Pâté en croûte

Au Moyen Âge, pâtés en croûte et terrines constituaient une des principales bases de la cuisine seigneuriale (cuisine médiévale) en ce qui concerne les plats de viande. Ces deux modes de préparation permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte de ce pâté n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée, mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Avec le temps, les pâtissiers ont opté pour une croûte comestible. De nos jours, plus de 6 531 tonnes de pâtés en croûte sont consommées en France chaque année[1].

Il en existe de nombreuses variantes, notamment régionales, qui diffèrent avant tout par le type de pâté à l'intérieur, généralement constitué de veau et de porc, mais avec de très nombreuses variantes, notamment de la volaille. Il y a également une possibilité de farce avec du gibier, seul ou parfumé par un mélange dans la farce avec des champignons ou des pistaches par exemple.

Une des variantes les plus fréquentes est le pâté en croûte Richelieu. Il comporte une mousse de foies de volailles en son centre.

Ce mets est servi généralement en entrée de repas. Mais, sous une forme plus petite, il peut être servi en apéritif : il s'agit alors du pâté en croûte cocktail.

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  Pâté en croûte de type Richelieu, accompagné de deux moitiés de cornichon et d'une olive noire.
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  Pâté-croûte champenois.
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  Pâté en croûte cocktail aux morilles, présenté tranché avec une olive posée sur un cornichon.
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  Pâté en croûte chez un traiteur (présenté ici à l’envers).

En Champagne-Ardenne, la variante « pâté-croûte » est constituée de viande de porc hachée, liant des morceaux de lapin, volaille, veau ou porc, marinée par exemple au marc de Champagne et aux aromates, fourrant une pâte feuilletée croustillante, à la manière d'un jambon en croûte. Elle est servie chaude, souvent comme plat unique avec une salade verte. En Lorraine, le pâté lorrain est une préparation assez proche.

Le pâté en croûte est généralement servi en hors-d'œuvre accompagné de condiments, notamment de cornichons, d'oignons grelots, de moutarde ou d'une salade verte.

Le titre de champion du monde de pâté-croûte a été décerné :

• en 2009, à Florian Oriol, du bouchon lyonnais Daniel & Denise à Lyon[2].
• en 2010, à Éric Métivier, de la Maison Lenôtre à Paris[2].
• en 2011, à Eric Desbordes, du restaurant 114 Faubourg à Paris[2].
• en 2012, à Yoann Lastre, du restaurant La Tour d'Argent à Paris[2].
• en 2013, à Jean-François Malle, du restaurant La Rotonde à Charbonnières-les-Bains[2].
• en 2014, au Japonais Hideyuki Kawamura, du restaurant Lameloise à Chagny[2].
• en 2015, à Karen Torosyan, du restaurant Bozar à Bruxelles[2].
• en 2016, à Jérémy Delore, de la Ferme du Poulet à Villefranche-sur-Saône[3].
• en 2017, au Japonais Chikara Yoshitomi, du restaurant L’Ambroisie de Bernard Pacaud à Paris[4].
• en 2018, à Daniel Gobet, de So Good Traiteur à Divonne-les-Bains[5].
• en 2019, au japonais Osamu Tsukamoto, du Cerulean Tower Tokyu Hotel à Tokyo[5].
• en 2021, au japonais Kohei Fukuda, du Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen à Tokyo[3].