pour dire que quand la révolution saline est à l'œuvre, cette mystique urbaine née du mirage de l'urbanité et de l'exode rural s'éteint de plus en plus. Alors même que Ngathie Naoudé s'africanise au même rythme.

L'exploitation du sel constitue la principale activité des populations pendant la période allant de janvier à mai. Le conseil rural tire l'essentiel de ses recettes à partir de cette ressource naturelle (près de 4 millions par an). Aussi, de cette exploitation du sel, les populations de cette communauté rurale parviennent à disposer de revenus permettant de faire face à leurs besoins quotidiens. Cependant, dans cette localité du département de Kaolacks, on note une insuffisance notoire des infrastructures : hydrauliques, routes, électricité, téléphone De plus, l'inexistence d'une ambulance constitue une des préoccupations de ses populations.

Pour quelqu'un qui effectue ce voyage pour la première fois à partir de Fatick,, il faut aller jusqu'à Kaolack, puis emprunter la route nationale n° 1. Tout juste après Kahone, une commune rattachée maintenant au département de Kaolack, des centaines de sacs de sels proposés à la vente sont disposés tout le long de la route. Ce qui laisse penser que l'exploitation du sel dans cette zone constitue une des principales activités des populations dans cette zone. Et c'est le même constat jusqu'à Ngathie Naoudé. Dans cette communauté rurale, la ressource naturelle qu'est le sel constitue un atout de taille. Chaque année, plus précisément de janvier à mai, la récolte du sel devient pratiquement l'unique activité des habitants de ce terroir. Et c'est le conseil rural qui organise l'exploitation de la ressource. Dès le début du mois de janvier, le conseil rural recrute des gens qu'on appelle là-bas "Sakh-Sakh". Ce sont eux qui veillent au niveau des salins. Et lorsque le sel arrive à maturité, il choisit le jour du démarrage des activités mais en informant la veille les populations de la communauté rurale. Ainsi, c'est le grand rush vers les salins. Selon un conseiller rural et président de la commission "Environnement et hydrauliques", près de 800 personnes s'investissent dans cette activité (hommes et femmes) bien organisée par le conseil rural. Si une personne parvient à extraire le sel, elle le divise en trois parties dont l'une revient à la communauté rurale. Pour la commercialisation, notre interlocuteur soutient que des "dioulas" venant du pays, du Mali, de la Gambie et même de la Guinée-Bissau viennent acheter le produit. Le sac de 100 kg est vendu au maximum à 750 francs. Après la commercialisation, le conseil rural désintéresse les veilleurs, les contrôleurs et ceux de la commission de vente en leur octroyant le 1/3 de ses recettes tirées de cette ressource. Ainsi, le conseil communal affirme que chaque année, le conseil rural fait entrer dans ses caisses près de 4 millions de francs avec l'exploitation du sel et que des centaines de familles parviennent à disposer de revenus leur permettant de vivre pour le reste de l'année.

Histoire

Les premiers marais salants semblent avoir été inventés par les Romains sur le pourtour de la Méditerranée ainsi qu'en Europe de l'Ouest, à cette époque dans le nord de la France et en Belgique, ou plus au sud en Vendée (Brétignolles-sur-Mer), en Loire-Atlantique (Piriac-sur-Mer) ou encore dans la zone de l'actuel marais poitevin[11], la production le sel était « ignigène », c'est-à-dire issue de l'évaporation de saumures dans des fours alimentés par du bois. Les saumures étant elles-mêmes issues de grandes quantités d'eau de mer. Elles étaient chauffées et cristallisées dans de fins creusets d'argile dont le gabarit a évolué dans le temps et d'une région à l'autre. Il faut attendre le Moyen Âge pour que l'Atlantique voit apparaître les premiers aménagements des marais salants en eaux et en bassins.

