Berthillon

L'entreprise est fondée par Raymond Berthillon. Né le 9 décembre 1923 à Fleury-la-Vallée (Yonne) et mort le 9 août 2014[4], ce fils de boulangers commence par exercer le métier de ses parents de 1940 à 1946 à Nitry, de 1946 à 1949 à Courbevoie, et enfin de 1949 à 1954[5] dans le 14^e arrondissement de Paris[6]. C'est alors qu'il abandonne ce métier, lorsque sa belle-mère lui demande de venir l'aider au café « La Bourgogne » que la famille tient depuis 1928[7]. Il en fait par la suite un glacier[8].

L'entreprise est citée en 1961 par les journalistes Gault et Millau, qui mentionnent le glacier dans leur « Guide de Paris »[9] ; ils titrent dans Paris-Presse : « L'étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l'île Saint-Louis »[7].

Berthillon reste aujourd’hui une entreprise familiale. Les crèmes glacées, les sorbets, la nougatine, le caramel sont fabriqués dans une unité de transformation située derrière la boutique[10]. En revanche, elle dispose aujourd'hui d'un réseau d'une centaine de revendeurs en Île-de-France. Ils distribuent les produits de l'entreprise, notamment lors des fermetures annuelles, consacrées à la fabrication des glaces[10], en particulier de fin juillet à fin août[9]. La société a également ouvert un salon de thé, contigu à la boutique principale[11].

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  Le magasin (n^o 31).
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  Le salon de thé (n^o 29).

Sur les quatre-vingt-dix parfums, trente à quarante sont au menu chaque jour, pour lesquels la fabrication se limite intentionnellement à mille litres[7].

Selon le guide The Ten Best of Everything, The Ultimate Guide for Travelers de Nathaniel Lande (en), Berthillon « fait partie des dix meilleurs glaciers au monde »[12]. La boutique attire de nombreux touristes ainsi que des célébrités résidentes de l'île Saint-Louis.

Cette entreprise achète et transforme des produits agricoles ou de cueillette, en excluant les conservateurs, sirop de glucose^{[réf. nécessaire]}, édulcorants ou acidifiants autres que les fruits acides comme le citron.

La composition des sorbets se résume ainsi : fruit (de 30 à 70 % de fruits) sirop (eau, saccharose). Les crèmes glacées sont à base de lait, de crème, d'œufs, de sucre, de fruits.

Depuis un demi-siècle, les spécialités de ce glacier sont le sorbet aux fraises des bois[9] et la crème glacée aux marrons glacés.