Mais bien plus tôt les Étrusques, les Phéniciens, les Grecs construisaient des marais salants. Les routes du sel sont évoquées dès l'Antiquité. Hérodote et Strabon, géographes, évoquent ce commerce du sel dans de nombreux textes. Le sel circulait non seulement dans le bassin méditerranéen, mais également dans le Moyen-Orient sur les routes qui joignent le golfe Persique à la Méditerranée orientale se croisant à Tadmor, l'antique Palmyre, dont les salines étaient considérables. On voit les rivages de la mer Noire devenir l'ouverture des chemins du sel à l'Europe orientale et ainsi fournir à Byzance une monnaie d'échange avec les Slaves.

Le sel transitait par Rome venant des salines d'Ostre par le sud, et il partait vers le nord par la « via salaria» (la route du sel) pour aller jusqu'aux confins septentrionaux de l'empire.

En Provence on a commencé à exploiter le sel durant l'Antiquité (à l'époque des Grecs), les Phocéens en faisaient le commerce. Puis à partir du VIe siècle, le Languedoc (marais de Peccais), la Provence et la Sardaigne deviennent des producteurs de sel. Des salins, développés dans ces régions à partir de cette époque, sont toujours en activité.

La gabelle était une taxe sur le sel en France au Moyen Âge et à l'époque moderne. Les contrebandiers s'opposant à cette taxe, dont l'un des plus connus est Louis Mandrin, étaient appelés des faux-sauniers, en oppositions aux sauniers producteurs de sel.

Aspects sanitaires et environnementaux

La vie biologique de la saline est contrainte par la forte teneur en sel qui ne permet la vie que de certains microbes et de quelques crustacés (artemia). Cette vie microbienne, et l'effet du rayonnement UV solaire contribuent à assainir l'eau d'une grande partie de sa pollution organique (si les contaminants sont biodégradables).

Lors de l'évaporation de l'eau, certains polluants sont fortement concentrés dans le sédiment de la saline et peuvent être retrouvés dans le sel récolté à sa surface[12]. Le plomb est l'un des contaminants les plus fréquents des salines[12], et problématique car source de saturnisme. Le sel marin ainsi récolté en contient toujours un peu, mais habituellement moins de 2 mg/kg (seuil à ne pas dépasser)[13].

Des contaminations « externes » peuvent survenir à partir de l'eau introduite dans la saline et/ou de retombées à partir de l'environnement, et notamment par du plomb de chasse et/ou de ball-trap. Ainsi en 2018 à la suite d'analyses faites par la DGCCRF[14] sur du sel de Guérande vendu par Lidl, le journal Sud-Ouest relaye[15] l'information qu'une partie du sel de Guérande mis sur le marché d' à (sous forme de sachets, de bocaux de fleur de sel et de gros sel) contenait environ 11 mg de plomb par kg soit plus de 5 fois le seuil maximal (fixé à 2 mg/kg). Un seul bassin est touché par ce phénomène et la cause de la contamination est un apport de grenaille de plomb autrefois reçue d'un ball-trap proche, comme l’avait déjà fait constater par huissier l’ancien propriétaire du lieu (16 ans plus tôt, en 2002[15]). Depuis la société de chasse de La Turballe a éloigné son ball-trap annuel de 300 mètres, mais la contamination persiste (et si le plomb est interdit depuis 2005 pour les tirs portés vers les zones humides, il reste autorisé et même parfois imposé[16] pour le ball-trap).

Le sel est connu pour fortement augmenter la corrosion du plomb-métal (et de la plupart des métaux) et pour augmenter la lixiviation de ces métaux dans le sol ou le sédiment (plus encore si le milieu est acide)[17].

On sait depuis plus d'un siècle que, comme l'eau acide, l'eau salée interagit avec certains composés du plomb en les solubilisant[18]. Il a même été proposé dans le passé d'utiliser de l'eau salée pour décontaminer (en les lavant) des sols pollués par du plomb[19], dont des « buttes de tir » contaminées par le plomb de munitions[20]. Le sel augmente la mobilité et la phytotoxicité du plomb et peut aggraver la pollution d'eaux de drainage issues d'un sol contenant du plomb[21]. Dans les salines le plomb peut contaminer le sel mais aussi les petits crustacés (type Artemia qui s'y développent)[22].

Notes et références
  1. En espagnol, il s'agit des salinas. L'ancien français saline s'applique dès l'époque moderne et encore aujourd'hui à des exploitations de sel terrestres.
  2. Selon l'auteur d'un livre ancien ré-édité en 2015, saunier était en France plutôt employé au sud de la Loire, tandis que paludier était employé au nord. Voir (en) Eugène Lefebvre et Ligaran, Le sel: Essai sur la chimie, Ligaran, , 85 p. (ISBN 978-2-335-05465-1, lire en ligne).
  3. la-palma24.info.
  4. (en) « Salt Ponds of San Francisco », sur Atlas Obscura (consulté le ).
  5. Alice Drouin, « Les marais salants d'Aunis et de Saintonge (jusqu'en 1789). II -Île de Ré », dans Revue de Saintonge & d'Aunis, 1936, 46e volume, 1re livraison, p. 17-19 (lire en ligne).
  6. Alice Drouin, « Les marais salants d'Aunis et de Saintonge (jusqu'en 1789). III -Saintonge », dans Revue de Saintonge & d'Aunis, 1936, 46e volume, 1re livraison, p. 19-32 (lire en ligne).
  7. Alice Drouin, « Les marais salants d'Aunis et de Saintonge (jusqu'en 1789). IV -Île d'Oléron », dans Revue de Saintonge & d'Aunis, 1936, 46e volume, 1re livraison, p. 32-33 (lire en ligne).
  8. Marais salants de Guérande.
  11. Comité des Salines de France, L'exploitation du sel dans la France protohistorique et ses marges Table ronde du Comité des Salines de France ; Paris, lundi 18 mai 1998.
  12. Jeanneau S (1997) Dynamique des sels nutritifs, des métaux en traces et des bactéries hétérotrophes dans le système salicole de Guérande (Loire atlantique) (Doctoral dissertation, Nantes) résumé.
  13. Boury, M. (1938) Le plomb dans le milieu marin. Revue des Travaux de l'Institut des Pêches Maritimes, 11(2), 157-165.
  14. Ministère de l'économie et des finances (2018)Avis de rappel de sel de guérande.
  15. Du plomb découvert dans du sel de Guérande, Journal Sud-Ouest, 2018/03/05.
  16. ex : La page de présentation du ball-trap du BTC LES GARDES CELTIQUES précise qu'une condition pour y participer est d'avoir son fusil personnel et ses cartouches chargées à 28 grammes de plomb maximum (n°9 à 7). Les cartouches " à billes d'acier sont interdites", consulté 2018-03-07.
  17. http://espace.inrs.ca/1763/ résumé INRS.
  18. Mauri L (1907) Recherches sur la décomposition de l'oxalate de plomb par des solutions salines. L. Reggiani.
  19. Djedidi, Z., Narasiah, M. S. K., Cheikh, M. R. B., Blais, M. J. F., Mercier, M. G., & Drogui, M. P. (2004). Enlèvement du plomb de sol contaminé par lixiviation chimique.
  20. Guemiza K (2013) Décontamination à l'échelle pilote des particules fines de sols de buttes de tir à l'arme légère polluées en cuivre, plomb, antimoine et zinc par lixiviation acide et saline (Doctoral dissertation, Université du Québec, Institut national de la recherche scientifique).
  21. El-Azab K.M (2005). Mobilité, biodisponibilité et phytotoxicité du plomb et du zinc en conditions salines: cas du ray-grass dans une terre argilo-limoneuse et application aux risques de réutilisation des eaux de drainage pour l'irrigation dans le delta du Nil (Doctoral dissertation, Nancy 1).
  22. Aloui, N., Amorri, M., & Choub, L. (2010). Étude d’impact des métaux traces (Hg, Cd, Pb, Cu et Zn) dans les cystes et la biomasse" d’Artemia" exploités dans la saline de Sfax.

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes

Liens externes
  • Portail de l’eau
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail du monde maritime
  • Portail du sel alimentaire
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.